Η τρούφα (Tuber) είναι μέλος των ασκομυκήτων, καθώς τα σπόρια της ωριμάζουν σε εξειδικευμένους μονοκύτταρους σάκους που ονομάζονται ασκοί. Είναι ένα πολύ σπάνιο και ακριβό μέλος του βασιλείου των μυκήτων.
Καλοκαιρινή τρούφα (μαύρη)
Χαρακτηριστικά του μανιταριού
Οι τρούφες είναι ασυνήθιστες, κυρίως επειδή τα καρποφόρα σώματα δεν σχηματίζονται στο έδαφος, αλλά μέσα σε αυτό. Αυτά τα στρογγυλά ή κονδυλώδη μανιτάρια έχουν σαρκώδη, χονδροειδή υφή. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό τους είναι ένα μαρμάρινο μοτίβο—εναλλασσόμενες ανοιχτόχρωμες και σκούρες ραβδώσεις όταν κόβονται. Οι ανοιχτόχρωμες φλέβες ονομάζονται εσωτερικές φλέβες και οι σκούρες ονομάζονται εξωτερικές φλέβες. Οι ασκοί των σπορίων σχηματίζονται στις εσωτερικές φλέβες και κατανέμονται επίσης σε φωλιές μέσα στο καρποφόρο σώμα. Τα μανιτάρια αναπτύσσονται σε ποικίλα μεγέθη, που κυμαίνονται από το μέγεθος ενός καρυδιού έως το μέγεθος ενός κονδύλου πατάτας.
Τα νεαρά μανιτάρια έχουν μια λεία, υπόλευκη φλούδα που με την πάροδο του χρόνου γίνεται κίτρινη και ανοιχτό καφέ. Η επιφάνεια καλύπτεται με διάφορες πτυχές, ρωγμές και σκληρά "κονδυλώματα". Η κιτρινωπή-λευκή, ξηρή σάρκα, με πολλές καφέ φλέβες και έλικες, γίνεται καφέ όταν θερμαίνεται, αποκτώντας μια σοκολατί απόχρωση.
Οι τρούφες είναι ένα πρώτης τάξεως βρώσιμο μανιτάρι με τις καλύτερες καταναλωτικές και γαστρονομικές ιδιότητες. Χρησιμοποιούνται συχνότερα φρέσκες για την παρασκευή αρωματικών σούπων, σαλτσών και σάλτσας.
Διατροφική αξία
Η θερμιδική περιεκτικότητα σε 100 g προϊόντος είναι 24 kcal.
Χημική σύνθεση της τρούφας:
- πρωτεΐνες - 3 g;
- υδατάνθρακες - 2 g;
- λίπη - 0,5 g;
- φυτικές ίνες - 1 g;
- νερό - 90 γρ.
Περιέχει επίσης βιταμίνες PP, C και B2, μια μικρή ποσότητα B1, αλλά πρακτικά δεν υπάρχουν μακρο- και μικροστοιχεία στη σύνθεση.
Πού φυτρώνουν οι τρούφες και πώς να τις συλλέξουμε;
Οι τρούφες είναι δύσκολο να βρεθούν στο δάσος· κρύβονται καλά υπόγεια. Τα καλοκαιρινά μανιτάρια συλλέγονται το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, με την περίοδο αιχμής να είναι από τον Αύγουστο έως τον Σεπτέμβριο. Οι χειμερινές ποικιλίες συλλέγονται τον Φεβρουάριο και συνεχίζουν να αναζητούνται μέχρι τον Μάρτιο.
Το μανιτάρι αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα και μικτά δάση στην Ευρώπη, λιγότερο συχνά σε κωνοφόρα δάση, καθώς και στη βόρεια Αφρική, την Ασία και την Αμερική. Ευδοκιμεί σε μέτρια υγρά αργιλλοασβεστώδη εδάφη με αραιή κάλυψη από χόρτο, όπου σχηματίζει μυκόρριζα με τις ρίζες διαφόρων ειδών δέντρων. Οι τρούφες συνήθως αναπτύσσονται σε μικρές συστάδες των επτά.
Οι έμπειροι κυνηγοί τρούφας εντοπίζουν τα κρυμμένα μανιτάρια από ανεπαίσθητα εξωτερικά σημάδια, όπως το υπερυψωμένο χώμα και το ξερό γρασίδι. Στη Γαλλία, είναι σύνηθες να τα αναζητούν χρησιμοποιώντας μύγες τρούφας, οι οποίες εναποθέτουν τις προνύμφες τους στο έδαφος κοντά στο μανιτάρι. Η πτήση αυτών των εντόμων και ο μεγάλος αριθμός τους υποδηλώνουν την εγγύτητα των τρουφών.
