Περιγραφή των καπακιών γάλακτος σαφράν: πώς μοιάζουν, πού καλλιεργούνται και πότε να τα συλλέξετε;

Τα μανιτάρια σαφράν έχουν εξαιρετική γεύση και ελκυστική εμφάνιση και θεωρούνται τα πιο δημοφιλή μανιτάρια της οικογένειας Russulaceae. Τα μανιτάρια σαφράν χωρίζονται σε υποείδη, που περιλαμβάνουν τόσο βρώσιμες όσο και μη βρώσιμες ποικιλίες.

Περιγραφή

Τα μανιτάρια παίρνουν το όνομά τους από το ασυνήθιστο, έντονο πορτοκαλί χρώμα τους όταν ωριμάζουν. Στην αρχή της καλλιεργητικής περιόδου, τα καπάκια γάλακτος σαφράν έχουν μια κιτρινωπή απόχρωση. Ωστόσο, υπάρχουν επίσης κόκκινες, καφέ και άλλες ποικιλίες.

Γενικές πληροφορίες για το μανιτάρι

Τα καπάκια γάλακτος από σαφράν ανήκουν στο γένος Lactarius, οικογένεια Russulaceae, τάξη Russulaceae, τάξη Agaricomycetes, υποδιαίρεση Basidiomycetes. Το κύριο διακριτικό τους χαρακτηριστικό από άλλα καπάκια γάλακτος είναι το φωτεινό γαλακτώδες υγρό χρώματος καρότου που εκκρίνεται από τα βράγχιά τους αφού σπάσουν. Άλλα χαρακτηριστικά όλων των καπάκιων γάλακτος περιλαμβάνουν:

• Το καπέλο είναι πολύ σαρκώδες. Ομόκεντρες ρίγες εμφανίζονται στην επιφάνειά του—το χρώμα τους είναι λαδί-πράσινο και ανομοιόμορφο (σαν κηλίδες).
• Το πόδι είναι συνήθως κηλιδωτό.
• Ο χυμός εμφανίζει φθορίζουσες ιδιότητες όταν εκτίθεται σε έντονο φως. Αφήνει πάντα ίχνη όταν αγγίζεται.
• Τα βράγχια διαφέρουν ως προς την κατώτερη κατεύθυνσή τους και τα διαφορετικά μήκη των στοιχείων τους.

Κατανομή: πού και πότε εμφανίζονται, περίοδος ωρίμανσης

Αυτό το είδος γαλακτοπαραγωγού φυτού προτιμά τα κωνοφόρα δάση, ειδικά τα χαμηλά φυτά. Το γρασίδι πρέπει να είναι χαμηλό και το έδαφος υπερυψωμένο. Παρόλα αυτά, οι συλλέκτες μανιταριών τα συλλέγουν όχι μόνο σε μικτά δάση αλλά και σε φυλλοβόλα δάση.

Τα καπάκια γάλακτος από σαφράν είναι πιο συνηθισμένα σε ζώνες με ψυχρό κλίμα - Σιβηρία, Ουράλια και Κεντρική Ρωσία, αλλά μπορούν να βρεθούν και στο Νότο.

Χαρακτηριστικά ανάπτυξης:

• Τα κουνάβια αγαπούν τη ζεστασιά. Το βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας είναι 15 έως 27 βαθμοί Κελσίου. Μόλις το θερμόμετρο πέσει κάτω από τους 10 βαθμούς Κελσίου, η ανάπτυξη και η αναπαραγωγή σταματούν εντελώς.
• Η πλήρης ωρίμανση συμβαίνει μεταξύ αρχών Ιουλίου και τελών Νοεμβρίου. Ο χρόνος εξαρτάται από τις κλιματικές συνθήκες.
• Τα περισσότερα μανιτάρια αυτού του είδους εμφανίζονται μετά από έντονες βροχές, αλλά δεν βρίσκονται κατά τη διάρκεια της ξηρασίας.
• Για να βρείτε καπάκια γάλακτος σαφράν, πρέπει να κοιτάξετε κάτω από πεσμένες βελόνες ή φύλλα, καθώς τα μανιτάρια θέλουν να κρύβονται από τον ήλιο.
• Η διάταξη είναι αποικιακή, γεγονός που καθιστά τη διαδικασία συγκομιδής πολύ πιο εύκολη. Αυτό σημαίνει ότι δεν θα βρείτε ποτέ ούτε ένα καπάκι γάλακτος σαφράν να φυτρώνει μόνο του. Μερικές φορές σχηματίζουν «νεραϊδένιους κύκλους».

