Ένα από τα πιο αγαπημένα και αναγνωρίσιμα μανιτάρια είναι το λεύκα βολέτο. Το ζωηρό καπέλο του μοιάζει με φθινοπωρινά φύλλα και το χρώμα του μπορεί να κυμαίνεται από μπεζ έως έντονο πορτοκαλί. Αυτό το μανιτάρι είναι εύκολο να εντοπιστεί ανάμεσα στο πράσινο γρασίδι. Ωστόσο, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι υπάρχουν διάφορες ποικιλίες λεύκας βολέτου, συμπεριλαμβανομένου του ψευδολεύκα βολέτου. Δεν πρόκειται για ξεχωριστό είδος, αλλά για πολλά μέλη.
Ποικιλίες ψευδούς μανιταριού aspen
Πολλοί συλλέκτες τροφής, ακόμη και έμπειροι, έχουν συναντήσει ψευδή δείγματα του μανιταριού λεύκα. Ως εκ τούτου, το μανιτάρι δεν έχει πραγματική ομοιότητα. Με τι μπορεί να μπερδευτεί το βρώσιμο μανιτάρι λεύκα;
- Μανιτάρι πικρό ή χοληδόχο.
- Μανιτάρι πιπεριάς.
Και τα δύο μοιάζουν με μανιτάρια λεύκας στην εμφάνιση, αλλά δεν είναι κατάλληλα για φαγητό λόγω της απαίσιας γεύσης τους.
Μανιτάρι Gall
Το μανιτάρι bitterling θεωρείται παρόμοιο με πολλά μέλη της οικογένειας Boletaceae. Μπορεί να εκληφθεί λανθασμένα όχι μόνο για το μανιτάρι aspen, αλλά και για το bolete σημύδας ή το boletus (τους μοιάζει περισσότερο). Το χρώμα του καπέλου κυμαίνεται από κίτρινο-καφέ έως σκούρο καφέ. Ο μίσχος είναι ανοιχτό (κίτρινο, κρεμ-ώχρα). Ο μίσχος έχει επίσης ένα ξεχωριστό δικτυωτό μοτίβο, με καφέ και ακόμη και μαύρες ρίγες. Το σωληνοειδές στρώμα του μανιταριού bitterling είναι ροζ. Όταν η σάρκα κοπεί, γίνεται αμέσως ροζ.
Το μανιτάρι Gall αναπτύσσεται σε πευκοδάση και φυλλοβόλα δάση, συνυπάρχοντας συμβιωτικά με φυλλοβόλα και κωνοφόρα δέντρα. Προτιμά γόνιμα, όξινα εδάφη εμπλουτισμένα με πευκοβελόνες και μπορεί να αναπτυχθεί σε ρίζες δέντρων ή σε σάπια κολοβώματα, όπως και το κοκκινομάλλη πικρόφυλλο. Το πικρόφυλλο καρποφορεί ταυτόχρονα—από Ιούνιο έως Οκτώβριο. Αυτά τα μανιτάρια βρίσκονται μεμονωμένα ή σε μικρές αποικίες.
Το μανιτάρι gall είναι ένα υπό όρους βρώσιμο μανιτάρι. Δεν τρώγεται λόγω της τρομερής πικρής γεύσης του, η οποία επιμένει ακόμα και μετά το μαγείρεμα (βράσιμο, τηγάνισμα). Μόνο ένα δείγμα μπορεί να καταστρέψει ένα ολόκληρο πιάτο. Η πικράδα μπορεί να μετριαστεί ελαφρώς χρησιμοποιώντας ξίδι και άφθονα μπαχαρικά. Εάν κατά λάθος καταλήξετε με ένα bitterling αντί για ένα μανιτάρι aspen, το ταξίδι σας για το μάζεμα μανιταριών μπορεί να θεωρηθεί αποτυχημένο. Όσοι συλλέγουν μανιτάρια θα πρέπει να είναι προσεκτικοί και προσεκτικοί όταν εξετάζουν την αφθονία τους στο δάσος.
