Σύγκριση μορχελών και γυρομήτρας: ποια είναι η διαφορά;

Αυτά τα πρώιμα μανιτάρια, με παρόμοια ονόματα, συχνά συγχέονται επειδή μοιάζουν. Και τα δύο είναι ανοιξιάτικα μανιτάρια και το κυνήγι τους ξεκινά στα τέλη Απριλίου, όταν άλλα μανιτάρια δεν υπάρχουν πουθενά.

Συγγενείς ή όχι;

Παρά την ομοιότητα των ονομάτων και της εμφάνισης, αυτά τα μανιτάρια δεν ανήκουν καν στην ίδια οικογένεια:

• Οι μορχέλες προέρχονται από την οικογένεια Discinaceae.
• Οι μορχέλες προέρχονται από την οικογένεια Morchellaceae.

Όσοι συλλέγουν μανιτάρια μπορεί να μην γνωρίζουν σε ποιες οικογένειες ανήκουν ορισμένα μανιτάρια, αλλά είναι πολύ πιο σημαντικό να θυμούνται τι τρώνε - μορχέλες - και είναι καλύτερο να αποφεύγουν τη γυρομήτρα, καθώς ευθύνεται για πάρα πολλές δηλητηριάσεις.

Ποιο από αυτά είναι δηλητηριώδες;

Οι μορχέλες είναι κατάλληλες για μια ποικιλία πιάτων. Ορισμένες θεωρούνται βρώσιμες, ενώ άλλες θεωρούνται υπό όρους βρώσιμες. Απαγορεύεται αυστηρά η κατανάλωση ωμών γυρομήτρων — είναι δηλητηριώδεις. Ορισμένες ποικιλίες επιτρέπονται για μαγειρική χρήση, αλλά μόνο μετά από ειδική προετοιμασία.

Η περιεκτικότητα σε δηλητήριο των μορχελών ποικίλλει ανάλογα με την τοποθεσία καλλιέργειας και τον καιρό. Είναι ιδιαίτερα τοξικές κατά τη διάρκεια των ξηρών ανοιξιάτικων μηνών.

Οι μορχέλες είναι γεμάτες γυρομιτρίνη, ένα δηλητήριο που επιμένει ακόμα και μετά από παρατεταμένο βρασμό. Σε ορισμένες χώρες, οι μορχέλες —στο σύνολό τους— θεωρούνται δηλητηριώδη μανιτάρια.

Σύγκριση εξωτερικών χαρακτηριστικών

Η σύγχυση μεταξύ μανιταριών με αστεία ονόματα μπορεί να οδηγήσει σε καταστροφή – οι μορχέλες είναι θανατηφόρες χωρίς ειδική μεταχείριση, την οποία δεν γνωρίζουν όλοι οι συλλέκτες μανιταριών. Ο Πίνακας 1 παρέχει μια συγκριτική ανάλυση των μορχελών και των μορχελών ανάλογα με την εμφάνιση:

Πίνακας 1

Τι είδη μορχέλας υπάρχουν;

Θα ήταν πιο απλό αν η γυρομήτρα και οι μορχέλες υπήρχαν στο ίδιο είδος, αλλά αυτά τα μανιτάρια έχουν διάφορες ποικιλίες με ξεχωριστή εμφάνιση. Μαθαίνοντας τα χαρακτηριστικά των πιο συνηθισμένων γυρομήτρα και μορχελών, μπορείτε εύκολα να αναγνωρίσετε τα μανιτάρια που βρίσκονται στα δάση μας.

Μανιτάρι Morel

Morchella esculenta. Το καπέλο και το στέλεχος του συγχωνεύονται σε ένα ενιαίο σώμα μανιταριού. Διακριτικά χαρακτηριστικά της κοινής μορχέλας:

• Καπέλο. Κυψελοειδές, ωοειδές. Κοίλο εσωτερικά.
• Πόδι. Μακρύ, υπόλευκο χρώμα, που φτάνει έως και 10 εκ. Το χρώμα του καπέλου κυμαίνεται από κιτρινωπό έως καφέ.