Οφέλη, βρώσιμο και θρεπτική αξία

Τα νεαρά καπάκια γάλακτος με σαφράν είναι βρώσιμα ακόμη και ωμά. Ωστόσο, για να τα απολαύσετε ωμά, πρέπει πρώτα να τα αλατίσετε. Ωστόσο, οι ειδικοί συνιστούν το ελαφρύ τηγάνισμα — μόνο για λίγα λεπτά. Αλλά σύμφωνα με τους συλλέκτες μανιταριών, τα καπάκια γάλακτος με αλατισμένο σαφράν θεωρούνται τα πιο νόστιμα.

Αυτά είναι πολύ χρήσιμα μανιτάρια, καθώς περιέχουν μια τεράστια ποσότητα χρήσιμων ουσιών, μεταξύ των οποίων τα πιο:

• βιταμίνες Α, Β, C;
• μέταλλα - σίδηρος, φώσφορος, μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο, νάτριο.

Έτσι, τα καπάκια γάλακτος σαφράν έχουν τις ακόλουθες φαρμακευτικές ιδιότητες:

• ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και του οστικού ιστού.
• αύξηση της απόδοσης και της αντοχής·
• μείωση του κινδύνου παραγωγής χοληστερόλης·
• αντοχή σε διάφορους τύπους λοιμώξεων - ιούς, βακτήρια, μύκητες;
• ομαλοποίηση των μεταβολικών διεργασιών.
• επιβράδυνση της ανάπτυξης των καρκινικών κυττάρων.

Η θερμιδική περιεκτικότητα των καψουλών γάλακτος σαφράν ανά 100 g προϊόντος είναι:

• 17 θερμίδες φρέσκο;
• 17,5 kcal σε αλατισμένο και τουρσί.
• 22,4 kcal – βρασμένο;
• 94 θερμίδες – τηγανητό.

Ανά 100 γραμμάρια μανιταριών υπάρχουν:

• φυτικές ίνες – 2,2 g;
• πρωτεΐνες – 1,9 g;
• λίπη – 0,8 g;
• υδατάνθρακες – 0,5 g;
• νερό – 88,9 γρ.

Βλάβη και αντενδείξεις

Αποφύγετε να μαζεύετε μανιτάρια σε περιοχές με σκουπίδια, κοντά σε αυτοκινητόδρομους, βιομηχανικές εγκαταστάσεις και άλλες ρυπογόνες περιοχές. Αυτά τα μανιτάρια, αν και είναι απολύτως βρώσιμα, θα προκαλέσουν βλάβη στον οργανισμό.

Τα μανιτάρια απαγορεύονται στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• εγκυμοσύνη και γαλουχία;
• παιδιά κάτω των 8 ετών
• ευσαρκία;
• νεφρική νόσος;
• παθολογίες του ήπατος;
• φλεγμονώδεις διεργασίες στη χοληδόχο κύστη και το πάγκρεας.
• ανεπάρκεια έκκρισης χολής.
• αλλεργία στα προϊόντα μανιταριών;
• γαστρίτιδα με χαμηλή οξύτητα.

Αν καταναλώνετε μανιτάρια ανεξέλεγκτα, δηλαδή τα τρώτε σε μεγάλες ποσότητες, συμβαίνουν τα εξής:

• μειωμένη οξύτητα στο στομάχι.
• δυσκοιλιότητα;
• επιδείνωση της παγκρεατίτιδας και της χολοκυστίτιδας.
• μειωμένος τόνος;
• αλλεργική αντίδραση.

Βρώσιμα είδη

Τα μανιτάρια με κρόκο χωρίζονται σε διάφορα υποείδη. Κάθε ένα έχει τα δικά του εξωτερικά χαρακτηριστικά και άλλα χαρακτηριστικά που τα διακρίνουν μεταξύ τους. Για να αποφύγετε τη σύγχυση με άλλα μανιτάρια, εξετάστε προσεκτικά τα χαρακτηριστικά όλων των ποικιλιών με κρόκο.

Πεύκο

Προτιμά να αναπτύσσεται τόσο σε πευκοδάση όσο και σε μικτά δάση. Είναι το πιο κοινό μανιτάρι του γένους Lactarius, με κοκκινωπό-καφέ καρποφόρο σώμα. Έχει εύρωστη και γεροδεμένη εμφάνιση.

Πιο λεπτομερής περιγραφή:

• Καπέλο. Έχει στρογγυλό και πορτοκαλοκίτρινο χρώμα. Η διάμετρος του ποικίλλει από 5 έως 18 cm, ανάλογα με την ηλικία του. Αρχικά, το καπέλο είναι κυρτό, αλλά καθώς ωριμάζει, αποκτά χωνοειδή διαμόρφωση λόγω των υπερυψωμένων άκρων.
  Η επιφάνεια έχει ομόκεντρες ζώνες, είναι ολισθηρή σε ξηρό καιρό και κολλώδης μετά από βροχή, και είναι πάντα λεία. Αν σπάσει, η απόχρωση γίνεται πρασινωπή.
• Υμενοφόρο και σκόνη σπορίων. Τα βράγχια είναι πυκνά διακεκομμένα, στενά και ανοιχτό κίτρινο, με βράγχια στραμμένα προς τα κάτω. Το υμενοφόρο είναι αρχικά υπόλευκο, στη συνέχεια ανοιχτό ροζ με καροτοειδείς αποχρώσεις και τέλος σκούρο πορτοκαλί.
  Το ελάχιστο μέγεθος σπορίων είναι 8x7 μm, το μέγιστο είναι 11x9 μm. Οι κηρήθρες είναι διασυνδεδεμένες και δικτυωτές.
• Πόδι. Στην ενήλικη ζωή, είναι κοίλο, φτάνοντας σε ύψος 7-9 cm και διάμετρο 2 cm. Το σχήμα είναι ευθύ κυλινδρικό ή μπορεί να κωνικό προς τη βάση.
• Πολτός. Είναι πυκνό, επομένως ακούγεται ένας τραγανός ήχος όταν σπάει. Μια πορτοκαλί γαλακτώδης ουσία με έντονη γεύση αναδύεται από την τομή. Η μυρωδιά θυμίζει ρητίνη. Μετά το σπάσιμο, η σάρκα γίνεται πράσινη μέσα σε λίγα λεπτά.

Ελατο

Φύεται σε δάση ερυθρελάτης σε όλη τη Ρωσία. Διακρίνεται για το μέτριο μέγεθός του και μια έντονη εσοχή στο καπέλο όταν ωριμάσει.

Χαρακτηριστικός:

• Καπέλο. Η διάμετρός του ποικίλλει από 2 έως 7-10 cm, με δείγματα που φτάνουν περιστασιακά τα 12 cm. Η επιφάνεια είναι λεία και λιπαρή κατά τις βροχερές περιόδους και ξηρή και γυαλιστερή κατά τη διάρκεια του ζεστού καιρού. Όταν είναι νεαρό, το χρώμα του είναι ανοιχτό πορτοκαλί, αλλά όταν ωριμάσει, μπορεί να γίνει πορτοκαλί ή πορτοκαλοκαφέ.
  Αν ένα παλιό μανιτάρι έχει καταψυχθεί, γίνεται βρώμικο πράσινο. Αν το καπάκι γάλακτος από έλατο με σαφράν αναπτυχθεί σε πλήρη ηλιοφάνεια, αποκτά μια σχεδόν λευκή απόχρωση.
• Υμενοφόρο και σκόνη σπορίων. Τα σπόρια έχουν απαλό πορτοκαλί ή ώχρα χρώμα, είναι λεία και εύθραυστα. Τα βράγχια έχουν ποικίλο μήκος, μερικώς διακλαδισμένα κοντά στο στέλεχος. Εάν το μανιτάρι έχει υποστεί ζημιά, τα σπόρια γίνονται πρώτα σκούρο κοκκινωπό και στη συνέχεια γκριζοπράσινα.
• Πόδι. Διακρίνεται από το κυλινδρικό του σχήμα, μήκους από 4 έως 10 cm, με διάμετρο περίπου 1,5 cm. Η βάση είναι παχιά και το εσωτερικό είναι κοίλο.
• Πολτός. Είναι πολύ εύθραυστο, επομένως πρέπει να τοποθετείται προσεκτικά στο καλάθι κατά τη συγκομιδή. Αν σπάσετε το μανιτάρι, θα διαρρεύσει ένας γαλακτώδης χυμός. Αρχικά, είναι καροτοκόκκινο, αλλά μετά από μισή ώρα, γίνεται μπορντό. Η σάρκα είναι ανοιχτόχρωμη κίτρινη. Συχνά κατοικούν σε αυτό διάφορες προνύμφες.
  Όταν κόβεται, γίνεται αισθητό ένα έντονο φρουτώδες άρωμα. Η γεύση είναι επίσης μεταβλητή - αρχικά ήπια, στη συνέχεια γίνεται πικρή και πικάντικη, με μια ελαφρώς στυφή αίσθηση.

Κόκκινος

Φύεται αποκλειστικά σε κωνοφόρα δάση. Το κόκκινο σαφράν δεν έχει ιδιαίτερο άρωμα. Χαρακτηρίζεται από τα ακόλουθα:

• Καπέλο. Έχει πορτοκαλί ή κοκκινωπό-ροζ χρώμα, με διάμετρο περίπου 4-10 cm (μερικά φτάνουν τα 15 cm). Περιστασιακά, βρίσκονται δείγματα με γκρι ή γκριζοπράσινες κηλίδες. Οι άκρες είναι πάντα καμπυλωμένες προς τα κάτω και το κέντρο έχει εγκοπές. Η επιφάνεια είναι λεία και ελαφρώς κολλώδης.
• Υμενοφόρο και σκόνη σπορίων. Τα βράγχια είναι ενωμένα με το στέλεχος και διατεταγμένα λοξά. Έχουν ανοιχτό μπορντό χρώμα, με ροζ άκρες. Τα σπόρια είναι σφαιρικά-ελλειψοειδή, με διαστάσεις από 7,9 x 8,0 έως 9,5 x 8,8 μm. Διακρίνονται από την επιφανειακή τους διακόσμηση, ένα σχεδόν πλήρες δίκτυο και τις ευρείες, στρογγυλεμένες προεξοχές.
  Τα κύτταρα σπορίων έχουν 4 σπόρια, μεγέθους 60x10 μm.
• Πόδι. Το σχήμα είναι κυλινδρικό, μήκους 3-3,5 cm και πάχους 1 έως 2 cm. Η επιφάνεια είναι λεία και το χρώμα ποικίλλει από απαλό κίτρινο-ροζ έως ανοιχτό κίτρινο-γκρι. Περιστασιακά παρατηρούνται καφέ κηλίδες.
• Πολτός. Το χρώμα είναι κρεμώδες με ροζ απόχρωση και μπορντό κηλίδες. Ο γαλακτώδης χυμός είναι κόκκινος, ο οποίος σκουραίνει σημαντικά καθώς το μανιτάρι ωριμάζει, φτάνοντας τελικά σε καφέ χρώμα.

Γαλακτώδες κόκκινο

Αναπτύσσεται κυρίως σε πευκοδάση και διακρίνεται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Καπέλο. Το σχήμα είναι αρχικά κυρτό με καμπυλωτές άκρες προς τα μέσα, που με την ωρίμανση γίνεται επίπεδο, με βυθισμένο χωνοειδές κέντρο και ανοιχτές, κυματιστές άκρες. Η διάμετρος κυμαίνεται από 3 έως 10 cm. Η επιφάνεια είναι ματ, με απαλή πορτοκαλί απόχρωση. Οι ομόκεντρες ρίγες είναι αμυδρά ορατές.
• Υμενοφόρο και σκόνη σπορίων. Χρώμα: ανοιχτό πορτοκαλί όταν είναι νεαρό, κόκκινο όταν είναι ώριμο, τύπος βραγχίων: συχνό, τα βράγχια διχαλωτά προς το στέλεχος.
• Πόδι. Το πλάτος είναι από 1,2 έως 2 cm, το μήκος είναι από 2 έως 4 cm. Το χρώμα είναι ίδιο με το καπέλο, αλλά μπορεί να είναι ελαφρώς πιο ανοιχτόχρωμο. Όταν είναι νεαρό, το στέλεχος είναι δυνατό και σφιχτό, αλλά όταν ωριμάσει, γίνεται κοίλο και χαλαρό.
• Πολτός. Πολύ σαρκώδες και πυκνό. Όταν κοπεί, απελευθερώνει ένα πλούσιο πορτοκαλί γαλακτώδες υγρό που γίνεται κόκκινο του κρασιού μετά από περίπου 10 λεπτά. Το άρωμα είναι ευχάριστο, με νότες φρούτων.

Ιαπωνικά

Αναπτύσσεται κυρίως στην Ιαπωνία και τη νότια Ρωσία και καρποφορεί μόνο το φθινόπωρο. Προτιμά φυτείες ελάτης και μικτών δασών και έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Καπέλο. Μέγεθος: 5-15 cm, επίπεδο ή ελαφρώς κυρτό. Απαιτείται κεντρική εγκοπή. Οι άκρες είναι πάντα διπλωμένες προς τα κάτω. Η επιφάνεια είναι λεία, πορτοκαλί και χωρίς κολλώδη υπολείμματα.
• Υμενοφόρο και σκόνη σπορίων. Τα πιάτα είναι πολύ φωτεινά, πορτοκαλί-ροζ.
• Πόδι. Διακρίνεται για την πλούσια, κοκκινωπή-πορτοκαλί απόχρωση του. Το μήκος του κυμαίνεται από 4 έως 8 cm και η διάμετρος από 1,5 έως 2,0 cm.
• Πολτός. Αρκετά εύθραυστο λόγω της εύθραυστης δομής του, έχει ανοιχτό χρώμα και αποπνέει έναν γαλακτώδη, κοκκινωπό χυμό όταν κόβεται. Η γεύση είναι πολύ ήπια και το άρωμα απουσιάζει.

