Μέθοδοι ελέγχου τοξικότητας μανιταριών

Σήμερα, έχουν αναπτυχθεί πολυάριθμες μέθοδοι για τον έλεγχο της τοξικότητας ενός μανιταριού. Ωστόσο, ο κόσμος των μανιταριών περιέχει μια μεγάλη ποικιλία δηλητηρίων. Δεν υπάρχει μία μόνο δοκιμή που να μπορεί να ανιχνεύσει όλες τις τοξικές ουσίες. Για να ανιχνευθεί το δηλητήριο που κρύβεται μέσα σε ένα μανιτάρι, πρέπει να χρησιμοποιηθούν αρκετές δοκιμές για διαφορετικές τοξίνες. Παρακάτω παρατίθενται οι πιο δημοφιλείς μέθοδοι για την αναγνώριση δηλητηριωδών μανιταριών.

Πώς να αναγνωρίσετε τα δηλητηριώδη μανιτάρια – η πιο αξιόπιστη μέθοδος

Υπάρχουν πολλές δημοφιλείς μέθοδοι για τον έλεγχο της τοξικότητας των μανιταριών, αλλά όλες είναι αναξιόπιστες και βασίζονται στην ανίχνευση ενός μόνο δηλητηρίου. Η ακριβής ταυτοποίηση είναι δυνατή μόνο με βάση χαρακτηριστικά που μπορούν να αναγνωρίσουν με ακρίβεια τα θανατηφόρα είδη μανιταριών. Εάν συναντήσετε ένα αμφισβητήσιμο δείγμα του οποίου την ταυτότητα δεν είστε σίγουροι, ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα:

• Κοιτάξτε μέσα στο καπάκι για να διαπιστώσετε εάν ένα άγνωστο δείγμα είναι ελασματοειδές ή σωληνοειδές μανιτάρι. Όλα τα πιο δηλητηριώδη μανιτάρια είναι ελασματοειδή, όπως τα αγαρικά μύγας και οι μανιτάρια. Επομένως, να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με αυτά τα μανιτάρια.
• Εξετάστε προσεκτικά την κάτω πλευρά του μανιταριού. Όλες οι ποικιλίες μυγοκέφαλων και μανιταριών έχουν μια πάχυνση σε σχήμα αυγού στη βάση του στελέχους.
• Κοιτάξτε αν υπάρχει δακτύλιος στο στέλεχος. Βρίσκεται περίπου στη μέση, ελαφρώς πιο κοντά στο καπέλο. Εάν το μανιτάρι έχει «φούστα», πετάξτε την αμέσως.

Αυτό το βίντεο παρουσιάζει στους θεατές τα πιο επικίνδυνα μανιτάρια. Μάθετε πώς να τα αναγνωρίζετε και πώς επηρεάζουν τον οργανισμό:

Πώς να διακρίνουμε τα διπλά;

Τα βρώσιμα μανιτάρια, που αναζητούν όσοι συλλέγουν μανιτάρια, έχουν ομοιότητες—μη βρώσιμα, υπό όρους βρώσιμα ή δηλητηριώδη. Εδώ είναι τα πιο διάσημα ψεύτικα μανιτάρια:

• Γαλακτώδες και σατανικό μανιτάρι. Αυτά είναι όμοια με το βωλίτο, το πιο πολύτιμο μέλος του βασιλείου των μανιταριών. Αλλά η διάκριση μεταξύ των όμοιων είναι εύκολη. Το πρώτο έχει ένα σκούρο πλέγμα από νευρώσεις στο στέλεχος του, ενώ το δεύτερο έχει μια κοκκινωπή. Μπορείτε επίσης να κόψετε ένα κομμάτι του στελέχους για να δείτε αν αλλάζει το χρώμα του. Εάν η τομή δεν αλλάξει μετά από ένα λεπτό, το βωλίτο είναι έτοιμο να μπει στο καλάθι. Τα όμοια θα αλλάξουν από λευκό σε ροζ (για το μανιτάρι της χοληδόχου κύστης) και μοβ (για το μανιτάρι του διαβόλου).
• Ψεύτικο μανιτάρι aspen. Το καπέλο του είναι πιο σκούρο από αυτό του πραγματικού. Το χρώμα του κομμένου στελέχους δεν αλλάζει, ενώ αυτό της πραγματικής κοκκινομάλλας, αντίθετα, σκουραίνει.
• Ψεύτικο μπολέτο σημύδας. Μπορείτε να το διακρίνετε από το βρώσιμο μανιτάρι από το πιο σκούρο καπέλο του και την μπλε επιφάνεια κοπής του. Ένα άλλο σίγουρο σημάδι είναι το πού αναπτύσσεται. Τα ψεύτικα βολέτα δεν φυτρώνουν κάτω από τις σημύδες.
• Ψεύτικα κουνάβια. Για να τα διακρίνετε από τα βρώσιμα, πρέπει να είστε προσεκτικοί. Κοιτάξτε το χρώμα των καπέλων. Τα αληθινά chanterelles έχουν ανοιχτό πορτοκαλί, σχεδόν κίτρινα, καπάκια. Τα ψεύτικα chanterelles είναι έντονα πορτοκαλί και όταν σπάσουν, εμφανίζονται σταγονίδια λευκού χυμού.
• Ψεύτικα μανιτάρια μελιού. Υπάρχουν πολλά δηλητηριώδη και μη βρώσιμα μανιτάρια που μοιάζουν με μελιτώδεις μύκητες. Οι αληθινοί μελιτώδεις μύκητες μπορούν να διακριθούν από τους ψεύτικους από τα καφέ ή καφέ-κίτρινα φολιδωτά καπέλα τους. Ενώ τα καπέλα είναι ανοιχτόχρωμα, οι ψεύτικοι έχουν έντονο χρώμα, όπως κόκκινο-καφέ ή σκουριασμένο-κόκκινο. Οι βρώσιμοι μελιτώδεις μύκητες μπορούν επίσης να αναγνωριστούν από τη μυρωδιά τους - έχουν ένα ευχάριστο, πλούσιο άρωμα μανιταριού. Οι ψεύτικοι εκπέμπουν μια μουχλιασμένη, γήινη οσμή.

