Τι προκαλεί το σκούρο χρώμα των μανιταριών;

Τα μαύρα μανιτάρια δεν είναι μια ιδιαίτερη ποικιλία, αλλά μάλλον τα ίδια μανιτάρια που έχουν αλλάξει χρώμα λόγω διαφόρων αντιδράσεων που συμβαίνουν όταν τα σπόρια αλληλεπιδρούν με διάφορες ουσίες, όπως το οξυγόνο. Το χρώμα αλλάζει σε φρέσκα, αποξηραμένα, ακόμη και σε κονσερβοποιημένα προϊόντα. Τίθεται το ερώτημα: τι να κάνουμε με αυτά τα μανιτάρια;

Γιατί τα μανιτάρια μαυρίζουν;

Είναι πολύ πιθανό να προσδιοριστεί ανεξάρτητα η αιτία των φυσικά σκουρόχρωμων λευκών μανιταριών. Αυτό μπορεί να γίνει με βάση βασικά χαρακτηριστικά: τη θέση του σκουρόχρωμου χρώματος και την παρουσία ή απουσία άλλων συμπτωμάτων. Η κατάσταση γύρω από την αλλαγή χρώματος (μαγείρεμα, τηγάνισμα, απόψυξη) παίζει επίσης ρόλο.

Μαύρες πλάκες κάτω από το καπάκι

Αν η περιοχή κάτω από το καπέλο του μανιταριού σκουρύνει, μην ανησυχείτε. Αυτό είναι σημάδι ότι το μανιτάρι είναι πλήρως ώριμο.

Αλλά όχι σε όλες τις περιπτώσεις. Εάν η μαυρίλα έχει εξαπλωθεί σε ολόκληρο το στρώμα που φέρει σπόρια, χωρίς να αφήνει ανοιχτόχρωμες κηλίδες, το μανιτάρι είναι δηλητηριώδες. Αυτή η δήλωση ισχύει περισσότερο για δασικά μανιτάρια.

Τα μανιτάρια που συλλέγονται άγουρα θα σκουρύνουν με την πάροδο του χρόνου (αν κάθονται στα ράφια των καταστημάτων ή στο ψυγείο σας για μεγάλο χρονικό διάστημα).

Μαύρο εσωτερικό

Ο λόγος για το σκούρο χρώμα του μανιταριού από μέσα είναι η οξείδωση λόγω έκθεσης στον αέρα (οξυγόνο). Το μανιτάρι είναι ασφαλές για κατανάλωση μόνο εάν υπάρχουν τα ακόλουθα σημάδια (το μανιτάρι πρέπει να κοπεί με μαχαίρι):

• ελαστικότητα σώματος;
• Ανάμεσα στη μαύρη μάζα υπάρχουν πολλές λευκές περιοχές.

Εάν το καρποφόρο σώμα είναι εντελώς μαύρο όταν κοπεί, έχει ήδη συσσωρεύσει τοξικές ουσίες και δεν πρέπει να καταναλωθεί.

Πρόσθετες εκδηλώσεις μη βρώσιμης τροφής:

• δυσάρεστη οσμή;
• καλούπι;
• υψηλή υγρασία.

Μαυρίζουν όταν τηγανίζονται.

Τα καρποφόρα σώματα περιέχουν άνθρακα. Όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες, αυτός ο άνθρακας προκαλεί σκούρο χρώμα στο προϊόν, κάτι που θεωρείται φυσιολογική και ακόμη και επιθυμητή αντίδραση. Το κλειδί είναι να διατηρηθούν λευκά πριν από το τηγάνισμα.

Σκούρο μετά την απόψυξη

Για μακροχρόνια αποθήκευση, οι μάγειρες στο σπίτι χρησιμοποιούν την κατάψυξη—τα μανιτάρια διατηρούν τη γεύση και τις θρεπτικές τους ιδιότητες. Ωστόσο, μερικές φορές αποδεικνύεται ότι μετά την απόψυξη, ένα μανιτάρι μαυρίζει απροσδόκητα.

