Ενώ δεν υπάρχουν προβλήματα με τα μανιτάρια που συλλέγονται στο δάσος —πρέπει να πλένονται και να καθαρίζονται από βελόνες, φύλλα χόρτου, μικρά έντομα και χώμα— το ερώτημα παραμένει με τα μανιτάρια που αγοράζονται από το κατάστημα. Φαίνονται τόσο καθαρά και φρέσκα που είναι λογικό να αναρωτηθούμε: χρειάζονται πλύσιμο και καθάρισμα;
Γιατί να καθαρίζουμε και να πλένουμε τα μανιτάρια;
Ανεξάρτητα από το πού βρέθηκε ένα μανιτάρι —στο δάσος ή στα ράφια των καταστημάτων— είναι απαραίτητο να το πλένετε με τρεχούμενο νερό. Γιατί; Εκτός από τα φυσικά υπολείμματα, τα μανιτάρια του δάσους μπορούν να φιλοξενήσουν έντομα και παράσιτα. Τα μανιτάρια που καλλιεργούνται σε τεχνητές συνθήκες διαφέρουν από τα άγρια αντίστοιχα μανιτάρια στην καθαριότητα των καπέλων και των στελεχών τους, αλλά αναπτύσσονται επίσης σε ένα υπόστρωμα που δεν είναι καθόλου στείρο. Διάφοροι μικροσκοπικοί οργανισμοί μπορούν να ζήσουν πάνω τους. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ούτε τη σκόνη. Είναι παντού. Επιπλέον, καθώς τα μανιτάρια μετακινούνται από τον κήπο στα ράφια, περνούν από πολλά χέρια.
- × Μην χρησιμοποιείτε ζεστό νερό για να πλύνετε τα μανιτάρια, καθώς αυτό μπορεί να τα κάνει να χάσουν τη γεύση και την υφή τους.
- × Αποφύγετε να μουλιάζετε τα μανιτάρια, ειδικά αυτά που αγοράζονται από το εμπόριο, για μεγάλα χρονικά διαστήματα, για να μην απορροφήσουν την υπερβολική υγρασία.
Τα νεαρά μανιτάρια που αγοράζονται στα καταστήματα πρέπει να ξεπλένονται καλά με άφθονο νερό. Τα μανιτάρια που συλλέγονται από τη φύση δεν ξεπλένονται απλώς. Πρέπει επίσης να καθαρίζονται από χώμα, έντομα και άλλα υπολείμματα, και πρέπει να αφαιρείται το εξωτερικό στρώμα, το οποίο μπορεί να περιέχει επιβλαβείς ή τοξικές ουσίες. Τα μανιτάρια απορροφούν αυτές τις ουσίες από το περιβάλλον.
Χρειάζεται να μουλιάσετε τα μανιτάρια;
Αυτά τα μανιτάρια όχι μόνο περιέχουν μεγάλη ποσότητα νερού, αλλά επίσης, λόγω της δομής τους, το απορροφούν πολύ γρήγορα, γεγονός που μειώνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και επηρεάζει αρνητικά τη γεύση. Επομένως Δεν χρειάζεται να τα διατηρείτε σε νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα, και ειδικά να μην τα μουλιάζετε πριν από τη θερμική επεξεργασία.Όσο νεότερο και ισχυρότερο είναι το μανιτάρι, τόσο περισσότερο μπορεί να υποβληθεί σε "επεξεργασίες νερού" χωρίς να χάσει την ποιότητά του. Αυτό ισχύει για τα προϊόντα που αγοράζονται από το κατάστημα.
Μετά το πλύσιμο, οι ειδικοί συνιστούν να τα στεγνώνετε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας και να τα στεγνώνετε για άλλα 15 λεπτά σε μια κανονική στεγνή πετσέτα. Αυτό θα βοηθήσει στην γρήγορη απομάκρυνση της υπερβολικής υγρασίας και θα αποτρέψει το μαλάκωμα.
Τα άγρια μανιτάρια μουλιάζονται για λίγο σε ένα συμπυκνωμένο κρύο διάλυμα αλατιού—15 λεπτά είναι αρκετά για να απελευθερωθούν τυχόν έντομα ή παράσιτα που κρύβονται μέσα στο σώμα του μανιταριού. Αυτή η διαδικασία διευκολύνει επίσης την αφαίρεση οποιασδήποτε βρωμιάς.
- Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε κρύο διάλυμα αλατιού για 15 λεπτά για να απομακρύνετε τα έντομα.
- Ξεπλύνετε προσεκτικά κάθε μανιτάρι κάτω από τρεχούμενο νερό, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στα βράγχια κάτω από το καπάκι.
