Ξήρανση και κατάψυξη μανιταριών: Οδηγίες βήμα προς βήμα

Μανιτάρια πορτσίνι είναι πολύ δημοφιλή. Μπορούν να γίνουν τουρσί, αλάτι, βράσιμο και τηγανητό. Η ξήρανση και η κατάψυξη είναι δύο εξαιρετικοί και εύκολοι τρόποι για να επιτύχετε εξαιρετικά αποτελέσματα. Το πιο σημαντικό είναι να προετοιμάσετε το προϊόν και να ακολουθήσετε όλες τις διαδικασίες σωστά.

Ξήρανση ή κατάψυξη;

Τα μανιτάρια πορτσίνι μπορούν να παρασκευαστούν με ξήρανση ή κατάψυξη. Κάθε μέθοδος έχει τα δικά της χαρακτηριστικά και πλεονεκτήματα:

• Πάγωμα – το προϊόν διατηρεί πλήρως όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες και τις βιταμίνες. Μετά από αυτή τη διαδικασία, τα μανιτάρια δεν θα έχουν μια δυσάρεστη πικράδα. Η γεύση του κατεψυγμένου προϊόντος είναι πρακτικά αδιαίρετη από τη φρέσκια.
• Ξήρανση Αυτή είναι η ευκολότερη μέθοδος συντήρησης. Το προϊόν διατηρεί όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες. Μπορεί να αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο σε ντουλάπι κουζίνας χωρίς ειδικές συνθήκες.

Τα μανιτάρια Porcini παρασκευάζονται επίσης με τη μέθοδο αλατίσματος:

• Με ξύδι Το μείγμα μανιταριών περιχύνεται με εκχύλισμα ξιδιού, αναμειγνύεται και συσκευάζεται σε προετοιμασμένα βάζα. Τα βάζα σφραγίζονται με καπάκια και φυλάσσονται στο ψυγείο ή σε άλλο δροσερό μέρος.
• Ξηρό αλάτισμα Τα μανιτάρια κόβονται σε φέτες και αλατίζονται, τοποθετούνται σε δοχεία και καλύπτονται με βάρη. Μετά από μερικές ημέρες, εμφανίζεται ο χυμός.

Χαρακτηριστικά κατάψυξης

Ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσετε όλες τις ευεργετικές ιδιότητες των μανιταριών είναι η κατάψυξη. Η έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες δεν αλλοιώνει τη σύνθεσή τους. Τόσο τα φρέσκα όσο και τα προμαγειρεμένα μανιτάρια είναι κατάλληλα για κατάψυξη.

Είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά όλες τις βασικές αρχές προετοιμασίας άγριων φρούτων για κατάψυξη. Η μη τήρηση αυτών των οδηγιών θα έχει ως αποτέλεσμα μια δυσάρεστη πικράδα στη γεύση και τα άγρια ​​φρούτα θα χάσουν το σχήμα τους.

Προετοιμασία μανιταριών πορτσίνι για κατάψυξη

Τα προϊόντα που αγοράζονται από το κατάστημα είναι συνήθως απαλλαγμένα από βρωμιά ή έντομα, επομένως η προετοιμασία τους είναι πολύ απλή. Απλώς σκουπίστε τυχόν μικροβρωμιές με ένα καθαρό πανί και είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε τη διαδικασία κατάψυξης.

Αν συλλέξατε μόνοι σας μανιτάρια πορτσίνι από το δάσος, ενδέχεται να έχουν μολυνθεί από σκόνη, άμμο, υπολείμματα του δάσους, ακόμη και έντομα. Επομένως, προετοιμάστε τα ως εξής:

1. Καθαρίστε το προϊόν από σκόνη και χόρτα.
2. Γεμίστε ένα μπολ με νερό και ρίξτε μέσα τα μανιτάρια.
3. Ξεπλύνετε γρήγορα τα προϊόντα, αλλά μην τα αφήνετε στο νερό για πολύ ώρα. Τα μανιτάρια είναι σαν σφουγγάρια, απορροφώντας αμέσως την υγρασία που δεν χρειάζονται.
4. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε μια χαρτοπετσέτα. Το χαρτί θα απορροφήσει την περίσσεια υγρασίας.