Αυτό συμβαίνει όταν τα προϊόντα αποθηκεύονται σε πλαστικά δοχεία ή σακούλες πολυαιθυλενίου χωρίς σφράγιση. Η συσκευασία κενού αέρος αποτρέπει τη φυσιολογική βλάβη των σπόρων επειδή δεν υπάρχει οξυγόνο.

Η κατανάλωση μαυρισμένων, αποψυγμένων μανιταριών δεν αντενδείκνυται εκτός εάν υπάρχουν τα ακόλουθα συμπτώματα:

• τα μανιτάρια εκκρίνουν κολλώδη βλέννα.
• εμφανίστηκε μια μυρωδιά που δεν είναι τυπική για τα ζαχαρωτά.
• το στρώμα ελασμάτων που φέρει σπόρια έχει σκουρύνει σημαντικά.
• σημάδια φθοράς είναι ορατά.
• Το καπέλο ήταν καλυμμένο με μεγάλες μαύρες κηλίδες.

Μπορείτε να φάτε σκουρόχρωμα μανιτάρια;

Από την αλλαγή χρώματος των μανιταριών κατά την αποθήκευση Δεδομένου ότι το μαύρισμα θεωρείται φυσική διαδικασία, η κατανάλωση τέτοιων τροφών επιτρέπεται. Ωστόσο, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τους διάφορους παράγοντες που οδήγησαν στο μαύρισμα.

Κανόνες για διαφορετικές περιπτώσεις:

1. Μαύρες πλάκες. Αναλύστε τον βαθμό σκουρόχρωσης του ελασματοειδούς στρώματος. Εάν είναι εντελώς μαύρο, με παρουσία βλέννας, υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης.
   Μια μικρή αλλαγή στο χρώμα (μόνο αν τα καπάκια έχουν ανοιχτεί πλήρως) υποδεικνύει ότι τα μανιτάρια είναι ασφαλή για κατανάλωση. Φροντίστε να τα βράσετε για 40-45 λεπτά και στη συνέχεια να τα τηγανίσετε.
2. Σκούρα σάρκα και δέρμα. Εάν το έλασμα, η σάρκα και το δέρμα έχουν μαυρίσει, αξιολογήστε οπτικά την έκταση του μαυρίσματος. Εάν είναι ασήμαντο, εξετάστε προσεκτικά την περιοχή του σπασμένου δέρματος—μυρίστε το, αγγίξτε το με τα δάχτυλά σας.
   Δεν πρέπει να υπάρχουν δυσάρεστες γεύσεις, έντονα φλέγματα ή βλέννα. Αυτά τα μανιτάρια είναι βρώσιμα, αλλά πρέπει να μαγειρευτούν καλά.
3. Ωμά σκουρόχρωμα μανιτάρια. Τα ωμά μανιτάρια θεωρούνται τα πιο υγιεινά. Περιέχουν μεγάλη ποσότητα φυτικών ινών.
   Ωστόσο, δεν συνιστάται η κατανάλωση ωμών μαυρισμένων μανιταριών, καθώς έχουν ήδη υποστεί παθολογικές διεργασίες που σχετίζονται με την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Το βράσιμο ή το τηγάνισμα καταστρέφει τα βακτήρια, καθιστώντας το προϊόν πλέον μη επικίνδυνο.

Σε περίπτωση δηλητηρίασης, είναι απαραίτητο να παρέχονται αμέσως οι πρώτες βοήθειες:

• Ξεπλύνετε το στομάχι σας - πιείτε 1,5-2 λίτρα καθαρού νερού (κατά προτίμηση βρασμένο), πιέστε τη ρίζα της γλώσσας σας με το δάχτυλό σας, κάτι που θα προκαλέσει ένα αντανακλαστικό εμετού (επαναλάβετε έως και 3 φορές).
• πιείτε ένα απορροφητικό - ενεργό άνθρακα (1 δισκίο για κάθε 10 κιλά σωματικού βάρους).
• Μετά από όλους τους χειρισμούς, πιείτε 200-300 ml ελαφρώς παρασκευασμένου μαύρου τσαγιού, κομπόστας αποξηραμένων φρούτων ή έγχυσης τριαντάφυλλου (χωρίς ζάχαρη) σε μικρές γουλιές.