- Στεγνώστε τα μανιτάρια με χαρτί κουζίνας πριν από την περαιτέρω επεξεργασία.
Πώς να πλένετε σωστά τα μανιτάρια;
Για να πλύνετε τα μανιτάρια, πάρτε ένα μπολ ή λεκάνη. Γεμίστε το με ζεστό νερό και ρίξτε μέσα τα μανιτάρια. Αφήστε τα να καθίσουν για 15 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε τα και τοποθετήστε τα σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξει πιο γρήγορα το νερό. Στη συνέχεια, σκουπίστε κάθε μανιτάρι με ένα υγρό πανί και ξανακόψτε τα μανιτάρια. Για μεγαλύτερα μανιτάρια, ξύστε τυχόν μεμβράνη με ένα μαχαίρι. Ξεπλύνετε τα ξανά.
Τα μανιτάρια που φέρνονται από το δάσος μαγειρεύονται πάντα. Αφού πλυθούν, τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και βράζονται για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, το νερό στραγγίζεται και τα μανιτάρια υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία.
Προετοιμασία μανιταριών πριν από τη συγκομιδή
Η προετοιμασία των μανιταριών ποικίλλει ανάλογα με την επιλεγμένη μέθοδο μαγειρέματος.
Το παρακάτω βίντεο δείχνει πώς να καθαρίζετε σωστά τα μανιτάρια:
Τηγάνισμα
Μην πλένετε τα μανιτάρια πριν τα τηγανίσετε, καθώς αυτό θα τα κάνει να απορροφήσουν την περίσσεια νερού. Αντίθετα, καθαρίστε τα με μια βούρτσα, σκουπίστε τα με ένα υγρό πανί και αφαιρέστε τυχόν κατεστραμμένες ή αποχρωματισμένες περιοχές. Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο θα έχουν μια όμορφη χρυσή κρούστα και τραγανή υφή.
Μαγείρεμα
Πλύνετε καλά τα μανιτάρια με τρεχούμενο νερό και κόψτε τα κοτσάνια. Τυχόν ψεγάδια δεν αφαιρούνται, καθώς δεν θα είναι αισθητά στο πιάτο.
Ψήσιμο
Τα μεγάλα καπέλα μανιταριών χρησιμοποιούνται συνήθως για ψήσιμο, χωρίς όλα τα βράγχια. Στη συνέχεια, τα βυθίζουμε σε ένα σύντομο λουτρό νερού, προσθέτοντας 1-2 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου στο νερό. Λειτουργεί ως λειαντικό, βοηθώντας στη μηχανική αφαίρεση των φλοιών από τα καπέλα.
Πάγωμα
Για αυτήν την επεξεργασία, χρησιμοποιήστε φρέσκα μανιτάρια, αφαιρώντας τυχόν αποχρωματισμένα μέρη. Στη συνέχεια, πλένονται και στεγνώνουν. Είναι καλύτερο να κόψετε τα μανιτάρια αμέσως σε φέτες, να τα πασπαλίσετε με χυμό λεμονιού και να τα τυλίξετε σε πλαστική μεμβράνη. Καταψύξτε τα σε αυτή τη μορφή. Εάν χρησιμοποιείτε το κατεψυγμένο προϊόν σε σούπες ή μαγειρευτά, δεν χρειάζεται να το αποψύξετε. Η πλήρης απόψυξη επηρεάζει αρνητικά την εμφάνιση των μανιταριών. Χάνουν την υφή τους και σκουραίνουν.
- • Χρησιμοποιήστε χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσουν τα μανιτάρια πριν τα καταψύξετε.
- • Κόψτε τα μανιτάρια σε φέτες ίσου μεγέθους για ομοιόμορφη κατάψυξη και περαιτέρω μαγείρεμα.
Ξήρανση
Τα μανιτάρια δεν πρέπει ποτέ να πλένονται πριν από το στέγνωμα, καθώς αυτό θα τα κάνει να σκουρύνουν και θα αυξήσει σημαντικά τον χρόνο στεγνώματος, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη διαφόρων μούχλας στην επιφάνεια. Πριν από το μαγείρεμα, τα αποξηραμένα μανιτάρια μουλιάζονται σε νερό. Αυτό αρκεί για να αφαιρεθεί τυχόν σκόνη. Επομένως, επιλέγονται μόνο υψηλής ποιότητας, άθικτα δείγματα για ξήρανση.