Οι γυμνοσάλιαγκες και τα σαλιγκάρια κρύβονται σε καπέλα μορχέλας, επομένως οι μορχέλες πλένονται καλά πριν από την κατανάλωση.

Κωνική μορχέλα

Morchella conica. Ο μίσχος και το καπέλο είναι ενωμένα σε ένα ενιαίο καρποφόρο σώμα. Οι κωνικές μορχέλες διακρίνονται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Καπέλο. Κοίλο και μελιτοειδές. Διαφέρει από την κοινή μορχέλα από το μυτερό της καπέλο. Το ύψος της είναι 3-9 cm, ή τα δύο τρίτα του συνολικού μήκους της μορχέλας. Το χρώμα της κυμαίνεται από κίτρινο-καφέ έως μαύρο-καφέ.
• ΠόδιΚυλινδρικό, κοίλο εσωτερικά. Ύψος – 2-4,5 cm, πάχος – 1,5-3 cm. Η επιφάνεια του στελέχους είναι βελούδινη λόγω διαμήκων αυλακώσεων. Χρώμα – λευκό έως κιτρινωπό.

Μανιτάρι Morel

Morchella elata. Μοιάζει πολύ με την κωνική μορχέλα. Ωστόσο, το καπέλο της είναι πιο σκούρο και το καρποφόρο σώμα μεγαλύτερο. Το μανιτάρι φτάνει τα 25-30 εκατοστά σε ύψος.

• Καπέλο. Ένα μακρύ μανιτάρι με κωνικό καπέλο – ύψους 4-10 cm και πλάτους 3-5 cm. Το καπέλο καλύπτεται με τριγωνικά, καφέ-λαδί κύτταρα. Καθώς το μανιτάρι ωριμάζει, τα κύτταρα γίνονται καφέ ή μαυριδερά-καφέ. Τα χωρίσματα είναι χρώματος λαδί-ώχρας.
• Πόδι. Φτάνει σε ύψος 15 εκατοστά, αρχικά είναι λευκό και με την πάροδο του χρόνου αποκτά ώχρες αποχρώσεις.

Μορέλ

Morchella steppicola. Αυτή είναι η μεγαλύτερη μορχέλα που βρίσκεται στη Ρωσία. Το καπέλο της έχει πολύ έντονη συστροφή.

• Καπέλο. Σφαιρικό. Αυτή είναι η κύρια διαφορά· τα καπέλα άλλων ειδών είναι επιμήκη. Το χρώμα είναι γκριζοκαφέ. Η διάμετρος του καπέλου είναι 2-10 cm, το ύψος είναι 2-10 cm. Η μέγιστη διάμετρος είναι 15 cm.
• Πόδι. Χρώμα: λευκό. Διακρίνεται για το μικρό του μήκος—μόνο 1–2 εκ. Στο εσωτερικό του, υπάρχουν κοίλοι χώροι.

Με τέτοια εξωτερικά χαρακτηριστικά - ένα κοντό στέλεχος και ένα σφαιρικό καπάκι, η μυρμήγκα της στέπας μπορεί εύκολα να συγχέεται με μια γυρομήτρα - να είστε σε εγρήγορση!

Το μανιτάρι φτάνει σε ύψος τα 25 cm και φτάνει τα 2 kg.

Τι είδους γραμμές υπάρχουν;

Οι γραμμές διατίθενται σε μια ποικιλία μορφών, καθεμία με ξεχωριστή εμφάνιση. Ας δούμε μερικούς συνηθισμένους τύπους.

Κοινή μορλ

Gyromitra esculenta. Σπάνια φύεται σε δάση. Προτιμά αμμώδες, άγονο έδαφος. Καρποφορεί από τον Μάρτιο έως τον Μάιο.

• Καπέλο. Διάμετρος 2-13 εκ. Σχήμα – ακανόνιστο στρογγυλό. Καστανοκαφέ.
• Πόδι. Ύψος: 3-9 εκ. Διάμετρος: 2-4 εκ. Λευκό, γκριζωπό ή κιτρινωπό. Συχνά πεπλατυσμένο. Κοίλο εσωτερικά.