Τέτοιες διαδικασίες εκτελούνται παρουσία των ακόλουθων συμπτωμάτων:

• ναυτία και πονοκέφαλος.
• σοβαρή αδυναμία και κρύος ιδρώτας.
• διάρροια και πόνος στο γαστρεντερικό σωλήνα.
• διαταραχή της αναπνοής.

Εάν παρατηρηθούν αλλαγές στην αρτηριακή πίεση, παραισθήσεις ή στραβισμός, το επίπεδο μέθης θεωρείται σοβαρό. Καλέστε αμέσως ένα ασθενοφόρο.

Όροι, προϋποθέσεις και περίοδοι αποθήκευσης

Η κύρια απαίτηση για τη συντήρηση των μανιταριών: τα φρεσκοκομμένα ή αγορασμένα μανιτάρια δεν πρέπει να πλένονται. Το στρώμα που φέρει σπόρια σε μορφή ελάσματος έχει χαλαρή δομή. Απορροφά αμέσως το νερό και κατανέμει την υγρασία σε όλο το σώμα του μανιταριού.

Η διάρκεια ζωής των μανιταριών εξαρτάται από τη μέθοδο και την κατάσταση επεξεργασίας:

• φρέσκο ​​σε θερμοκρασία δωματίου - από 12 έως 18 ώρες.
• στο ψυγείο (στο ράφι λαχανικών) - από 3 έως 6 ημέρες.
• στην κατάψυξη, ωμή - 6-9 μήνες.
• κατεψυγμένο βρασμένο - έως 6 μήνες.
• ξηρό - από 12 έως 18 μήνες.
• σπιτική κονσέρβα - μέγιστο 6 μήνες.
• μαριναρισμένο εργοστασιακά - έως και 12 μήνες (λόγω της περιεκτικότητας σε συντηρητικά).

Υπάρχουν κανόνες σχετικά με τις συνθήκες και τις μεθόδους αποθήκευσης μανιταριών:

• Μην αγοράζετε ένα προϊόν εάν βρίσκεται στο ράφι για περισσότερες από 72 ώρες.
• φυλάξτε σε ερμητικά κλειστό δοχείο ή σακούλα κενού αέρος για να εξασφαλίσετε ελάχιστη πρόσβαση σε οξυγόνο (επιπλέον, ο χειρισμός εμποδίζει τα μανιτάρια να στεγνώσουν).
• η βέλτιστη θερμοκρασία στο ψυγείο είναι + 5–7°C, αλλά καλύτερα από 0 έως + 2°C.
• Αλλάζετε τη συσκευασία μία φορά κάθε 2-3 ημέρες (θα σχηματιστεί συμπύκνωση στην τσάντα όταν φυλάσσεται σε κρύο μέρος), αφήστε πρώτα τα μανιτάρια να στεγνώσουν λίγο.
• τα μανιτάρια που αποθηκεύονται χωρίς δοχεία στεγνώνουν γρήγορα.
• Επιτρέπεται η διατήρηση φρέσκων, βραστών, τηγανητών ζαχαρωτών στην κατάψυξη (τα φρέσκα δεν πλένονται, αλλά καθαρίζονται μόνο από βρωμιά, τα τηγανητά τοποθετούνται σε χαρτοπετσέτα για την αφαίρεση του λίπους).
• Παρακολουθήστε τη θερμοκρασία στην κατάψυξη - δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από -18°C.

Τα αποξηραμένα μανιτάρια αποτελούν μια εξαιρετική επιλογή αποθήκευσης. Υπάρχουν δύο τρόποι:

1. Κόψτε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες/κύβους, τοποθετήστε τα σε ένα ταψί και ψήστε τα στο φούρνο στους +45–50°C μέχρι να εξατμιστεί όλη η υγρασία.
2. Περάστε τα κομμένα ή ολόκληρα μανιτάρια σε ένα σπάγκο και κρεμάστε τα σε άμεσο ηλιακό φως. Αφήστε τα μέσα όλη τη νύχτα. Όταν τα μανιτάρια αρχίσουν να σπάνε εύκολα, είναι έτοιμα.

Οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών εξηγούν τις απαιτήσεις αποθήκευσης για τα μανιτάρια σε αυτό το βίντεο:

Πώς να παρατείνετε τη φρεσκάδα ενός προϊόντος;

Σε ορισμένες περιπτώσεις, όταν οι άνθρωποι καταναλώνουν ωμά μανιτάρια (ως πηγή θρεπτικών συστατικών ή ως μέρος μιας διατροφής), μπορεί να είναι απαραίτητο να παραταθεί η φρεσκάδα τους. Υπάρχουν αρκετές επιλογές:

1. Ετοιμάστε ένα διάλυμα αλατιού σε μια κατσαρόλα (2-3 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερό), τοποθετήστε τα μανιτάρια στο δοχείο, βράστε για 2-3 λεπτά μετά το βράσιμο (τα θρεπτικά συστατικά δεν έχουν χρόνο να εξατμιστούν), πιέστε το νερό και καταψύξτε.
2. Όταν αποθηκεύετε στο ψυγείο, τοποθετήστε τα στεγνά (άπλυτα) μανιτάρια σε ένα πλαστικό δοχείο και σκεπάστε τα με μια πετσέτα από φυσικό ύφασμα από πάνω.
3. Τοποθετήστε το προϊόν σε μερίδες σε σακούλες από καμβά και τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα δοχείο με κλειστό καπάκι.

Πριν από την εκτέλεση οποιωνδήποτε διαδικασιών παράτασης της φρεσκάδας, πρέπει να προετοιμάσετε σωστά τα μανιτάρια για αποθήκευση:

• κόψτε την άκρη του ποδιού με ένα κοφτερό μαχαίρι (προσπαθήστε να αποφύγετε τα σκισμένα κομμάτια).
• σκουπίστε τη βρωμιά (υπολειμματικό χώμα) με μια μαλακή βούρτσα.
• Εάν υπάρχουν σπασίματα ή κατεστραμμένες περιοχές, αφαιρέστε τα.
• Σκουπίστε με ένα στεγνό μαλακό πανί από όλες τις πλευρές - κάντε το προσεκτικά για να μην προκαλέσετε ζημιά στο σώμα.

Πώς να επιλέξετε φρέσκα μανιτάρια;

Ένα τέλεια φρέσκο ​​σαμπινιόν έχει μια ευπαρουσίαστη εμφάνιση: λεία, χωρίς φθορές ή σπασίματα. Άλλα σημάδια ενός πραγματικά υψηλής ποιότητας προϊόντος:

• σκιά καπέλου - ματ;
• χρώμα αμαξώματος - λευκό ή λευκό-ροζ.
• η επιφάνεια είναι ελαφρώς βελούδινη ή λεία (ανάλογα με την ποικιλία του ζαχαροκάλαμου).
• ακεραιότητα της μεμβράνης στο καπάκι και μεταξύ αυτού και του στελέχους·
• σκουρόχρωμα της κοπής του στελέχους, αλλά όχι μαύρισμα.
• άρωμα μανιταριού;
• Όταν πιέζεται, γίνεται αισθητή η ελαστικότητα και η σκληρότητα.

Για να μάθετε αν ένα μανιτάρι είναι χαλασμένο, δείτε το βίντεο:

Σημάδια χαλασμένων μανιταριών

Ενώ είναι εύκολο να προσδιορίσετε αν τα φρέσκα μανιτάρια είναι φρέσκα ή χαλασμένα, είναι πιο δύσκολο με άλλες μεθόδους αποθήκευσης. Είναι σημαντικό να μελετήσετε όλα τα χαρακτηριστικά ενός χαλασμένου προϊόντος.