Σολομός

Ένα άλλο όνομα είναι Alpine. Βρίσκεται μόνο σε δάση ελάτης. Χαρακτηριστικά:

• Καπέλο. Πολύ μεγάλο – έχει διάμετρο 10 έως 20 εκ. Το χρώμα είναι κίτρινο-πορτοκαλί στο κέντρο και έντονο καροτοκόκκινο στις άκρες. Οι ομόκεντρες ζώνες μπορεί να έχουν μια έντονη πορτοκαλί ή σομόν-ροζ απόχρωση.
• Υμενοφόρο και σκόνη σπορίων. Οι πλάκες είναι ροζ, αλλά υπάρχουν δείγματα με πορτοκαλί λάμψη.
• Πόδι. Έχει σκούρες εσοχές και ροζ απόχρωση. Έχει ύψος περίπου 4 cm και πλάτος 1 έως 3 cm.
• Πολτός. Πάντα λευκό, μετά το κόψιμο εμφανίζεται ένα πορτοκαλί γαλακτώδες υγρό.

Κρασί

Προτιμά τα βόρεια εύκρατα κλίματα και τα πευκοδάση. Εξωτερικά, είναι παρόμοιο με το κόκκινο σαφράν. Χαρακτηριστικά:

• Καπέλο. Το μανιτάρι έχει διάμετρο 10-12 εκατοστά, με γυαλιστερή, κόκκινη φλούδα. Υπάρχουν σκούρες ρίγες. Αν πιέσετε το μανιτάρι με το δάχτυλό σας, η επιφάνεια γίνεται μπλε.
• Υμενοφόρο και σκόνη σπορίων. Οι πλάκες είναι στενές, το χρώμα του υμενοφόρου και της σκόνης των σπορίων είναι αρχικά πορτοκαλί, αργότερα ροζ-λιλά.
• Πόδι. Μικρό σε ύψος (έως 6 cm) και παχύ (2-3 cm), λεπταίνει προς τη βάση και έχει πορτοκαλί-ροζ απόχρωση. Μερικές φορές εντοπίζεται ένας μωβ μίσχος με αιματηρά συρίγγια στο χρώμα του κρασιού.
• Πολτός. Εξαιρετικά λευκό και συμπιεσμένο, γίνεται κόκκινο μετά το σπάσιμο και, μετά από λίγο καιρό, κεραμιδί-μωβ.

Μπλε

Αναπτύσσεται σε δάση ερυθρελάτης και σε δασικές παρυφές. Στη Ρωσία, είναι κοινό στη Βόλογκντα και το Αρχάγγελσκ. Εξωτερικά χαρακτηριστικά:

• Καπέλο. Η διάμετρος κυμαίνεται από 3 έως 8 cm, η επιφάνεια είναι κολλώδης και οι ομόκεντρες ζώνες είναι ευδιάκριτες. Το χρώμα μοιάζει με κανέλα με ελιά.
• Υμενοφόρο και σκόνη σπορίων. Τα στενά βράγχια είναι σε κοντινή απόσταση μεταξύ τους και έχουν χρώμα ροδακινί-πορτοκαλί-κίτρινο. Εάν η σκόνη των σπορίων διαταραχθεί, το υμενοφόρο γίνεται πράσινο.
• Πόδι. Ύψος από 4 έως 11 cm, διάμετρος από 1 έως 3 cm, κυλινδρικό σχήμα, με πάχυνση στη βάση.
• Πολτός. Είναι υπόλευκο στο κέντρο, αλλά πορτοκαλί κοντά στη φλούδα. Αν το κόψετε, γίνεται αμέσως μπλε.

Ψεύτικα καπάκια γάλακτος σαφράν

Τα αληθινά καπάκια γάλακτος σαφράν έχουν μια συγκεκριμένη διαφορά από άλλα μανιτάρια: εκκρίνουν έναν πολύ άφθονο γαλακτώδη χυμό. Υπάρχουν όμως και άλλες ποικιλίες που μπερδεύουν τα chanterelles, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που είναι υπό όρους βρώσιμα και εκείνων που είναι εντελώς δηλητηριώδη. Για να αποφύγετε τη δηλητηρίαση, είναι σημαντικό να μάθετε να διακρίνετε μεταξύ των παρόμοιων.

Τα κυριότερα είναι:

• Ροζ κύμα. Έχει επίσης γαλακτώδη χυμό, αλλά είναι λευκός (δεν σκουραίνει όταν εκτίθεται σε οξυγόνο). Οι άκρες του καπέλου έχουν κρόσσια, η επιφάνεια είναι ροζ και η σάρκα είναι λευκή. Αυτό το μανιτάρι είναι υπό όρους βρώσιμο, αλλά αν δεν μαγειρευτεί σωστά, μπορεί να προκαλέσει ήπια δηλητηρίαση.
  Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η πολύ έντονη πιπεράτη γεύση του. Το δάγκωμα του ωμού προκαλεί φουσκάλες βλέννας στη γλώσσα.
  