Ο πολτός είναι κηρώδης και η μυρωδιά δεν μπορεί να χαρακτηριστεί δυσάρεστη - μπορεί να εξαπατήσει έναν άπειρο συλλέκτη μανιταριών.

Γιγαντιαία μορχέλα

Gyromitra gigas. Το καρποφόρο σώμα, όπως αναμένεται από μια μορχέλα, μοιάζει με τον ελικοειδή πυρήνα ενός καρυδιού.

• Καπέλο. Σε ελικοειδείς ρίγες. Στο εσωτερικό υπάρχουν κοιλότητες. Το σχήμα είναι ακανόνιστο σφαιρικό. Έχει διπλωμένη δομή. Το χρώμα είναι κιτρινωπό. Η διάμετρος του καπακιού των ώριμων γιγάντων είναι 7-30 cm.
• Πόδι. Κοντό, ύψους μόνο 2-3 εκ., μερικές φορές εντελώς αόρατο. Κοίλο εσωτερικά, υπόλευκου χρώματος.

Οι γιγάντιες μορχέλες είναι βρώσιμες, καθώς περιέχουν λιγότερη γυρομιτρίνη από άλλα είδη. Ωστόσο, πρέπει να βραστούν καλά πριν από την κατανάλωση. Μια άλλη θεωρία είναι ότι οι μορχέλες είναι δηλητηριώδεις και δεν πρέπει να τρώγονται.

Η γιγάντια μορχέλα, σε αντίθεση με την κοινή μορχέλα, έχει μεγαλύτερο και ελαφρύτερο καπέλο. Φυτρώνει συχνότερα κάτω από σημύδες. Η σάρκα της, λεπτή και τραγανή, έχει ένα ευχάριστο άρωμα μανιταριού, αν και οι μορχέλες συνήθως έχουν μια δυσάρεστη οσμή.

Φθινοπωρινή μορχέλα

Gyromitra infula. Αυτό το παράξενο μανιτάρι συχνά ονομάζεται «κερασφόρο» μανιτάρι λόγω του ασυνήθιστου σχήματος του καπέλου του. Η εμφάνισή του:

• ΚαπέλοΦτάνει τα 10 εκατοστά σε πλάτος. Το σχήμα του είναι διπλωμένο. Αρχικά, έχει καφέ χρώμα, το οποίο με την πάροδο του χρόνου γίνεται πιο σκούρο—καφέ-μαύρο—. Έχει σχήμα κέρατος-σέλας. Το μανιτάρι έχει συνήθως τρία ενωμένα «κέρατα». Η επιφάνεια είναι βελούδινη.
• Πόδι. Μήκος: 3-10 εκ. Πλάτος: 1,5 εκ. Κοίλο εσωτερικά, μερικές φορές πεπλατυσμένο. Χρώμα: από λευκό έως καφέ και γκρι. Κυλινδρικό σχήμα, ο μίσχος είναι πιο παχύς στο κάτω μέρος.

Η σάρκα του μανιταριού είναι εύθραυστη, εύθρυπτη και κηρώδης. Δεν έχει ιδιαίτερο άρωμα. Δεν μπορεί να συγχέεται με μορχέλα—σε αντίθεση με άλλα γυρομήτρα, αυτό το μανιτάρι αναπτύσσεται τον Ιούλιο και τον Αύγουστο. Είναι εξαιρετικά επικίνδυνο.

Πού μεγαλώνουν οι μορχέλες;

Αναπτύσσονται σε οποιοδήποτε δάσος. Ωστόσο, διαφορετικά είδη προτιμούν συγκεκριμένα δέντρα, για παράδειγμα:

• Κωνική μορχέλα, που συναντάται συχνότερα σε πευκοδάση, λιγότερο συχνά σε φυλλοβόλα δάση. Προτιμά ξέφωτα, θάμνους και συστάδες ιτιάς, αλλά μπορεί επίσης να αναπτυχθεί σε κήπους και χωράφια.
• Γκρίζα γιγάντια μορχέλα Δεν είναι ιδιαίτερα επιλεκτικό με το έδαφος και το ανάγλυφο του εδάφους—ευδοκιμεί ακόμη και σε αργιλώδεις ερημιές. Μπορεί να βρεθεί σε άλση με λεύκες και ζώνες προστασίας.
• Καπέλο MorelΑποφεύγει τη σκιά. Στις αρχές Μαΐου, αναπτύσσεται σε καμένες περιοχές, σε ξέφωτα και κοντά σε δρόμους.