Ποιες είναι οι μέθοδοι κατάψυξης;

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την κατάψυξη των μανιταριών πορτσίνι—ωμά ή μαγειρεμένα. Η επιλογή εξαρτάται από την εκάστοτε περίπτωση.

Μπορείτε να καταψύξετε ωμά μανιτάρια πορτσίνι;

Η κατάψυξη φρέσκων προϊόντων είναι η ευκολότερη και ταχύτερη μέθοδος συντήρησης. Ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα:

1. Ταξινομήστε τα μανιτάρια – καταψύξτε τα μικρά ολόκληρα και κόψτε τα μεγαλύτερα σε κύβους ή λωρίδες.
2. Τοποθετήστε τα καρποφόρα σώματα σε ομοιόμορφη στρώση σε ένα στεγνό ταψί. Βεβαιωθείτε ότι δεν κολλάνε μεταξύ τους.
3. Τοποθετήστε το ταψί στο διαμέρισμα κατάψυξης.
4. Μετά από 2-3 ώρες, όταν το προϊόν έχει καταψυχθεί εντελώς, τοποθετήστε το σε δοχεία.
5. Κλείστε καλά τα δοχεία και τοποθετήστε τα στην κατάψυξη για αποθήκευση.

Μόνο φρέσκα και πρόσφατα συλλεγμένα μανιτάρια χρησιμοποιούνται για κατάψυξη. Αν χρησιμοποιήσετε μανιτάρια που έχουν ψυχθεί για κάποιο χρονικό διάστημα, θα είναι λιγότερο νόστιμα.

Προετοιμασία βραστών μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα

Οι περισσότερες συνταγές με κατεψυγμένα μανιτάρια απαιτούν πρώτα το βράσιμο των μανιταριών, γεγονός που καθιστά τη διαδικασία προετοιμασίας χρονοβόρα.

Ωστόσο, μπορείτε να προβράσετε το προϊόν πριν το καταψύξετε, κάτι που θα το κάνει πολύ πιο εύκολο στη χρήση, και μετά την απόψυξη θα είναι πρακτικά έτοιμο για κατανάλωση.

Ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα:

1. Προετοιμάστε το προϊόν: πλύνετε το, κόψτε τα μεγάλα δείγματα σε τυχαία κομμάτια, αφήστε τα μικρά ολόκληρα.
2. Βράστε νερό και προσθέστε ελαφρά αλάτι.
3. Ρίξτε το παρασκευασμένο προϊόν στο βραστό υγρό.
4. Βράστε για ακριβώς 15 λεπτά, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό.
5. Τοποθετήστε τα μαγειρεμένα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια σε χαρτί κουζίνας για να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία.
6. Όταν το υγρό στραγγίσει και το προϊόν κρυώσει, μοιράστε το σε δοχεία.
7. Τοποθετήστε το στο θάλαμο κατάψυξης για αποθήκευση.

Ο υπόλοιπος ζωμός μανιταριών μπορεί να σιγοβράσει μέχρι να πήξει. Στη συνέχεια, ρίξτε τον σε δοχεία και τοποθετήστε τον στην κατάψυξη του ψυγείου. Αυτό αποτελεί μια υπέροχη βάση για διάφορες σάλτσες και σούπες.

Πώς να τηγανίζετε μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα;

Μπορείτε να προτηγανίσετε το προϊόν πριν το καταψύξετε. Μετά την απόψυξη, το μείγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μιας ποικιλίας νόστιμων πιάτων. Αποτελεί ιδανική βάση για βαρενίκι και πιρόζκι.

Τα μανιτάρια παρασκευάζονται ως εξής:

1. Πλένουμε τα καρποφόρα σώματα, αλατίζουμε και τηγανίζουμε σε προθερμασμένο τηγάνι με λάδι για περίπου 25 λεπτά.
2. Ανακατεύετε συνεχώς για να μην καούν.
3. Τοποθετήστε το τελικό προϊόν σε ένα σουρωτήρι για να κρυώσει και να στραγγίξει το υπερβολικό λίπος.
4. Τοποθετήστε το προϊόν σε προετοιμασμένα δοχεία ή σε μερίδες σακουλών.
5. Κλείστε καλά τα δοχεία και τοποθετήστε τα στο θάλαμο κατάψυξης του ψυγείου.