- × Ζημιές από παγετό στα μανιτάρια όταν βρίσκονται στην επιφάνεια
- × Απώλεια γεύσης λόγω ακατάλληλης συγκομιδής
Αλλά δεν είναι όλοι τόσο «ιχνηλάτες», έτσι εκπαιδευμένα ζώα, ικανά να μυρίζουν το χαρακτηριστικό άρωμα της τρούφας από απόσταση 20 μέτρων, χρησιμοποιούνται για να βρουν αυτή τη λιχουδιά από την αρχαιότητα. Οι χοιρομητέρες είναι οι καλύτερες στο να βρίσκουν τα μανιτάρια, αλλά κουράζονται γρήγορα και το «σιωπηλό» κυνήγι τελειώνει πριν καν ξεκινήσει. Στην Ιταλία, χρησιμοποιούνται σκύλοι για την αναζήτηση, με τα κανίς και τα μιγάδια να αποδεικνύονται τα καλύτερα. Είναι ενδιαφέρον ότι εκπαιδευμένες αρκούδες έψαχναν για τρούφες κοντά στη Μόσχα μέχρι το 1869.
Ποικιλίες τρούφας
Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός ποικιλιών μανιταριών, εδώ είναι οι πιο συνηθισμένες:
- Ιταλική τρούφα Το (Tuber magnatum), το πραγματικό ή «Πιεμόντεζο» μανιτάρι, προέρχεται από το Πιεμόντε (μια περιοχή της Ιταλίας). Φύεται κοντά σε σημύδες, φλαμουριές και φτελιές. Είναι το πιο ακριβό μανιτάρι στον κόσμο. Είναι πολύτιμο για την ευχάριστη γεύση του και το τυρένιο-σκορδώδες άρωμά του.
- Γαλλικό μαύρο Η τρούφα (Tuber melanosporum), η «τρούφα Périgord», βρίσκεται σε άλση με γαύρο, οξιά και βελανιδιές. Θεωρείται δεύτερη σε αξία, δεύτερη μόνο μετά την ιταλική τρούφα. Αυτή η κοκκινωπή-καφέ ή καφέ-μαύρη τρούφα είναι στρογγυλεμένη με γωνίες και καλύπτεται με μεγάλες κονδυλώματα και μικρές κοιλότητες. Η σάρκα είναι κοκκινωπή, που αργότερα γίνεται μοβ. Χαρακτηριστικό της είναι οι πολυάριθμες λευκές και μαύρες νευρώσεις που πλαισιώνονται από κόκκινο όταν κόβονται. Το μανιτάρι έχει ελαφρώς πικρή γεύση και έντονο άρωμα.
- Μαύρη τρούφα "Μπορντό" Το (Tuber uncinatum) είναι μια ποικιλία γαλλικού μαύρου τσαγιού με άρωμα καρυδιού και γεύση σοκολάτας, που καλλιεργείται σε όλη την Ευρώπη.
- Καλοκαιρινή τρούφα Το (Tuber aestivum), το «Μαύρο Ρωσικό», αναγνωρίζεται από τη γεύση καρυδιού και το γλυκό άρωμα που μοιάζει με φύκι. Μπορεί να βρεθεί στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας στον Καύκασο, σε δάση πλατύφυλλων της Σκανδιναβίας, της Κεντρικής Ευρώπης, της Ουκρανίας και σε ορισμένες περιοχές της Κεντρικής Ασίας. Ωριμάζει τους καλοκαιρινούς μήνες.
- Χειμερινή τρούφα Το (Tuber brumale) ωριμάζει μεταξύ Νοεμβρίου και Φεβρουαρίου. Κρυμμένο στο έδαφος, δεν καταστρέφεται από τον παγετό, αλλά αν καταλήξει με κάποιο τρόπο στην επιφάνεια, παγώνει και χάνει όλη τη γεύση του. Αυτό συμβαίνει ακόμη και με τον παραμικρό παγετό. Φύεται στην Ελβετία, την Ιταλία, τη Γαλλία και τα βουνά της Κριμαίας. Τα νεαρά μανιτάρια είναι κοκκινωπό-μωβ. Τα ώριμα γίνονται σχεδόν μαύρα και αναπτύσσουν πολυάριθμες μικρές μυρμηγκιές. Η σταχτί σάρκα έχει λευκές φλέβες και ένα μοσχοβολιστό άρωμα.