Φρέσκα μανιτάρια
Οι αληθινοί γνώστες προτιμούν να τρώνε ωμά μανιτάρια. Τα μανιτάρια υψηλής ποιότητας είναι ασφαλή για την ανθρώπινη υγεία. Πριν από την κατανάλωση, πλένονται καλά, στεγνώνουν καλά και αφαιρούνται τυχόν κατεστραμμένες ή αποχρωματισμένες περιοχές. Για να σκοτωθούν όλα τα παθογόνα, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε προθερμασμένο φούρνο ή ψησταριά για λίγα δευτερόλεπτα.
Εκτός από το πλύσιμο, ορισμένα μανιτάρια χρειάζονται καθάρισμα. Ο ευκολότερος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι με ένα μαχαίρι με κοφτερή, λεπτή λεπίδα, το οποίο είναι εύκολο στη χρήση για να καθαρίσετε το εσωτερικό των καπακιών. Θα χρειαστείτε επίσης μια βούρτσα και υγρά μαντηλάκια.
Σημαντικοί κανόνες
Για να προετοιμάσετε σωστά τα μανιτάρια, ακολουθήστε αυτούς τους κανόνες:
- Ο καθαρισμός των μανιταριών ξεκινά πάντα με τη διαλογή τους. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, όλα τα χαλασμένα δείγματα, καθώς και τα μανιτάρια με σάπια σημεία, απορρίπτονται.
- Τα στελέχη κλαδεύονται πάντα, ανεξάρτητα από το πού καλλιεργήθηκαν. Όταν συλλέγονται σε θερμοκήπια, κόβονται και τοποθετούνται απευθείας σε έναν κουβά. Αυτό προκαλεί την είσοδο βρωμιάς στο εσωτερικό του στελέχους. Κατά τη συγκομιδή των μανιταριών στο δάσος, έμπειροι συλλέκτες μανιταριών τα αφαιρούν από το μυκήλιο, αφήνοντας πίσω τους ίχνη μυκηλίου και χώματος. Κατά το κλάδεμα των στελεχών, υπάρχουν αρκετοί κανόνες: όσο περισσότερο χρόνο έχει αποθηκευτεί το μανιτάρι, τόσο περισσότερο μέρος του στελέχους κλαδεύεται.
- Τα κατεστραμμένα μέρη κόβονται. Οι σκουρόχρωμες περιοχές στο στέλεχος ξύνονται προσεκτικά με ένα μαχαίρι. Τρώγονται μόνο τα υγιή μέρη του μανιταριού.
Τα άγρια μανιτάρια είναι αρκετά εύθραυστα και η προεπεξεργασία μπορεί να βλάψει την ακεραιότητά τους. Για να αυξήσετε την πυκνότητά τους, τοποθετήστε τα σε ζεστό νερό για 20 λεπτά πριν τα καθαρίσετε και στη συνέχεια αφαιρέστε τα και επεξεργαστείτε τα ανάλογα.
Μέθοδοι καθαρισμού μανιταριών
Η διαδικασία καθαρισμού των μανιταριών εξαρτάται από την ηλικία του μανιταριού και από το πού αναπτύσσεται.
| Ονομα | Μέγεθος καπέλου | Χρώμα καπακιού | Πυκνότητα πολτού |
|---|---|---|---|
| Κουμπί | έως 2 εκ. | λευκό | ψηλά |
| Παλιό ή μεγάλο μανιτάρι | περισσότερο από 5 εκ. | καστανός | μέσος |
| Καθαρισμός μανιταριών στο δάσος | διαφορετικός | διαφορετικός | διαφορετικός |
| Μανιτάρι αγορασμένο από το κατάστημα | διαφορετικός | λευκό | ψηλά |
Κουμπί
Το καπέλο αυτών των μανιταριών δεν έχει διάμετρο μεγαλύτερη από 2 εκατοστά. Είναι καλυμμένο με πολύ λεπτή φλούδα και δεν απαιτεί ξεφλούδισμα. Η προετοιμασία των νεαρών μανιταριών δεν απαιτεί πολύ χρόνο. Απλώς βουρτσίστε τυχόν υπολείμματα χώματος ή υποστρώματος και ξεπλύνετε καλά με τρεχούμενο νερό. Τα στελέχη τους είναι τόσο μικρά που μόλις που φαίνονται κάτω από το καπέλο. Τα κλαδεύουν.
