Μια επισκόπηση των χειμερινών μανιταριών και οι ιδιαιτερότητες της συλλογής τους

Τα χειμερινά μανιτάρια δεν είναι μύθος. Οι απλοί άνθρωποι γνωρίζουν λίγα γι' αυτά, αλλά οι φανατικοί κυνηγοί μανιταριών επισκέπτονται τακτικά τα χειμερινά δάση αναζητώντας αυτό το είδος μακρομυκήτων, ώστε να μπορούν να φέρουν σπίτι φρέσκα, φυσικά μανιτάρια.

Τα μανιτάρια μεγαλώνουν το χειμώνα;

Τα μανιτάρια δεν αναπτύσσονται σε δάση στα βάθη του χειμώνα. Η ανάπτυξη των μυκηλίων στο έδαφος απαιτεί θερμοκρασίες άνω του μηδενός. Ωστόσο, κατά τους αρχικούς παγετούς και τις πρώτες χιονοπτώσεις, ορισμένα είδη μανιταριών βρίσκονται σε κορμούς δέντρων (συμπεριλαμβανομένων των πεσμένων) που είναι κατάλληλα για συλλογή και βρώση.

Δεν υπάρχουν πολλά τέτοια μανιτάρια. Σχεδόν όλα τους αναπτύσσονται σε συνηθισμένα πλατύφυλλα, κωνοφόρα ή μικτά δάση στην κεντρική Ρωσία.

Ποια μανιτάρια ονομάζονται χειμερινά μανιτάρια;

Τα χειμερινά μανιτάρια ανήκουν σε ένα συγκεκριμένο γένος που μπορεί να αναπτυχθεί στα τέλη του φθινοπώρου (Οκτώβριος, Νοέμβριος) ή στις αρχές Δεκεμβρίου — δηλαδή, κατά την περίοδο της απόψυξης του θερμοκηπίου.

Μετά από έντονο παγετό, διατηρούν την εμφάνιση και τις ιδιότητές τους. Αυτή η κατάσταση παρατηρείται όταν καταψύχονται σε καταψύκτη. Μετά τη συγκομιδή τους στην άγρια ​​φύση, οι χειμερινές ποικιλίες διατηρούν τη γεύση και τις θρεπτικές τους ιδιότητες κατά την απόψυξη.

Ποια μανιτάρια μπορούν να συλλεχθούν το χειμώνα;

Τα χειμερινά μανιτάρια ανήκουν στην οικογένεια των βρώσιμων και υπό όρους βρώσιμων μακρομυκήτων. Αυτό σημαίνει ότι ορισμένα είδη μπορούν να χρησιμοποιηθούν με ασφάλεια αμέσως μετά τη συγκομιδή, ενώ άλλα απαιτούν προπαρασκευή.

Παρακάτω παρουσιάζεται μια επισκόπηση των μανιταριών που μπορούν να βρεθούν στα χειμερινά δάση. Τα περισσότερα από αυτά είναι γνωστά στους ανθρώπους από τα αντίστοιχα καλοκαιρινά και φθινοπωρινά.

Μανιτάρι στρειδιών

Το μανιτάρι στρείδι είναι επίσης γνωστό ως μανιτάρι στρείδι. Πρόκειται για το ίδιο μανιτάρι που καλλιεργείται σε θερμοκήπια και πωλείται στα καταστήματα.

Περιγραφή:

• το καπάκι είναι στρογγυλό, λείο (σε νεαρούς εκπροσώπους του είδους είναι κυρτό, σε ώριμους έχει σχήμα χωνιού), με διάμετρο έως 20 cm.
• το χρώμα ποικίλλει ανάλογα με την ηλικία από σκούρο γκρι έως λευκό με γκρι απόχρωση.
• στέλεχος με λεία υφή, μήκους έως 3 cm, που λεπταίνει προς τη βάση.
• η κάτω πλευρά του καπέλου καλύπτεται με λευκές πλάκες σε νεαρά δείγματα και κίτρινη ή γκριζωπή σε ενήλικα δείγματα.
• ο πολτός είναι πυκνός, λευκός.
• Η μυρωδιά του μανιταριού είναι αχνή.