- Αφρικανική τρούφα (Terfezia leonis) φύεται αποκλειστικά στη Βόρεια Αφρική και σε ορισμένα μέρη της Μέσης Ανατολής. Τα υπόλευκα-κίτρινα μανιτάρια είναι στρογγυλά. Η σάρκα είναι ανοιχτόχρωμη, αμυλούχα, με λευκές νευρώσεις και πολλές σκούρες κηλίδες. Όταν ωριμάσει, γίνεται υγρή.
| Ονομα | Ενδιαίτημα | Γεύση | Αρωμα | Εποχή συγκομιδής |
|---|---|---|---|---|
| Ιταλική τρούφα | Πιεμόντε (Ιταλία) | Ομορφη | Τυρί και σκόρδο | — |
| Γαλλικό μαύρο | Δάση με γαύρους, οξιές και βελανιδιές | Γλυκόπικρος | Ισχυρός | — |
| Μαύρο Μπορντό | Ευρώπη | Σοκολάτα | Καρυδιά | — |
| Καλοκαιρινή τρούφα | Ακτές της Μαύρης Θάλασσας του Καυκάσου, Σκανδιναβία, Κεντρική Ευρώπη, Ουκρανία, Κεντρική Ασία | Καρυδιά | Το γλυκό άρωμα των φυκιών | Καλοκαίρι |
| Χειμερινή τρούφα | Ελβετία, Ιταλία, Γαλλία, Κριμαία | — | Μοσχάτος | Νοέμβριος - Φεβρουάριος |
| Αφρικανική τρούφα | Βόρεια Αφρική, Μέση Ανατολή | — | — | — |
Ιταλικό μανιτάρι τρούφας
Γαλλικό μανιτάρι μαύρης τρούφας
Μανιτάρι μαύρης τρούφας "Βουργουνδίας"
Μανιτάρι τρούφας το καλοκαίρι
Χειμερινό μανιτάρι τρούφας
Αφρικανική τρούφα
Οφέλη από τα μανιτάρια
Χάρη στην περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες, οι τρούφες ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και καταπολεμούν τις εντερικές διαταραχές. Έχουν ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα, δρουν ως αντιοξειδωτικό και λειτουργούν ως αφροδισιακό, ενισχύοντας την ανδρική ισχύ.
Η βλάβη των τρουφών
Το μανιτάρι δεν βλάπτει την ανθρώπινη υγεία. Η μόνη πιθανή αντένδειξη είναι η δυσανεξία στο προϊόν. Είναι επίσης σημαντικό να δοθεί προσοχή στο πού συλλέχθηκε. Κάθε μανιτάρι, όπως ένα σφουγγάρι, απορροφά όχι μόνο ωφέλιμες αλλά και τοξικές ουσίες από το περιβάλλον, συσσωρεύοντας τοξίνες.
Καλλιέργεια στο σπίτι
Η δυσκολία εύρεσης τρούφας έχει οδηγήσει τους ειδικούς να εξετάσουν την τεχνητή καλλιέργειά της. Για αρκετούς αιώνες, οι προσπάθειες ήταν ανεπιτυχείς, αλλά στις αρχές του 19ου αιώνα, η καλλιέργειά της ήταν επιτυχημένη. Ωστόσο, μόνο τα «μαύρα» είδη αναπτύσσονται σε τεχνητό περιβάλλον· οι «λευκές» τρούφες δεν μπορούν να καλλιεργηθούν.
Η κύρια απαίτηση είναι ένα ευνοϊκό κλίμα. Θα πρέπει να είναι μέτριο, ζεστό και χωρίς απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Οι περιοχές με ζεστά καλοκαίρια και παγωμένους χειμώνες δεν είναι κατάλληλες για αυτόν τον σκοπό. Είναι καλύτερο να αγοράσετε σπόρους από ένα εξειδικευμένο κατάστημα, αλλά δεν είναι φθηνοί. Τα σπόρια συνήθως εμβολιάζονται στις ρίζες των δενδρυλλίων φουντουκιάς ή βελανιδιάς.
Μπορείτε να δοκιμάσετε να καλλιεργήσετε μόνοι σας μυκόρριζα. Πριονίδι οξιάς ή βελανιδιάς εμβολιάζεται με μυκήλιο και τοποθετείται σε ένα ζεστό, αποστειρωμένο μέρος μέχρι να σχηματιστεί μυκόρριζα, αλλά αυτό δεν θα συμβεί για τουλάχιστον ένα χρόνο.