Το μανιτάρι gall έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά που δεν είναι τυπικά για το μανιτάρι aspen. Αξίζει να δώσετε προσοχή σε αυτά:
- Είναι πάντα οπτικά ελκυστικό. Σκουλήκια, γυμνοσάλιαγκες και άλλα έντομα το αγνοούν λόγω της απωθητικής του σύνθεσης. Τα μανιτάρια Aspen, τουλάχιστον περιστασιακά, μολύνονται από σκουλήκια.
- Αν προσπαθήσετε να γευτείτε τον πολτό του, θα νιώσετε αμέσως μια έντονη αίσθηση καψίματος.
Επικίνδυνα σημάδια μύκητα της χοληδόχου κύστης
- × Η σάρκα γίνεται ροζ όταν κόβεται (στο μανιτάρι λεύκα γίνεται μπλε ή μαύρη).
- × Πικρή γεύση που δεν εξαφανίζεται μετά το μαγείρεμα.
- × Δεν προκαλείται ζημιά από έντομα ακόμη και σε παλαιότερα δείγματα.
Τα χοληφόρα μανιτάρια περιέχουν τοξίνες, η υπερβολική κατανάλωση των οποίων μπορεί να βλάψει το συκώτι. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμη και μετά την κατανάλωση έστω και ενός πικρού μανιταριού, ένα άτομο αισθάνεται ζάλη, ναυτία και αδυναμία. Αυτά είναι σημάδια δηλητηρίασης. Τα χοληφόρα μανιτάρια δεν χρησιμοποιούνται για μαγειρικούς σκοπούς, οπότε αν βρείτε κάποιο στο δάσος, είναι καλύτερο να το αποφύγετε.
Μανιτάρι πιπεριάς
Αυτό το σωληνοειδές μανιτάρι της οικογένειας Boletaceae ταξινομείται μερικές φορές ως βωλίτης και μερικές φορές ως βωλίτης. Δεν συγχέεται εύκολα με το μανιτάρι λεύκα λόγω της διαφορετικής δομής του στελέχους (αυτό του πιπεριού είναι λεπτότερο), αλλά η εμφάνιση (στρογγυλεμένη και κυρτή) και το χρώμα του καπέλου είναι παρόμοια. Το χρώμα κυμαίνεται από χαλκοκόκκινο έως σκούρο σκουριασμένο. Το καπέλο είναι λείο και βελούδινο στην αφή.
Στη χώρα μας, το μανιτάρι πιπεριάς αναπτύσσεται από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο, προτιμώντας τα ξηρά δάση με μικρά χόρτα, συνήθως φωλιάζοντας κάτω από σημύδες, έλατα και πεύκα. Πιστεύεται μάλιστα ότι το μανιτάρι πιπεριάς είναι παράσιτο του κόκκινου μυγοκέφαλου. Το βιότοπό του είναι παρόμοιο με αυτό του μανιταριού λεύκας και και τα δύο είδη αναπτύσσονται στα ίδια μέρη, επομένως ο κίνδυνος σύγχυσης παραμένει.
Οι απόψεις σχετικά με την φαγώσιμη φύση του μανιταριού πιπεριάς διίστανται. Ορισμένες επιστημονικές πηγές υποστηρίζουν ότι είναι ασφαλές για κατανάλωση. Μόνο η γεύση της καυτερής πιπεριάς αποτρέπει τους συλλέκτες μανιταριών. Οι δυτικοί βιολόγοι και χημικοί έχουν διαφορετική πεποίθηση: η σάρκα του μανιταριού περιέχει τοξίνες που μπορούν να συσσωρευτούν στο σώμα και να βλάψουν τη δομή των ηπατικών κυττάρων. Πιθανές επιπλοκές από την κατανάλωση μανιταριών πιπεριάς περιλαμβάνουν την ανάπτυξη καρκίνου του ήπατος και κίρρωσης.
Πώς να αναγνωρίσετε ένα μανιτάρι πιπεριάς
- • Ελέγξτε το στέλεχος: το στέλεχος του μανιταριού πιπεριάς είναι λεπτότερο από αυτό του μανιταριού λεύκας, χωρίς λέπια.