Πώς να αποθηκεύσετε και να ξεπαγώσετε σωστά τα μανιτάρια;

Υπάρχουν αρκετές επιλογές για την απόψυξη μανιταριών πορτσίνι - η μία είναι γρήγορη, η άλλη διαρκεί περισσότερο, αλλά θεωρείται ο σωστός τρόπος.

Εάν χρειάζεται να αποψύξετε το προϊόν το συντομότερο δυνατό:

1. Βγάλτε τα μανιτάρια από την κατάψυξη.
2. Γεμίστε με κρύο νερό και αφήστε το για 10-15 λεπτά.
3. Μετά από αυτό το διάστημα, τα μανιτάρια είναι εντελώς έτοιμα για περαιτέρω χρήση.

Η δεύτερη μέθοδος θεωρείται τεχνικά σωστή, αλλά απαιτεί περισσότερο χρόνο:

1. Τοποθετήστε τα μανιτάρια στο ψυγείο (κατά προτίμηση στο πάνω ράφι).
2. Περιμένετε 2-4 ώρες.
3. Μόλις ξεπαγώσουν τα μανιτάρια, χρησιμοποιήστε τα για περαιτέρω μαγείρεμα.

Το προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί μόνο στην κατάψυξη του ψυγείου. Τα δοχεία πρέπει να είναι ερμητικά σφραγισμένα.

Χαρακτηριστικά στεγνώματος

Η αποξήρανση των μανιταριών είναι μια παλιά, δοκιμασμένη και απλή μέθοδος διατήρησής τους για τον χειμώνα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι δεν καταλαμβάνουν σχεδόν καθόλου χώρο και, εάν αποθηκευτούν σωστά, μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετούς μήνες. Αυτό το προϊόν περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη από τα μανιτάρια που παρασκευάζονται με άλλες μεθόδους.

Ποια μανιτάρια είναι κατάλληλα για ξήρανση;

Τα μανιτάρια πορτσίνι είναι ιδανικά για ξήρανση. Πριν από την ξήρανση, ταξινομήστε και καθαρίστε προσεκτικά τα μανιτάρια. Οποιαδήποτε δείγματα με σημάδια ζημιάς απορρίπτονται, καθώς δεν θα διατηρηθούν για πολύ.

Προετοιμασία για ξήρανση

Αποφύγετε το πλύσιμο των μανιταριών με νερό πριν από την ξήρανση. Απορροφούν εύκολα την υγρασία, η οποία θα επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος και θα παρατείνει σημαντικά τον χρόνο στεγνώματος.

Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, τα καρποφόρα σώματα καθαρίζονται από υπολείμματα, γρασίδι, βρύα και άλλους ρύπους. Στη συνέχεια, σκουπίζονται με ένα καθαρό, υγρό πανί ή σφουγγάρι για να αφαιρεθεί η σκόνη και η βρωμιά. Ταξινομούνται κατά μέγεθος: τα μικρά δείγματα στεγνώνουν ολόκληρα, ενώ τα μεγαλύτερα κόβονται στη μέση.

Πώς και πού μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια;

Υπάρχουν αρκετές επιλογές για την αποξήρανση αυτού του είδους μανιταριού. Η επιλογή της μεθόδου εξαρτάται από τις διαθέσιμες συνθήκες και την προτίμησή σας. Για παράδειγμα, μπορείτε να αποξηράνετε τα μανιτάρια σε ανοιχτό αέρα ή να χρησιμοποιήσετε φούρνο μικροκυμάτων.

Στο δρόμο

Η αποξήρανση μανιταριών σε εξωτερικό χώρο είναι η ευκολότερη και πιο προσιτή μέθοδος συντήρησης. Είναι σημαντικό να υπάρχει ηλιόλουστος και ξηρός καιρός. Μια ζεστή μέρα είναι ιδανική, αλλά αποφύγετε την έκθεση των μανιταριών σε άμεσο ηλιακό φως.