- ✓ Μέτριο, ζεστό κλίμα χωρίς απότομες αλλαγές θερμοκρασίας
- ✓ Απουσία άλλων θάμνων, δέντρων, λουλουδιών στην περιοχή
- ✓ Αλκαλικό έδαφος, πλούσιο σε χούμο, ασβέστιο και κορεσμένο με αέρα
Επιλέγεται μια τοποθεσία για τη φύτευση δέντρων—μια τοποθεσία που προστατεύεται από τον άνεμο και το άμεσο ηλιακό φως. Δεν πρέπει να αναπτύσσονται άλλοι θάμνοι, δέντρα και λουλούδια στην περιοχή. Οι τρούφες είναι ιδιαίτερα δυσανεκτικές στις ερυθρελάτες, τις καστανιές και τις λεύκες. Η τοποθεσία πρέπει να προστατεύεται από την εισβολή ζώων. Οι τρούφες προτιμούν αλκαλικό έδαφος. Εάν είναι όξινο, πρέπει να προστεθεί ασβέστης. Το έδαφος πρέπει επίσης να είναι πλούσιο σε χούμο, ασβέστιο και αεριζόμενο.
Τα σπορόφυτα φυτεύονται την άνοιξη. Το χώμα δεν λιπαίνεται εκ των προτέρων για να αποφευχθεί ο θάνατος του μυκηλίου. Καθαρίζονται τα ζιζάνια και οι πέτρες και σκάβονται και ποτίζονται τρύπες βάθους 75 cm. Στη συνέχεια, τα σπορόφυτα φυτεύονται, καλύπτονται με χώμα και ποτίζονται ξανά. Καλύψτε το χώμα με φύλλα βελανιδιάς της περασμένης χρονιάς, σε απόσταση 40 cm από κάθε σπορόφυτο. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι μεταξύ 20°C και 22°C.
Συνιστάται η λίπανση με λιπάσματα καλίου και αζώτου. Αυτά δεν πρέπει να προστίθενται απευθείας στο σημείο φύτευσης των μανιταριών, αλλά στο έδαφος κοντά στις ρίζες του δέντρου όπου αναπτύσσονται. Το εδαφοκάλυψη είναι απαραίτητο για τον χειμώνα για την προστασία τους από τον παγετό. Την άνοιξη, λιπάνετε τα με ανόργανα λιπάσματα πλούσια σε βόριο, χαλκό, ψευδάργυρο, ασβέστιο και σίδηρο.
Ο χρόνος συγκομιδής εξαρτάται από την ποικιλία των μανιταριών που φυτεύονται. Βρίσκονται σε βάθος 20 εκατοστών κάτω από την επιφάνεια. Εάν τα μανιτάρια σαπίζουν ή χάνουν τη θρεπτική τους αξία, μπορεί να αναπτύσσονται πολύ κοντά στην επιφάνεια. Σε αυτήν την περίπτωση, συνιστάται να καλύψετε την επιφάνεια με καθαρή, στεγνή άμμο. Οι τρούφες ξεθάβονται με ένα μικρό φτυάρι. Τα μανιτάρια αναπτύσσονται όχι μόνο κοντά στις ρίζες των δέντρων αλλά και ανάμεσά τους.
Η καλλιέργεια τρούφας σε θερμοκήπιο ή υπόγειο είναι μια δαπανηρή επιχείρηση. Για τη δημιουργία βέλτιστων συνθηκών, εγκαθίστανται σύστημα υγρασίας, θέρμανσης και αερισμού, μαζί με εξειδικευμένο χώμα και πρόσθετα απολυμαντικά. Αυτά τα έξοδα θα αξίζουν τον κόπο αν η καλλιέργεια τρούφας γίνει η επιχείρησή σας.
Αποθήκευση τρούφες
Η διάρκεια ζωής τους είναι σύντομη. Αν χρειαστεί να τα συντηρήσετε για κάποια ειδική περίσταση, φυλάξτε τα σε αεροστεγές δοχείο. Καθαρίστε τα από το χώμα και πασπαλίστε τα με ρύζι. Τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο. Διατηρούνται με αυτόν τον τρόπο έως και 7 ημέρες. Εναλλακτικά, μπορείτε να τα συντηρήσετε σε ελαιόλαδο.
Εκτός από τη μαγειρική, οι τρούφες χρησιμοποιούνται και στην κοσμετολογία. Ιταλοί ειδικοί τις χρησιμοποιούν για να δημιουργήσουν διάφορες κρέμες και μάσκες. Ως εκ τούτου, η καλλιέργεια τρούφας θεωρείται μια πολύ κερδοφόρα, αν και δύσκολη, επιχείρηση.
Οι τρούφες είναι ένα σπάνιο και νόστιμο μανιτάρι. Ωστόσο, λόγω του υψηλού κόστους τους, δεν μπορούν όλοι να απολαύσουν τη μοναδική τους γεύση. Ωστόσο, αν μάθετε πώς να τις βρίσκετε ή να τις καλλιεργείτε σωστά, μπορείτε να αποκομίσετε ένα αξιοπρεπές εισόδημα και να απολαύσετε γαστρονομική απόλαυση.