- • Σπάστε το καπάκι - η σάρκα του μανιταριού πιπεριάς γίνεται κόκκινη και αυτή του μανιταριού λεύκας γίνεται μπλε.
- • Δοκιμάστε την ωμή σάρκα: το μανιτάρι πιπεριάς προκαλεί μια αίσθηση καψίματος στη γλώσσα.
Στη χώρα μας, αυτό το μανιτάρι που μοιάζει με λεύκα θεωρείται υπό όρους βρώσιμο. Η έντονη γεύση του εξασθενεί μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα, αλλά γενικά αποφεύγεται.
Πώς να διακρίνετε ένα πραγματικό μανιτάρι ασβέστη από ένα ψεύτικο;
Με κάποιες γνώσεις και εμπειρία, μπορείτε εύκολα να μάθετε να διαχωρίζετε τα καλά μανιτάρια από τα κακά. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά του μανιταριού aspen και πώς διαφέρει από τα ψεύτικα μανιτάρια:
- Όταν σπάσει, η σάρκα του μανιταριού λεύκας γίνεται μπλε, μαύρη ή παραμένει λευκή. Το ψεύτικο μανιτάρι λεύκας αποκτά ροζ ή κοκκινωπές αποχρώσεις.
- Αν δοκιμάσετε τη σάρκα ενός καλού μανιταριού λεύκας, δεν θα νιώσετε ούτε κάψιμο ούτε πικρία. Αυτό ακριβώς είναι το χαρακτηριστικό για το οποίο είναι διάσημα τα μανιτάρια πιπεριάς και χοληδόχου κύστης.
- Το στέλεχος ενός αληθινού μανιταριού λεύκας είναι δυνατό, ψηλό και ανοιχτόχρωμο, με χαρακτηριστικά γκρίζα λέπια. Το ψεύτικο μανιτάρι λεύκας έχει ένα κοκκινωπό ή κιτρινωπό πλέγμα. Το στέλεχος του μανιταριού λεύκας με την πιπεριά είναι πολύ λεπτό για ένα κλασικό μανιτάρι λεύκας.
Συγκριτικός πίνακας βασικών διαφορών
| Κριτήριο | Άσπεν μανιτάρι | Μανιτάρι Gall | Μανιτάρι πιπεριάς |
|---|---|---|---|
| Αλλαγές στον πολφό στην τομή | Γίνεται μπλε/μαύρο | Γίνεται ροζ | Γίνεται κόκκινο |
| Η γεύση του ακατέργαστου πολτού | Ουδέτερος | Πικρός | Πικάντικο |
| Πόδι | Πυκνό, με γκρίζες κλίμακες | Με καφέ πλέγμα | Λεπτό, λείο |
| Ζημιές από έντομα | Συχνά | Σχεδόν ποτέ | Σπανίως |
Πώς μοιάζει ένα βρώσιμο μανιτάρι λεύκας;
Η γενική ομάδα των μανιταριών λεύκας περιλαμβάνει διάφορα είδη του γένους Leccinum, τα οποία διακρίνονται για την εντυπωσιακή τους εμφάνιση, δηλαδή, ένα στιβαρό, ανοιχτόχρωμο στέλεχος και ένα ζωηρό καπέλο. Τα μανιτάρια λεύκας ποικίλλουν ανάλογα με την ηλικία, την τοποθεσία και τις συνθήκες ανάπτυξής τους, κάτι που μπορεί να προκαλέσει σύγχυση σε όσους απολαμβάνουν το «σιωπηλό κυνήγι». Υπάρχει ο κίνδυνος να μπερδεύετε τα βρώσιμα κοκκινομάλλα με τα όμοιά τους.