Μανιτάρι Gall

Σατανικό μανιτάρι

Ψεύτικο μανιτάρι aspen

Ψεύτικη σημύδα μπολέτα

Ψεύτικα chanterelles

Ψεύτικα μανιτάρια μελιού

Παρανοήσεις σχετικά με την αναγνώριση βρώσιμων και δηλητηριωδών μανιταριών

Υπάρχουν αρκετές δημοφιλείς πεποιθήσεις για την αναγνώριση δηλητηριωδών ειδών, πολλές από τις οποίες είναι λανθασμένες. Για παράδειγμα:

• Τα βρώσιμα δείγματα θεωρούνται ευχάριστα στην κατανάλωση. Αυτό δεν ισχύει—τα αγαρικά μύγας είναι επίσης νόστιμα.
• Τα νεαρά μανιτάρια είναι ασφαλή, αλλά η τοξικότητα έρχεται με την ηλικία. Αυτό δεν ισχύει, ειδικά για το death cap, το οποίο είναι θανατηφόρο σε οποιαδήποτε ηλικία.
• Τα δηλητηριώδη μανιτάρια μυρίζουν δυσάρεστα. Τίποτα τέτοιο. Πολλά δηλητηριώδη και ημι-βρώσιμα δείγματα έχουν ευχάριστο άρωμα, ενώ πολλά είναι άοσμα. Η δυσάρεστη οσμή συνήθως συνδέεται με την κατηγορία των μη βρώσιμων.
• Είναι μια κοινή εσφαλμένη αντίληψη ότι τα δηλητηριώδη μανιτάρια δεν τρώγονται από σκουλήκια — υποτίθεται ότι δεν τα συμπαθούν τα έντομα. Όταν συλλέγουν μανιτάρια που έχουν φαγωθεί από σκουλήκια και ροκανιστεί από σαλιγκάρια, οι συλλέκτες μανιταριών υποθέτουν ότι είναι σίγουρα βρώσιμα. Στην πραγματικότητα, τα έντομα μπορούν να μολύνουν οποιοδήποτε μανιτάρι.
• Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το αλκοόλ εξουδετερώνει το δηλητήριο. Και πάλι, αυτό δεν ισχύει. Αυτή η εσφαλμένη αντίληψη είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη—το αλκοόλ, στην πραγματικότητα, συμβάλλει στη δηλητηρίαση του σώματος από δηλητήριο μανιταριών. Εάν πίνετε αλκοόλ με δηλητηριώδη μανιτάρια, ο κίνδυνος θανάτου αυξάνεται.
• Η πεποίθηση ότι το βράσιμο των μανιταριών είναι ωφέλιμο είναι επίσης λανθασμένη—το βράσιμο δεν απομακρύνει όλες τις τοξίνες τους. Ορισμένες τοξίνες εξουδετερώνονται με το βράσιμο, ενώ άλλες είναι ανθεκτικές στις υψηλές θερμοκρασίες.

Μην δοκιμάζετε μανιτάρια. Ο πειραματισμός με αυτά μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή δηλητηρίαση. Τα αγαρικά μύγας και οι μανιτάρια είναι νόστιμα. Τα μανιτάρια πρέπει να αναγνωρίζονται μόνο από την εμφάνιση.