• Μεγάλο γαλακτόχορτο. Ένα άλλο όνομα είναι το θηλωματοειδές καπάκι. Είναι επίσης ένα υπό όρους βρώσιμο είδος με καφέ-γκρι καπάκι και λευκό γαλακτώδες εσωτερικό. Η σάρκα είναι χιονόλευκη, με άρωμα καρύδας όταν πιέζεται. Η επιφάνεια είναι καφέ ή καφετί, που κιτρινωποποιείται με την πάροδο του χρόνου.
  Η γεύση είναι έντονη και πικρή, αλλά τοξικολογικά δεν είναι δηλητηριώδες. Επομένως, θα χρειαστεί πολύ μούλιασμα και αλάτισμα πριν το μαγείρεμα.
  
• Αρωματικό γαλακτοκομικό. Το καπάκι είναι μπεζ-ώχρας, οι άκρες είναι καμπυλωτές, η σάρκα είναι ανοιχτόχρωμη και το γάλα είναι επίσης λευκό και δεν αλλάζει χρώμα όταν οξειδώνεται. Το άρωμα είναι μοναδικά καρυδιάς και είναι έντονο. Όπως και η προηγούμενη ποικιλία, απαιτεί ειδική τεχνική παρασκευής.
  
• Καπάκι γάλακτος από δρυς και σαφράν. Ένα άλλο υπό όρους βρώσιμο μανιτάρι, φύεται μόνο ανάμεσα σε βελανιδιές και οξιές. Έχει πικρή γεύση, που απαιτεί μεγάλο χρόνο μούλιασμα. Το καπέλο είναι κοκκινωπό ή κεραμιδί.
  

Δεν υπάρχουν εντελώς δηλητηριώδη ομοιώματα των καπακιών γάλακτος σαφράν, αλλά ακόμη και τα υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια πρέπει να χειρίζονται με προσοχή.

Πώς να διακρίνετε τα καπάκια γάλακτος σαφράν από άλλα παρόμοια είδη μανιταριών;

Υπάρχουν μόνο τρία είδη υπό όρους βρώσιμων μανιταριών, που μοιάζουν περισσότερο με μία από τις ποικιλίες των καψουλών γάλακτος σαφράν. Εξοικειωθείτε προσεκτικά με τις κύριες διαφορές. Η μη τήρηση αυτού αυξάνει τον κίνδυνο δηλητηρίασης.

Κύριοι τύποι:

• Πώς να διακρίνετε τα καπάκια γάλακτος σαφράν από τα volnushki (λευκά καπάκια γάλακτος); Αυτά είναι τα πιο συχνά συγχέοντα σημεία. Επομένως, δώστε προσοχή στους ακόλουθους δείκτες:

• Διαφορές μεταξύ του κόκκινου καπακιού γάλακτος και του κεχριμπαρένιου καπακιού γάλακτος (γκρι-ροζ). Ποια είναι η διαφορά:

• Πώς να τα ξεχωρίσετε από τα chanterelles; Αυτά τα δύο μανιτάρια μερικές φορές συγχέονται. Ωστόσο, έχουν τις ακόλουθες διαφορές:

Συλλογή, προετοιμασία και αποθήκευση μανιταριών

Κατά τη συγκομιδή των γαλακτοφόρων μανιταριών, είναι σημαντικό να ακολουθείτε τους γενικούς κανόνες: κόψτε ή στρίψτε το καρποφόρο σώμα, αλλά μην το τραβήξετε έξω από το χώμα μαζί με το μυκήλιο. Φυλάξτε προσεκτικά, καθώς τα μανιτάρια είναι εύθραυστα. Τα γαλακτοφόρα μανιτάρια διατηρούνται για μέγιστο 4 ώρες σε ζεστό μέρος, αλλά μόνο 24 ώρες στο ψυγείο, υπό την προϋπόθεση ότι το δοχείο είναι καλυμμένο με καπάκι ή πλαστική μεμβράνη.

Κανόνες προετοιμασίας

Είναι σημαντικό να προετοιμάζετε σωστά τα καπάκια γάλακτος σαφράν πριν τα αποθηκεύσετε. Για να το κάνετε αυτό, ακολουθήστε αυτούς τους απλούς κανόνες:

• Αφαιρέστε τυχόν κολλημένα φύλλα και γρασίδι αμέσως μετά το κούρεμα, δηλαδή, στο δάσος. Όταν φτάσετε στο σπίτι, ξεκινήστε το καθάρισμα χωρίς να το αναβάλλετε.
• Αν σκοπεύετε να αποξηράνετε τα μανιτάρια, καθαρίστε την επιφάνεια και τα βράγχιά τους με στεγνή μέθοδο – χρησιμοποιώντας μια βούρτσα και ένα σφουγγάρι.
• Εάν είναι απαραίτητο να τα βράσετε, φροντίστε να τα ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό, αλλά είναι καλύτερο να μουλιάσετε τα καπάκια γάλακτος σαφράν σε νερό για 15 λεπτά. Αυτό θα διευκολύνει την απομάκρυνση της βρωμιάς, ειδικά από τα βράγχια. Επιπλέον, αφαιρέστε τυχόν προνύμφες και έντομα.
• Δεδομένου ότι τα καπάκια γάλακτος σαφράν μπορούν να αλλάξουν γρήγορα χρώμα όταν εκτεθούν στον αέρα, γεγονός που μπορεί να τα κάνει αντιαισθητικά, θα πρέπει να τοποθετούνται σε όξινο διάλυμα αλατιού αμέσως μετά το πλύσιμο. Για την παρασκευή τους, χρησιμοποιήστε 2 γρ. κιτρικού οξέος, 1 λίτρο νερό και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Αφήστε το διάλυμα μέχρι να είναι έτοιμο για περαιτέρω επεξεργασία.