Συνθήκες καλλιέργειας:

• Αγαπούν την υγρασία. Σε υψηλή υγρασία, αναπτύσσονται ακόμη και σε ερήμους χωρίς δέντρα.
• Στις αρχές της άνοιξης, όσο το έδαφος είναι υγρό, το μανιτάρι αναπτύσσεται σχεδόν σε οποιεσδήποτε συνθήκες – μπορεί να βρεθεί ακόμη και στον κήπο ή τον αμπελώνα σας.
• Αν ψάχνετε για μια μεγάλη συγκομιδή μορχελών, είναι καλύτερο να τις αναζητήσετε σε καλά φωτισμένα ξέφωτα και καμένες περιοχές.

Οι μορχέλες, σε αντίθεση με άλλα μανιτάρια που καρποφορούν για δύο έως τρεις μήνες, εμφανίζονται για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Μόλις η ανοιξιάτικη υγρασία στραγγίσει από το έδαφος, εξαφανίζονται. Εμφανίζονται μόνο μία φορά το χρόνο - για μερικές εβδομάδες.

Σε καλό καιρό—όταν είναι ζεστός και υγρός—οι συγκομιδές μπορεί να είναι τεράστιες. Αλλά λίγοι άνθρωποι μαζεύουν μανιτάρια την άνοιξη. Έτσι, τα μανιτάρια μορχέλα συχνά μένουν ανέγγιχτα. Γιατί δεν μαζεύονται; Ίσως επειδή δεν είναι ελκυστικά, επειδή φυτρώνουν εκτός εποχής και, το πιο σημαντικό, επειδή πολλοί φοβούνται τη δηλητηρίαση. Αλλά αν κατανοήσετε τα εξωτερικά τους χαρακτηριστικά, είναι σχεδόν αδύνατο να μπερδέψετε τις βρώσιμες μορχέλες με τις επικίνδυνες γυρομήτρες.

Ένας «σιωπηλός κυνηγός» εξηγεί τη διαφορά μεταξύ των μορχελών και των γυρομήτρων, πώς μεγαλώνουν και πώς να τις βρείτε:

Πού μεγαλώνουν οι μορχέλες;

Αναπτύσσονται στα ίδια μέρη με τις μορχέλες. Οι γυρομήτρες εμφανίζονται στα τέλη Απριλίου, σε πευκοδάση, επιλέγοντας ηλιόλουστα σημεία. Αυτά τα μανιτάρια, όπως και οι μορχέλες, διατίθενται σε διαφορετικές ποικιλίες και το καθένα έχει τις δικές του προτιμήσεις, για παράδειγμα:

• Η γιγάντια μορχέλα αναπτύσσεται σε πευκοδάση και σε φυτεύσεις για την πολιτιστική καλλιέργεια μανιταριών βουτύρου.
• Η φθινοπωρινή μορχέλα φύεται σε οποιοδήποτε δάσος - κωνοφόρα και φυλλοβόλα, και αγαπά το σάπιο ξύλο.

Υπάρχει διαφορά στη γεύση;

Η γυρομήτρα και οι μορχέλες μοιάζουν από πολλές απόψεις, αλλά ο κύριος κοινός τους παρονομαστής είναι η υπέροχη, πλούσια γεύση μανιταριών. Οι γνώστες δεν θα ανταλλάξουν ποτέ αυτά τα τραγανά ανοιξιάτικα μανιτάρια με μανιτάρια μανιταριών και πλευρώτους που καλλιεργούνται σε υπόστρωμα. Σχετικά με τη γεύση:

• Μορέλ. Έχουν υπέροχη γεύση, ιδιαίτερα νόστιμα όταν τηγανίζονται ή μαγειρεύονται.
• ΓραμμέςΕίναι εξίσου νόστιμες με τις μορχέλες. Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς ότι αν φάτε ένα υπό όρους βρώσιμο μανιτάρι, η γεύση του είναι εξαιρετική. Οι μορχέλες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπες, σάλτσες και γεμιστών. Τηγανίζονται και ψήνονται επίσης. Είναι σημαντικό ότι το μακρό σιγοβράσιμο δεν μειώνει τη γεύση αυτών των ασυνήθιστων μανιταριών.