Όταν κάνετε ένα «σιωπηλό κυνήγι», είναι σημαντικό να γνωρίζετε την ακριβή περιγραφή των βρώσιμων μανιταριών. Εάν ένα δείγμα δεν ταιριάζει με την περιγραφή με οποιονδήποτε τρόπο, είναι καλύτερο να το πετάξετε.

Έλεγχος ελέγχου

Τα τρόπαια μανιταριών δεν αποθηκεύονται—μόλις έρθουν από το δάσος, ξεκινήστε το καθάρισμα, το πλύσιμο και το μαγείρεμα. Περνούν μερικές ώρες και ολόκληρη η σοδειά θα χαλάσει. Κατά τον καθαρισμό, ελέγξτε προσεκτικά τα μανιτάρια για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχουν περάσει δηλητηριώδη. Αφήστε στην άκρη τα παλιά δείγματα—μετά το μαγείρεμα, θα μαλακώσουν και θα είναι άγευστα, και μπορούν ακόμη και να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.

Οι «δοκιμές» των ανθρώπων

Οι άνθρωποι έχουν επινοήσει μια πληθώρα μεθόδων για την αναγνώριση δηλητηριωδών μανιταριών. Δυστυχώς, πολλές από αυτές είναι αναποτελεσματικές, καθώς βασίζονται σε ένα συγκεκριμένο δηλητήριο ή ομάδα δηλητηρίων. Επιπλέον, πολλές μέθοδοι είναι ελαττωματικές και το κόστος του σφάλματος είναι ανθρώπινες ζωές. Ας εξερευνήσουμε αυτές τις μεθόδους, τι ακριβώς ανιχνεύουν και γιατί δεν πρέπει να τις εμπιστευόμαστε.

Δοκιμή αργύρου

Υπάρχει η δημοφιλής πεποίθηση ότι η τοξικότητα μπορεί να ανιχνευθεί χρησιμοποιώντας ασημένια αντικείμενα. Αυτή είναι μια παραπλανητική μέθοδος και δεν πρέπει να βασίζεστε σε αυτήν. Το ασήμι δεν θαμπώνει λόγω δηλητηρίων, αλλά λόγω ορισμένων αμινοξέων που μπορούν να βρεθούν σε οποιοδήποτε μανιτάρι, ανεξάρτητα από το αν είναι βρώσιμο.

Δοκιμή σκόρδου και κρεμμυδιού

Όσοι συλλέγουν μανιτάρια έχουν έναν άλλο τρόπο για να ελέγχουν την ποιότητα—κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Προσθέτουν μια σκελίδα κρεμμύδι ή σκόρδο στην κατσαρόλα. Αν είναι δηλητηριώδες, γίνεται μπλε. Η μη καλά μαγειρεμένη σούπα πρέπει να πεταχτεί. Ωστόσο, το μαύρισμα των κρεμμυδιών και του σκόρδου δεν προκαλείται από δηλητήριο, αλλά από την τυροσινάση, ένα ειδικό ένζυμο που δεν έχει καμία σχέση με την βρώσιμη φύση—μπορεί να υπάρχει τόσο σε τοξικά όσο και σε βρώσιμα δείγματα.

Τι θα μας πουν τα έντομα;

Μερικοί συλλέκτες μανιταριών πιστεύουν ότι τα έντομα δεν τρώνε δηλητηριώδη μανιτάρια. Στην πραγματικότητα, η παρουσία εντόμων δεν σημαίνει τίποτα - ορισμένα μανιτάρια είναι ανθεκτικά στα δηλητήρια.

Δοκιμή γάλακτος

Πιστεύεται ότι το γάλα που έρχεται σε επαφή με ένα δηλητηριώδες μανιτάρι θα πήξει. Στην πραγματικότητα, η πήξη προκαλείται από το ένζυμο πεψίνη, το οποίο μπορεί να βρεθεί σε όλα τα είδη μανιταριών, βρώσιμα και τοξικά.

Δοκιμή ξιδιού

Πιστεύεται ότι το βράσιμο τους σε διάλυμα ξιδιού και αλατιού βοηθά στην εξουδετέρωση των τοξινών. Πράγματι, αυτό μπορεί να καταστήσει ακίνδυνα ήπια τοξικά είδη, όπως οι μορχέλες. Ωστόσο, το μανιτάρι Death Cap δεν επηρεάζεται από τέτοιες θεραπείες. Το δηλητήριό του παραμένει ισχυρό ανεξάρτητα από το πώς αντιμετωπίζεται.

Αναγνώριση από το χρώμα των πλακών

Το χρώμα των υποκεφαλαίων βράγχια. Λέγεται ότι τα ροζ βράγχια υποδηλώνουν ακίνδυνο. Όχι ακριβώς. Το μανιτάρι-κουμπί έχει ροζ βράγχια, αλλά το κιτρινισμένο μανιτάρι-κουμπί και το εντόλωμα -δηλητηριώδες είδος- έχουν επίσης ροζ βράγχια.