Τα μανιτάρια στρείδι βρίσκονται συχνά σε φυλλοβόλα δάση. Ευδοκιμούν σε νεκρές αλλά ζωντανές λεύκες, λεύκες, σημύδες και άλλα δέντρα από μαλακό ξύλο. Τα μανιτάρια αναπτύσσονται σε συστάδες, σχηματίζοντας πολυεπίπεδες δομές.

Η ενεργός καρποφορία συμβαίνει στα μέσα και τέλη του φθινοπώρου και στις αρχές του χειμώνα. Ανέχεται καλά τις χαμηλές θερμοκρασίες.

Χρήσιμες ιδιότητες του προϊόντος:

• χαμηλές σε θερμίδες;
• πλούσιο σε βιταμίνες Β, PP, C, μικρο- και μακρο- μέταλλα (σίδηρο, ασβέστιο, κ.λπ.)
• υψηλή περιεκτικότητα σε αμινοξέα και πρωτεΐνες.

Χειμερινός μύκητας μελιού (χειμερινό μανιτάρι)

Αυτό το είδος είναι πραγματικά ανθεκτικό στο χειμώνα. Η ενεργή περίοδος καρποφορίας του συμβαίνει τον Νοέμβριο και τον Δεκέμβριο. Οι παγετοί δεν αποτελούν πρόβλημα για αυτό το μανιτάρι. Παγώνει, στη συνέχεια αποψύχεται και συνεχίζει να αναπτύσσεται με την παραμικρή θέρμανση.

Περιγραφή:

• το καπάκι έχει μικρή διάμετρο (από 2 έως 8 cm), σφαιρικό στη νέα γενιά και επίπεδο σε παλαιότερους εκπροσώπους, ελαφρώς τραχύ.
• το χρωματικό σχήμα συνδυάζει διάφορες αποχρώσεις του κίτρινου.
• το στέλεχος έχει σχήμα κυλίνδρου, φτάνει σε ύψος 7 cm, αλλάζει χρώμα από ανοιχτό κίτρινο στο καπάκι σε σκούρο καφέ στη βάση.
• στο εσωτερικό υπάρχουν συντηγμένες πλάκες κρέμας ή κίτρινου χρώματος.
• Ο πολτός του φρούτου είναι λευκός, κρεμώδης, με έντονο άρωμα μανιταριού.

Ο μύκητας του μελιού αναπτύσσεται σε συστάδες σε νεκρά δέντρα και κορμούς. Βρίσκεται κυρίως στις άκρες μικτών φυλλοβόλων δασών. Βρίσκεται επίσης κοντά σε υδάτινα σώματα, στους κορμούς κατεστραμμένων ιτιών, σημύδων και σφενδάμων.

Ευεργετικές ιδιότητες:

• περιέχει την ουσία φλαμουλίνη, η οποία είναι διάσημη για την αντικαρκινική της δράση.
• έχει ενισχυτική δράση στην ανοσία.

Ψεύτικος μύκητας μελιού

Ένα άλλο όνομα είναι ο μύκητας παπαρούνας-μελιού. Είναι στενός συγγενής των χειμερινών και φθινοπωρινών ειδών μύκητα μελιού. Ακόμα και στην εμφάνιση, δεν διαφέρει πολύ από τους συγγενείς του. Παρά το ύποπτο όνομά του, το μανιτάρι είναι βρώσιμο.