Κονσερβοποιημένος

Τα τουρσί μανιτάρια έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής, αλλά αν η διαδικασία συντήρησης δεν ακολουθηθεί σωστά, παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να διεισδύσουν, με αποτέλεσμα το προϊόν να αλλοιωθεί γρήγορα. Πώς μπορείτε να αναγνωρίσετε τα χαλασμένα κονσερβοποιημένα μανιτάρια; Βασικά σημάδια:

• υπάρχει θολότητα στη μαρινάδα.
• μια διαδικασία ζύμωσης που εκδηλώνεται με το σχηματισμό φυσαλίδων στον πυθμένα (που ανεβαίνουν προς τα πάνω).
• το καπάκι πρήζεται.

Ξηρός

Τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει επίσης να αποθηκεύονται σωστά: αποφύγετε την υψηλή υγρασία, απομονώστε τα από άλλα τρόφιμα και κρατήστε τα μακριά από έντομα. Η μη τήρηση αυτού θα οδηγήσει σε αλλοίωση. Αυτό μπορεί να εκδηλωθεί ως:

• μουχλιασμένη επίστρωση;
• η μυρωδιά της σήψης
• παρουσία προνυμφών μυγών·
• μετασχηματισμός του σώματος του μανιταριού σε σάπια κατάσταση.

Παγωμένος

Ο βασικός κανόνας για την αποθήκευση κατεψυγμένων προϊόντων είναι να αποφεύγεται η απόψυξη ή η επανακατάψυξή τους. Είναι σχεδόν αδύνατο να καταλάβετε αν τα κατεψυγμένα μανιτάρια έχουν αλλοιωθεί από την εμφάνισή τους.

Ωστόσο, όταν αγοράζετε από το κατάστημα, μπορείτε να ελέγξετε το προϊόν για καταλληλότητα προς κατανάλωση. Ψηλαφήστε τη συσκευασία. Εάν υπάρχουν σβόλοι πάγου στο εσωτερικό, τα μανιτάρια έχουν καταψυχθεί ξανά ή το προμαγειρεμένο προϊόν δεν παρασκευάστηκε σωστά στο εργοστάσιο.

Δασικά μανιτάρια

Τα δάση αφθονούν με μανιτάρια που μοιάζουν με μανιτάρια-μανιτάρια. Οι άπειροι συλλέκτες μανιταριών πιστεύουν λανθασμένα ότι πρόκειται για βρώσιμες ποικιλίες. Στην πραγματικότητα, αυτά τα «αντίγραφα» μπορεί να είναι δηλητηριώδη. Τα ακόλουθα επικίνδυνα είδη βρίσκονται στη Ρωσία:

1. Agaricus xanthodermus ή Κιτρινόδερμο. Αναπτύσσεται σε χόρτα και ανοιχτές εκτάσεις και διακρίνεται από το λευκό του καπέλο, αλλά με γκριζοκαφέ κηλίδες. Όταν κόβεται, η επιφάνεια κοπής κιτρινίζει αμέσως.
   
2. Agaricus Placomyces ή Φολιδωτό. Βρίσκεται σε κωνοφόρα και μικτά δάση. Το καπέλο είναι παρόμοιο με αυτό του κίτρινου φλοιού Champignon, αλλά με μία μόνο σκούρα κηλίδα στο κέντρο. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό είναι η παρουσία μόλις αισθητών λεπίδων.
   

Μερικές φορές, οι συλλέκτες μανιταριών συλλέγουν παλιά μανιτάρια. Αυτό δεν είναι ασφαλές. Ο λόγος: κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, μετά τη συνιστώμενη ώρα συγκομιδής, τα παλιά μανιτάρια συσσωρεύουν τοξίνες από άλλη βλάστηση (ιδιαίτερα από δηλητηριώδη μανιτάρια που φυτρώνουν κοντά).

Δεν είναι όλα τα μαύρα μανιτάρια μη βρώσιμα. Είναι σημαντικό να μάθετε να διακρίνετε τα μανιτάρια που απλώς έχουν σκουρύνει λόγω φυσικών αιτιών από τα χαλασμένα μανιτάρια. Ωστόσο, ακόμα κι αν είστε απολύτως βέβαιοι ότι τα μανιτάρια είναι βρώσιμα, δεν συνιστάται να τα φάτε χωρίς να τα μαγειρέψετε πρώτα.

Συχνές ερωτήσεις