Υπάρχει διαφορά στο μαγείρεμα μορχέλας και γυρομήτρας;

Οι μορχέλες είναι μανιτάρια που μπορούν να βρωμιστούν υπό όρους. Μπορούν να καταναλωθούν μόνο αφού μαγειρευτούν. Περιέχουν μια μικρή ποσότητα μιας τοξικής ουσίας που ονομάζεται υδραζίνη. Οι μέθοδοι μαγειρέματος για τις μορχέλες και τη γυρομήτρα είναι παρόμοιες:

• ΜορέλΜπορούν να μαγειρευτούν μόνο αφού βράσουν. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι 15-20 λεπτά. Το καρποφόρο σώμα του μανιταριού χάνει επίσης την τοξίνη του κατά την ξήρανση, επομένως οι μορχέλες μπορούν να αποξηρανθούν. Βράστε τες σε αλατισμένο νερό. Πετάξτε το ζωμό και ξεπλύνετε τα μανιτάρια με τρεχούμενο νερό. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια είναι έτοιμα για περαιτέρω μαγείρεμα—μπορούν να τηγανιστούν, να μαγειρευτούν, να γίνουν τουρσί ή να καταψυχθούν.
  Η διαδικασία βρασμού των μορχέλας είναι υποχρεωτική για κάθε μορφή παρασκευής μανιταριών · δεν βράζονται μόνο πριν από την ξήρανση.
  Οι μορχέλες δεν συνιστώνται για χρήση σε σούπες ή κυρίως πιάτα, καθώς χάνουν τη γεύση και το άρωμά τους. Οι μορχέλες χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή καρυκευμάτων σε σκόνη!
• Γραμμές. Είναι πάντα βραστά. Το αν θα φάτε μορχέλες ή όχι είναι προσωπική επιλογή. Οι επιστήμονες έχουν βρει ισχυρές τοξίνες στις μορχέλες, αλλά πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να μαζεύουν και να τρώνε αυτά τα ανοιξιάτικα μανιτάρια. Οδηγίες επεξεργασίας για το μανιτάρι:
  • Για 1 κιλό μανιταριών, χρησιμοποιήστε 6 λίτρα νερό. Για 100 γρ., χρησιμοποιήστε 2 λίτρα.
  • Προσθέστε μια πρέζα μαγειρική σόδα στο βραστό νερό. Μόνο τότε προσθέστε τα μανιτάρια.
  • Αφού βράσετε τα μανιτάρια για 20 λεπτά, στραγγίστε το νερό. Ξεπλύνετε τις βρασμένες μορχέλες.
  • Σε αντίθεση με τις μορχέλες, οι γυρομήτρες βράζονται δύο φορές.

Η γυρομίτρα, όπως και οι μορχέλες, μπορούν να αποξηρανθούν. Και τα δύο μανιτάρια δεν πρέπει να καταναλωθούν αμέσως μετά την αποξήρανση — πρέπει να περιμένετε τουλάχιστον ένα μήνα. Η γυρομίτρα χρειάζεται πολύ χρόνο για να στεγνώσει στο φούρνο, ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία στους 55 βαθμούς Κελσίου (123 βαθμοί Φαρενάιτ). Η γυρομίτρα που αποξηραίνεται στον αέρα μπορεί να διαρκέσει έως και έξι μήνες.

Οι μορχέλες και η γυρομήτρα έχουν πολλά κοινά, αλλά γνωρίζοντας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, θα μπορείτε να τα ξεχωρίσετε εύκολα. Αν το «σιωπηλό κυνήγι» είναι το χόμπι σας, θα πρέπει να είστε οπλισμένοι με γνώσεις που θα σας βοηθήσουν να αναγνωρίσετε τον κίνδυνο.

Συχνές ερωτήσεις