Περιγραφή:

• το καπάκι είναι μικρό σε μέγεθος (στα παλιά μανιτάρια δεν έχει διάμετρο μεγαλύτερη από 8 cm, στα νεαρά - 2 cm), το σχήμα είναι στρογγυλό, καθώς ωριμάζει γίνεται σαν πιάτο.
• το χρώμα ποικίλλει από ανοιχτό κίτρινο έως κόκκινο-καφέ, μερικές φορές καφέ.
• το στέλεχος είναι κυλινδρικό, μήκους έως 10 cm, διαφορετικών χρωμάτων στη βάση και το καπάκι (δεν υπάρχει δακτύλιος).
• τα βράγχια στο κάτω μέρος του καπακιού στη νεαρή γενιά είναι ανοιχτό κίτρινο ή λευκό, σε παλαιότερα μανιτάρια είναι μπλε ή γκρι.
• Όταν κοπεί, ο καρπός έχει λευκή ή κίτρινη σάρκα με πλούσιο άρωμα μανιταριού.

Το βιότοπό του είναι τα κωνοφόρα δάση (κούτσουρα, υπέργεια τμήματα ριζών και νεκρό ξύλο κωνοφόρων δέντρων). Όπως όλοι οι μύκητες μελιού, ο ψεύτικος μύκητας μελιού αναπτύσσεται σε συστάδες. Αποδίδει καρπούς τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο. Κατά τους ζεστούς χειμώνες, μπορεί να βρεθεί τον Δεκέμβριο. Έχει ιδιότητες τυπικές των μυκήτων μελιού.

Χειμερινός μύκητας tinder

Αυτό το είδος μακρομυκήτων διαφέρει από άλλους μύκητες tinder στην εμφάνιση. Μοιάζει με ένα κοινό μανιτάρι σε ένα μίσχο. Η περίοδος ενεργού ανάπτυξής του είναι στις αρχές της άνοιξης και στα τέλη του φθινοπώρου.

Περιγραφή:

• το καπάκι έχει διάμετρο έως 10 cm, βυθισμένο ή κυρτό σχήμα (ανάλογα με την ηλικία), με τις άκρες ανυψωμένες προς τα πάνω.
• το χρώμα είναι καφέ ή γκρι.
• το στέλεχος έχει βελούδινη επιφάνεια, είναι λεπτό και μακρύ (έως 10 cm σε ύψος).
• το κάτω μέρος του μανιταριού είναι λευκό ή κρεμ χρώματος, το σωληνοειδές στρώμα είναι κοντό και πυκνό σε δομή.
• Η σάρκα των νεαρών μανιταριών είναι ελαστική, ενώ των ώριμων μανιταριών είναι πολύ σκληρή.

Ο μύκητας tinder αναπτύσσεται σε σάπια φυλλοβόλα δέντρα. Δεν τρώγεται. Δεν είναι δηλητηριώδης, αλλά η πυκνή του υφή τον καθιστά ακατάλληλο για μαγείρεμα. Χρησιμοποιείται συχνότερα σε χειροτεχνίες.

Τσάγκα σημύδας

Το chaga είναι ένας τύπος πολυπόρου. Προκύπτει από μόλυνση ενός δέντρου από έναν παρασιτικό μύκητα. Μετά από τρία χρόνια, σχηματίζεται μυκήλιο chaga στη σήψη.

Η εμφάνιση του Chaga δυσκολεύει την ταξινόμησή του ως μανιτάρι. Εμφανίζεται ως μια μεγάλη ανάπτυξη (έως 40 cm σε διάμετρο και 15 cm σε πάχος) στο στέλεχος, το οποίο έχει σκληρή δομή. Το χρώμα του, ανάλογα με την ηλικία, κυμαίνεται από καφέ έως μαύρο.

Το τσάγκα είναι ένα φαρμακευτικό μανιτάρι. Όταν λιώνει και αποξηραίνεται, χρησιμοποιείται για την παρασκευή αφεψημάτων. Δεν χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Ωστόσο, τα κομμάτια τσάγκα θεωρούνται από καιρό ένα καλό και ευεργετικό συστατικό για την παρασκευή κβας και την παρασκευή τσαγιού.