Η διαδικασία εκτελείται ως εξής:

1. Περάστε τα προετοιμασμένα και καθαρισμένα καρποφόρα σώματα σε μια χοντρή κλωστή (μπορεί να χρησιμοποιηθεί πετονιά ή σπάγκος ψαρέματος). Βεβαιωθείτε ότι δεν έρχονται σε επαφή μεταξύ τους.
2. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια άλλη μέθοδο: απλώστε το προϊόν σε ομοιόμορφο στρώμα σε καθαρό χαρτί.
3. Υπό κατάλληλες συνθήκες, η ξήρανση διαρκεί 5-7 ημέρες.

Στο φούρνο

Η πιο δημοφιλής μέθοδος ξήρανσης είναι η χρήση φούρνου. Η ίδια η διαδικασία έχει ως εξής:

1. Τοποθετήστε το προετοιμασμένο προϊόν σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα (σε μία στρώση), γυρίζοντάς το περιστασιακά. Χρησιμοποιήστε μια σχάρα για να εξασφαλίσετε την σωστή κυκλοφορία του αέρα.
2. Κρατήστε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή ανά πάσα στιγμή.
3. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία στους +45 ˚C.
4. Όταν τα μανιτάρια έχουν χάσει μέρος της υγρασίας τους και είναι λιγότερο κολλώδη από ό,τι στην αρχή, αυξήστε τη θερμοκρασία στους +70 ˚C.
5. Στεγνώστε το προϊόν μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως – αυτή η διαδικασία διαρκεί 1-2 ώρες.

Στο φούρνο μικροκυμάτων

Ένας φούρνος μικροκυμάτων είναι ιδανικός για την ξήρανση μιας ποικιλίας τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών. Ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα:

1. Κόψτε το παρασκευασμένο προϊόν σε πέταλα.
2. Τοποθετήστε το τεμάχιο εργασίας στη σχάρα σε μία σειρά.
3. Στεγνώστε το προϊόν για περίπου 20 λεπτά, ρυθμίζοντας την ισχύ στα 150-170 W.
4. Στραγγίστε το υγρό που απελευθερώνουν τα μανιτάρια και αφήστε τα μέχρι να κρυώσουν.
5. Επαναλάβετε τη διαδικασία αρκετές φορές μέχρι το προϊόν να στεγνώσει εντελώς.

Σε αφυγραντήρα

Αυτή η επιλογή είναι κατάλληλη για περιπτώσεις όπου τα μανιτάρια συλλέγονται σε μεγάλες ποσότητες. Εάν έχετε αφυγραντήρα, η ξήρανση είναι αρκετά εύκολη. Αυτή η συσκευή εξασφαλίζει ομοιόμορφη θέρμανση και κατανομή του αέρα.

Το παρασκευασμένο προϊόν τοποθετείται στη σχάρα και η συσκευή ενεργοποιείται. Σταδιακά, η πρώτη ύλη αρχίζει να χάνει υγρασία, αλλά ταυτόχρονα διατηρεί όλες τις ωφέλιμες και θρεπτικές της ιδιότητες.

Πού και για πόσο καιρό μπορούν να αποθηκευτούν τα αποξηραμένα μανιτάρια;

Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν έως και 2-3 μήνες υπό τις κατάλληλες συνθήκες. Χρησιμοποιήστε χάρτινες σακούλες, σακούλες από καμβά, κουτιά από χαρτόνι ή γυάλινα δοχεία, αλλά μην κλείνετε καλά το καπάκι. Φυλάξτε τα σε ξηρό μέρος, όπως ένα ντουλάπι κουζίνας.

Τα μανιτάρια μπορούν να αλεστούν και η σκόνη που προκύπτει να χρησιμοποιηθεί ως αρωματική ουσία σε διάφορα πιάτα. Η σκόνη μανιταριών προστίθεται συχνά στο αλεύρι για την παρασκευή πίτες ή ζυμαρικών με κρέας και ψάρι.

Η κατάψυξη ή η αποξήρανση των μανιταριών είναι μια απλή διαδικασία. Με την κατάλληλη προετοιμασία, μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετούς μήνες. Τόσο τα κατεψυγμένα όσο και τα αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούν τη γεύση και τη θρεπτική τους αξία.

Συχνές ερωτήσεις