Οι ακόλουθοι τύποι βρώσιμων μανιταριών ασβέστη είναι γνωστοί:
- ΚόκκινοςΈνα κλασικό είδος μανιταριού λεύκας. Το καπέλο του είναι έντονο κόκκινο ή πορτοκαλί, λιγότερο συχνά κιτρινοκόκκινο (αν το μανιτάρι αναπτύσσεται σε μικτά δάση) ή γκριζωπό (αν αναπτύσσεται κάτω από λεύκες). Η διάμετρος του καπέλου είναι 4-15 cm. Ο μίσχος είναι πυκνός, λευκός, με διαμήκεις ινώδεις φολίδες. Τα σπόρια έχουν σχήμα ατράκτου και καφέ χρώμα.
- Δρυς. Εξωτερικά, δεν διαφέρει πολύ από το κόκκινο μανιτάρι λεύκα. Το δέρμα του καπέλου είναι καστανόχρωμο και τα λέπια του στελέχους είναι κοκκινωπό-καφέ. Σχηματίζει μια συμβιωτική σχέση με βελανιδιές και φύεται σε δάση της βόρειας εύκρατης ζώνης.
- Κίτρινο-καφέ ή πολύχρωμο. Σχηματίζει μυκόρριζα με σημύδα και φύεται σε μικτά δάση και πευκοδάση. Τα καπέλα των νεαρών δειγμάτων είναι ημισφαιρικά, αργότερα αποκτώντας σχήμα μαξιλαριού. Το χρώμα τους είναι κίτρινο-καφέ ή καφέ-πορτοκαλί.
- Λευκό. Ένα από τα πιο ασυνήθιστα είδη μανιταριού λεύκας. Το στέλεχος και το καπέλο του είναι κρεμώδη, σχεδόν λευκά. Το καπέλο μπορεί να έχει ροζ, καφέ ή μπλε-πρασινωπή απόχρωση, που γίνεται ελαφρώς κίτρινο με την ηλικία. Το στέλεχος μερικές φορές αποκτά μια μπλε απόχρωση στη βάση. Αυτό το μανιτάρι φύεται σε υγρά δάση.
- Βαμμένα πόδια. Διαφέρει από τους συγγενείς του από το πιο κυρτό, φαρδύ καπέλο του και το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα των φολιδωτών στελεχών του. Το σωληνοειδές στρώμα μπορεί επίσης να έχει ροζ απόχρωση. Βρίσκεται σε ξηρά δάση βελανιδιάς και βελανιδιάς-πεύκου, καθώς και κάτω από σημύδες.
Λίστα ελέγχου για την αναγνώριση βρώσιμων ειδών
- ✓ Παρουσία ζυγαριών στο πόδι (εκτός από τα έγχρωμα πόδια).
- ✓ Αλλαγή χρώματος πολτού σε μπλε/μαύρο όταν σπάσει.
- ✓ Απουσία πικρής ή έντονης γεύσης στον ωμό πολτό.
- ✓ Συμμόρφωση με την περιγραφή ενός από τους 5 κύριους τύπους.
Κόκκινο μανιτάρι λεύκας
Μανιτάρι βελανιδιάς aspen
Κίτρινο-καφέ μανιτάρι λεύκας
Λευκό μανιτάρι aspen
Μανιτάρι λεύκας με βαμμένα πόδια
Λόγω του ποικίλου χρωματισμού του, άλλα μανιτάρια με παρόμοια εμφάνιση μπορούν να εκληφθούν λανθασμένα ως το βολέτο της άσπης. Στην καλύτερη περίπτωση, το κόκκινο καπέλο μπορεί να συγχέεται με άλλα μέλη της οικογένειας Boletaceae - το βολέτο της σημύδας, το βολέτο του πορτσίνι και το βολέτο της βελανιδιάς. Μερικές φορές, αποκλίνουν από την κλασική τους εμφάνιση και δεν μοιάζουν με τον εαυτό τους. Εάν το βολέτο είναι μέλος της οικογένειας Boletaceae, αυτό δεν αποτελεί κίνδυνο, καθώς όλα είναι βρώσιμα, αν και το βολέτο της βελανιδιάς απαιτεί μαγείρεμα.