Παλιό ή μεγάλο μανιτάρι
Αυτά τα μανιτάρια διαφέρουν από τα νεότερα αντίστοιχα στο μέγεθος των καπακιών τους, τα οποία έχουν συνήθως διάμετρο πάνω από 5 cm και καλύπτονται με μια παχιά φλούδα. Αυτή η φλούδα δεν μαλακώνει κατά το μαγείρεμα, επομένως για να αποφευχθεί η παρουσία της στο πιάτο, αφαιρείται πρώτα. Αυτό γίνεται ως εξής:
- Αρχικά, βουρτσίστε τυχόν κολλημένη βρωμιά.
- Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, αφαιρέστε το «δέρμα» σηκώνοντας προσεκτικά την άκρη του καπακιού και τραβώντας το προς τη μέση του.
- Φρεσκάρετε το κομμένο κοτσάνι. Αν το μανιτάρι έχει ψυχθεί για αρκετές ημέρες, κόψτε ολόκληρο το αποξηραμένο μέρος, καθώς θα είναι αισθητό στο πιάτο. Οι σεφ αφαιρούν εντελώς τα κοτσάνια με την τραχιά «φλούδα».
- Τα ώριμα μανιτάρια ανοίγουν και σχηματίζονται «φούστες» στους μίσχους τους. Αυτές δεν επηρεάζουν τη γεύση με κανέναν τρόπο, αλλά μερικοί άνθρωποι τα βρίσκουν αντιαισθητικά και τα αφαιρούν.
- Τα βράγχια κάτω από το καπάκι—όσο παλαιότερο είναι το μανιτάρι, τόσο πιο σκούρο καφέ γίνεται—μπορούν επίσης να καθαριστούν. Αλλά να θυμάστε ότι αυτά είναι που προσδίδουν το άρωμα και τη γεύση του μανιταριού στο πιάτο.
Καθαρισμός μανιταριών στο δάσος
Όσοι προτιμούν το «σιωπηλό κυνήγι» καθαρίζουν τα μανιτάρια τους απευθείας στο δάσος. Μετά τη συλλογή, αφαιρούν τυχόν φυσικά υπολείμματα και χώμα χρησιμοποιώντας μια μαλακή βούρτσα κατάλληλη για τρόφιμα. Χρησιμοποιώντας απαλές κινήσεις βουρτσίσματος, αφαιρούν τυχόν ακαθαρσίες και τις διαλέγουν. Τα άγρια μανιτάρια διατηρούνται στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες.
Μανιτάρι αγορασμένο από το κατάστημα
Αυτά τα μανιτάρια είναι συνήθως εύκολα στην παρασκευή τους. Έχουν ήδη καθαριστεί και ταξινομηθεί. Πλένονται, αφαιρούνται τα κοτσάνια τους και τυχόν σάπια μέρη. Ανάλογα με την ηλικία τους, αφαιρείται η φλούδα από τα καπέλα και τα κοτσάνια. Τα αγορασμένα μανιτάρια δεν αποθηκεύονται. Χρησιμοποιούνται αμέσως εντός των πρώτων 24 ωρών.
Ένας γρήγορος τρόπος για να ξεφορτωθείτε τους ειδικούς
Οι επαγγελματίες σεφ έχουν μυστικά που σας επιτρέπουν να καθαρίζετε γρήγορα τα μανιτάρια:
- Για να διασφαλιστεί ότι όλη η βρωμιά θα αφαιρεθεί αμέσως από τα μανιτάρια, οι ειδικοί συνιστούν να τα μουλιάσετε σε ζεστό νερό για 20 λεπτά.
- Τα μεγάλα καπάκια μπορούν εύκολα να καθαριστούν από το "δέρμα" τους χρησιμοποιώντας χοντρόκοκκο γυαλόχαρτο, αλλά θα πρέπει να πλένονται συχνά με νερό, καθώς "φράζουν" γρήγορα.
- Αν ζεματίσετε το μανιτάρι με βραστό νερό, η φλούδα μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί με το χέρι.
Κριτικές
Κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της άποψη για το πώς να καθαρίζει και να πλένει τα μανιτάρια. Κάποιοι αποφεύγουν εντελώς το ξέβγαλμα, ενώ άλλοι, αντίθετα, τα πλένουν καλά.
Έτσι, παρόλο που τα μανιτάρια θεωρούνται τα ασφαλέστερα, συνιστάται το πλύσιμο τους. Αν και μπορεί να φαίνονται καθαρά, μπορεί να περιέχουν μικροοργανισμούς και χημικές ουσίες. Επομένως, είναι σημαντικό να ακολουθείτε τους βασικούς κανόνες για το πλύσιμο και τον καθαρισμό των μανιταριών και μόνο μετά από ενδελεχή προετοιμασία να ξεκινήσετε το μαγείρεμα.