Αναγνώριση σφαλμάτων

Χρώμα της σχισμής. Πιστεύεται ότι αν η σάρκα στο σημείο της σχισμής γίνει ξαφνικά κόκκινη ή μοβ, το σώμα του μανιταριού περιέχει δηλητήριο. Ωστόσο, οι βρώσιμοι γαύροι, για παράδειγμα, γίνονται μοβ στο σημείο της σχισμής, ενώ οι βωλίτες της βελανιδιάς γίνονται μπλε.

Μπορείτε να δηλητηριαστείτε από βρώσιμα μανιτάρια;

Ακόμα και τα βρώσιμα μανιτάρια μπορούν εύκολα να προκαλέσουν δηλητηρίαση. Λόγοι για τους οποίους αυτά τα μανιτάρια γίνονται τοξικά:

• ΒακτήριαΌταν τα βακτήρια εισέρχονται στο θρεπτικό μέσο —το σώμα του μανιταριού— πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Πηγές μόλυνσης περιλαμβάνουν το χώμα, τα δοχεία μεταφοράς και τα βρώμικα χέρια. Εάν τα μανιτάρια δεν χειρίζονται σωστά, μπορούν να προκαλέσουν βακτηριακή δηλητηρίαση. Το τηγάνισμα ή το βράσιμο των μανιταριών σκοτώνει σχεδόν το 100% των βακτηρίων. Ωστόσο, τα τουρσί μανιτάρια μπορεί να είναι επιβλαβή εάν δεν παρασκευαστούν σωστά —για παράδειγμα, εάν αφεθούν στο ίδιο νερό για πολύ ώρα, εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος ήταν υψηλή ή εάν η μαρινάδα δεν ήταν αρκετά αλατισμένη.
• Δηλητηρίαση από ακάθαρτη τροφήΑυτή η μάστιγα επηρεάζει τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Οι ένοχοι είναι τα σπόρια των κλωστριδίων. Τα τουρσί μανιτάρια, που αποθηκεύονται χωρίς πρόσβαση στον αέρα, μπορούν επίσης να προκαλέσουν αλλαντίαση.
• ΤοξίνεςΤα μανιτάρια, όπως και τα σφουγγάρια, απορροφούν όλες τις χημικές ουσίες στο περιβάλλον τους. Τα μανιτάρια που καλλιεργούνται σε βιομηχανικές περιοχές ή κοντά σε γεωργικές εκτάσεις μπορούν επίσης να μεταφέρουν βαρέα μέταλλα, ζιζανιοκτόνα και άλλες χημικές ουσίες, προκαλώντας σοβαρή τοξικότητα.
• ΥπερφαγίαΤα μανιτάρια θεωρούνται βαριά τροφή. Η κατανάλωσή τους πρέπει να γίνεται με μέτρο. Γενικά αντενδείκνυνται για άτομα με γαστρεντερικά προβλήματα, νεφρική νόσο ή ηπατική νόσο.

Πρώτες βοήθειες για δηλητηρίαση από μανιτάρια

Εάν, μετά την κατανάλωση μανιταριών, αισθανθείτε αδιαθεσία – ζάλη, ναυτία, κοιλιακό άλγος, δύσπνοια ή άλλα ύποπτα συμπτώματα, αμέσως:

1. Καλέστε ασθενοφόρο.
2. Ξεπλύνετε το στομάχι σας. Για να αποβάλετε το δηλητήριο από τον οργανισμό σας, προκαλέστε εμετό. Πιείτε 1-2 λίτρα διαλυμένου υπερμαγγανικού καλίου ή απορροφητικών ουσιών όπως λευκό ή ενεργό άνθρακα (1 γραμμάριο ανά 1 κιλό σωματικού βάρους).
3. Αν δεν έχετε ξυλάνθρακα ή υπερμαγγανικό κάλιο, χρησιμοποιήστε επιτραπέζιο αλάτι. Διαλύστε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι σε ένα ποτήρι νερό και πιείτε το—το αλατούχο διάλυμα έχει καθαρτική δράση.
4. Αφού αποβάλετε τις τοξίνες, πρέπει να αναπληρώσετε τα χαμένα υγρά πίνοντας μεταλλικό νερό ή ζαχαρούχο τσάι.

Όταν μαζεύετε και τρώτε μανιτάρια, η χρήση «λαϊκών θεραπειών» δεν είναι μόνο αναποτελεσματική αλλά και επικίνδυνη. Μόνο μελετώντας την εμφάνιση και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των μανιταριών —τόσο των βρώσιμων όσο και των θανατηφόρων δηλητηριωδών— μπορείτε να αποφύγετε αυτό το μοιραίο λάθος.

Συχνές ερωτήσεις