Κριτικές για τη συλλογή βολέτους
Για μένα, όλα τα σωληνοειδή μανιτάρια είναι νόστιμα. Υπάρχουν άπειρες ποικιλίες βολέτους, βολέτους σημύδας και πορτσίνι. Βωλέτες με δίχτυ, με στίγματα, πεύκου, ελάτης, σημύδας, βελανιδιάς, καστανιάς και λεύκας. Αρκετές ποικιλίες μανιταριών βουτύρου. Υπάρχουν επίσης νόστιμες, με βράγχια ποικιλίες, όπως ο μανιτάρι μελιού. Ένα άλλο μανιτάρι, το μανιτάρι αγελάδας, είναι αυτό που το ονομάζουμε στη Σιβηρία, αλλά είναι επιστημονικά διαφορετικό. Το πυκνό καφέ χρώμα στην κοπή γίνεται σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο, όταν μαγειρεύεται με άλλα μανιτάρια. Για μένα, το μανιτάρι πιπεριάς μοιάζει οπτικά με ένα από τα μανιτάρια βολέτους. Είναι κρίμα που δεν υπάρχει διατομή ή φωτογραφία των σωλήνων. Τα μανιτάρια βολέτους συχνά έχουν κιτρινωπό-πράσινους σωλήνες και όταν κόβονται, γίνονται μπλε, και αν τα αγγίξεις, γίνονται μπλε ή πράσινα. Έχω ακούσει ότι τα μανιτάρια βολέτους χρησιμοποιούνται για να δηλητηριάσουν εκατοντάδες χιλιάδες ανθρώπους. Εγώ ο ίδιος βρήκα ένα ψεύτικο βολέτους για πρώτη φορά πριν από τρία χρόνια. Ονομάζεται μανιτάρι του Σατανά και μερικά άλλα.
Με λίγα λόγια, όταν ξεχωρίζετε μανιτάρια στο σπίτι, αν έχετε αμφιβολίες, είναι καλύτερο να τα πετάξετε, ή τουλάχιστον όταν τα βρείτε. Παρεμπιπτόντως, για πολλά χρόνια πίστευα ότι κανένα από τα μανιτάρια του Balet δεν ήταν δηλητηριώδες, αλλά εξακολουθούσα να πετάμε κάποια όταν είχα αμφιβολίες. Στη Σιβηρία, υπάρχουν ψεύτικα μανιτάρια porcini που είναι βρώσιμα και μάλιστα πολύ νόστιμα. το καπέλο είναι συνήθως λείο, κίτρινο, κόκκινο, πορτοκαλί, και στην περιοχή του Κεμέροβο, όπου έζησα, δεν υπήρχαν άλλα μανιτάρια porcini εκτός από τα ψεύτικα.
Ή μήπως απλώς το έδαφος είναι ως επί το πλείστον αργιλώδες με ένα λεπτό στρώμα μαύρου χώματος. Το δάσος αποτελείται από σημύδες, λεύκες, ερυθρελάτες, έλατα και κέδρους. Και μια άλλη ερώτηση: τα μανιτάρια σημύδας και κουκουναριού φαίνεται να έχουν λευκή σάρκα, αλλά εγώ έχω μαζέψει και φάει μόνο μανιτάρια που έχουν σάρκα που αλλάζει χρώμα όταν κόβεται, όπως το μανιτάρι βρύα. Τα μάζευα στην περιοχή Νοβοσιμπίρσκ. Τι είδους μανιτάρι είναι αυτό;
Αναγνωρίζοντας τα γνήσια μανιτάρια λεύκας —ανεξάρτητα από το χρώμα του καπέλου, του στελέχους ή του οικοτόπου τους— οποιοσδήποτε συλλέκτης μανιταριών θα μπορεί να βρει ένα πραγματικά πολύτιμο τρόπαιο στο δάσος, αντί για ένα μανιτάρι με αμφίβολη γεύση που θα μπορούσε επίσης να είναι επιβλαβές για την υγεία. Γνωρίζοντας πώς πρέπει και πώς δεν πρέπει να μοιάζει ένα καλό μανιτάρι, θα βοηθήσει έναν λάτρη του «σιωπηλού κυνηγιού» να αποφύγει τα λάθη.