Ξήρανση

Τα καπάκια γάλακτος από αληθινό σαφράν δεν είναι πικρά, επομένως μπορούν να αποξηρανθούν. Είναι καλύτερο να επιλέξετε νεαρά δείγματα. Αμέσως μετά το μούλιασμα σε οξινισμένο νερό, ξεπλύνετε τα μανιτάρια και στεγνώστε τα με ένα πανί που δεν αφήνει χνούδι. Στη συνέχεια, απλώστε τα σε ένα μέρος για να στεγνώσουν. Μόλις στεγνώσουν εντελώς, μεταφέρετέ τα σε μια υφασμάτινη σακούλα ή γυάλινο δοχείο.

Επιλογές στεγνώματος:

• στον ήλιο - μπορείτε να το τοποθετήσετε σε ένα πλέγμα ή να το κρεμάσετε σε ένα νήμα - ο χρόνος στεγνώματος είναι περίπου 10-15 ημέρες.
• φούρνος - τοποθετήστε τα μανιτάρια σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και στεγνώστε με την πόρτα ανοιχτή για περίπου 8 ώρες.
• Ηλεκτρικό στεγνωτήριο - απλώς τοποθετήστε τα μανιτάρια σε τμήματα και ενεργοποιήστε τη λειτουργία (κάθε συσκευή έχει τον δικό της χρόνο στεγνώματος).

Πάγωμα

Μια εξαιρετική ιδέα για όσους απολαμβάνουν τα τηγανητά καπάκια γάλακτος με σαφράν τον χειμώνα. Μπορείτε να τα καταψύξετε ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες, ωμά ή μαγειρεμένα. Το κλειδί είναι να τα αφήσετε να στραγγίσουν καλά, να στεγνώσετε γρήγορα κάθε μανιτάρι με μια πετσέτα και να τα τοποθετήσετε αμέσως στην κατάψυξη.

Φυλάσσετε σε ατομικές μερίδες. Τοποθετήστε τα καπάκια γάλακτος σαφράν σε σακούλες κενού αέρος ή πλαστικά δοχεία.

Αλάτισμα

Τα αλατισμένα καπάκια γάλακτος με σαφράν θεωρούνται τα πιο νόστιμα. Αλατίζονται με δύο τρόπους:

• Κρύο αλάτισμα. Διάρκεια: περίπου 30 ημέρες. Πώς να το κάνετε σωστά:
  • Τοποθετήστε τα καθαρισμένα μανιτάρια σε ένα δοχείο και καλύψτε τα με αλάτι.
  • ασκήστε πίεση σε αυτό για 2-3 ημέρες.
  • Αφαιρέστε το βάρος και τοποθετήστε τα μανιτάρια στο ψυγείο για περαιτέρω αλάτισμα.
• Ζεστό τουρσί. Αυτό θεωρείται γρήγορο και ασφαλές, καθώς τα καπάκια γάλακτος σαφράν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Οδηγίες:
  • ζεματίστε τα μανιτάρια με βραστό νερό, αλλά είναι ακόμα καλύτερο να τα ζεματίσετε για 2-4 λεπτά.
  • Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα με τα καπάκια τους προς τα κάτω σε πολλές στρώσεις.
  • Πασπαλίστε κάθε στρώση με αλάτι.
  • Τοποθετήστε το βάρος και το αλάτι για περίπου 5 ημέρες.

Για οποιαδήποτε μέθοδο, χρησιμοποιήστε περίπου 50-60 γρ. επιτραπέζιου αλατιού ανά 1 κιλό καπάκια γάλακτος σαφράν και προσθέστε μπαχαρικά όπως μαύρο πιπέρι και μπαχάρι και φύλλα δάφνης. Τα μανιτάρια ταιριάζουν καλά με γαρίφαλο.

Τουρσί

Υπάρχουν πολλές συνταγές για τουρσί καπάκια γάλακτος με σαφράν — μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία από αυτές. Υπάρχει όμως μία που είναι καθολική και έχει αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου.

Τι χρειάζεστε για το μαγείρεμα:

• μανιτάρια – 1 κιλό;
• αλάτι – 2 κουταλιές της σούπας;
• νερό – 500 ml;
• εκχύλισμα ξιδιού (70%) – 1 κουταλάκι του γλυκού.
• άνηθος – 10-20 γρ.
• γαρίφαλα – 6 τεμ.
• φύλλο δάφνης – 2 τεμ.
• πιπέρι – 8 μπιζέλια.

Οδηγίες μαγειρέματος:

1. Ετοιμάστε τα μανιτάρια ως συνήθως. Μουλιάστε τα στο αλμυρόξινο μείγμα για ακριβώς 60 λεπτά.
2. Βάλτε τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με κρύο νερό και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά.
3. Στραγγίστε το νερό, ξεπλύνετε τα μανιτάρια και βάλτε τα σε μια άδεια κατσαρόλα.
4. Σε ξεχωριστό δοχείο, ετοιμάστε την άλμη—νερό, μπαχαρικά κ.λπ.—και σιγοβράστε για 10 λεπτά, αφαιρώντας τυχόν αφρό.
5. Ρίξτε τη μαρινάδα πάνω από τα μανιτάρια, βράστε και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά.
6. Πριν το σβήσετε, ρίξτε ξίδι και μαγειρέψτε για μερικά ακόμη λεπτά.
7. Τοποθετήστε τα καπάκια γάλακτος με σαφράν σε αποστειρωμένα βάζα, ρίξτε από πάνω βραστή μαρινάδα και τυλίξτε τα.

Καπάκια γάλακτος σαφράν στο μαγείρεμα

Τα καπάκια γάλακτος με σαφράν μαγειρεύονται σε κάθε χώρα, επομένως υπάρχει ένας απίστευτος αριθμός πιάτων για να διαλέξετε. Προσφέρουμε μια ρωσική εκδοχή μανιταριών σε ξινή κρέμα. Για να το φτιάξετε, ετοιμάστε το κρεμμύδι, την ξινή κρέμα και τα μανιτάρια (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιες αναλογίες θέλετε - όλα εξαρτώνται από τις γευστικές σας προτιμήσεις). Στη συνέχεια, ακολουθήστε τα εξής βήματα:

1. Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές ημικυκλίες και τηγανίστε σε εξευγενισμένο φυτικό λάδι μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά χρυσή κρούστα.
2. Κόψτε τα ωμά μανιτάρια σε 2 μισά.
3. Πασπαλίστε τα με αλεύρι και τηγανίστε τα.
4. Προσθέστε κρεμμύδι στα μανιτάρια, ρίξτε ξινή κρέμα έτσι ώστε να καλύπτει το μείγμα μανιταριών σε πάχος 1-2 δακτύλων.
5. Αλατοπιπερώστε και προσθέστε μπαχαρικά κατά βούληση. Ο φρέσκος άνηθος είναι επίσης εξαιρετικός.
6. Σιγοβράστε για περίπου 15 λεπτά κάτω από κλειστό καπάκι.

Ενδιαφέροντα γεγονότα

Υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα στοιχεία για τα καπάκια γάλακτος με σαφράν που πρέπει να γνωρίζουν τόσο οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών όσο και οι αρχάριοι. Για παράδειγμα:

• Το όνομα "καπάκι γάλακτος σαφράν" αναφέρεται όχι μόνο στην ποικιλία μανιταριών, αλλά και στο γένος των σταυρανθών φυτών και σε ένα χωριό στην περιοχή του Λένινγκραντ.
• Κατά τη διάρκεια της Ρωσικής Αυτοκρατορίας, τα παστωμένα μανιτάρια από σαφράν εξάγονταν σε άλλες χώρες. Ο μεγαλύτερος αριθμός μανιταριών συλλέγονταν στην περιοχή Kargopol. Οι ξένοι τα διαίρεσαν περίπου σε δύο τύπους: πεύκα (κόκκινα) και έλατα (μπλε). Εν τω μεταξύ, στη Γαλλία, τα ρωσικά παστωμένα μανιτάρια από σαφράν αποτιμούνταν στο ίδιο επίπεδο με τη σαμπάνια.
• Μετά την κατανάλωση καψουλών γάλακτος σαφράν, τα ανθρώπινα ούρα γίνονται πορτοκαλί. Αυτό οφείλεται στην υψηλή συγκέντρωση βήτα-καροτίνης.

Τα καπάκια γάλακτος σαφράν είναι εντελώς βρώσιμα μανιτάρια με εξαιρετική γεύση, αλλά με ένα δυσάρεστο χρώμα όταν μαγειρεύονται. Είναι πιο συνηθισμένα σε κωνοφόρα δάση, και αναπτύσσονται σε μεγάλες αποικίες. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες καπακιών γάλακτος σαφράν, καθεμία με τα δικά της χαρακτηριστικά.

Συχνές ερωτήσεις