Τα σπόρια του μύκητα αναπτύσσονται κυρίως σε κατεστραμμένους κορμούς σημύδας. Το τσάγκα σπάνια εμφανίζεται σε άλλα φυλλοβόλα δέντρα. Αυτό το μανιτάρι είναι μακρόβιο, παραμένοντας βιώσιμο για έως και 40 χρόνια. Αναπτύσσεται όλο το χρόνο.

Auricularia auriculata

Το μανιτάρι μοιάζει με μέδουσα. Αναπτύσσεται σε μικρές συστάδες στους νεκρούς κορμούς φυλλοβόλων δέντρων (σκλήθρο, σαμπούκο, σφένδαμο). Το καρποφόρο σώμα έχει σχήμα αυτιού, εξ ου και το όνομα.

Η άνω επιφάνεια του μανιταριού είναι κοκκινωπή, ενώ η κάτω επιφάνεια είναι γκριζωπή. Η διάμετρος του καρποφόρου σώματος φτάνει τα 10 cm. Δεν έχει μίσχο.

Η φρέσκια σάρκα του μανιταριού είναι ζελατινώδης και σκληραίνει όταν αποξηραίνεται. Χρησιμοποιείται κυρίως στην ιαπωνική κουζίνα.

Υγροφόρος αργά

Το μανιτάρι μοιάζει με φρύνο στην εμφάνιση. Συλλέγεται στα τέλη του φθινοπώρου και συχνά βρίσκεται μετά από χιονόπτωση στις αρχές του χειμώνα.

Περιγραφή:

• το καπάκι είναι μικρό (όχι μεγαλύτερο από 6 cm σε διάμετρο), το σχήμα αλλάζει με την ηλικία (από κυρτό σε νεαρά δείγματα σε σχήμα χοάνης σε ενήλικες).
• το χρώμα του καπακιού είναι ανοιχτό καφέ, στα νεαρά μανιτάρια είναι ελιά.
• η εξωτερική επιφάνεια του καπακιού καλύπτεται με βλέννα όταν η υγρασία είναι υψηλή.
• η εσωτερική πλευρά χαρακτηρίζεται από σπάνιες κιτρινωπές πλάκες.
• το στέλεχος είναι λεπτό και ψηλό (έως 10 cm), συχνά καμπύλο, κυλινδρικό σε σχήμα, επίσης γλοιώδες.
• Ο πολτός είναι εύθραυστος, λευκός και δεν έχει ιδιαίτερη οσμή.

Ο βιότοπος περιορίζεται σε πευκοδάση. Τα μανιτάρια σχηματίζουν συμβιωτική σχέση με τις ρίζες των δέντρων. Τα καρποφόρα σώματα αναπτύσσονται κοντά το ένα στο άλλο.

Το μανιτάρι χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική για διάφορα πιάτα με μανιτάρια. Είναι επίσης εξαιρετικό για κονσερβοποίηση.

Πότε και πώς να μαζεύω χειμερινά μανιτάρια;

Η περίοδος συγκομιδής είναι από τον Οκτώβριο έως τον Νοέμβριο. Τα μανιτάρια είναι ακόμα φρέσκα και περιέχουν όλο το φάσμα των ευεργετικών ιδιοτήτων αυτού του είδους τροφής. Η προθεσμία είναι στις αρχές Δεκεμβρίου, πριν κατακαθίσει το πυκνό χιόνι. Όλα τα χειμερινά μανιτάρια είναι καθαρά ορατά ανάμεσα σε γυμνά δέντρα ή στο λευκό στρώμα χιονιού.

Διαφορετικοί τύποι μανιταριών που ωριμάζουν αργά απαιτούν διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής. Για τη συγκομιδή, θα χρειαστείτε:

• ένα κανονικό μαχαίρι κουζίνας (για μανιτάρια μελιού, μανιτάρια στρειδιών, auricularia)
• ένα τσεκούρι για την αφαίρεση του μύκητα chaga ή tinder από τον κορμό.

Το υγροφόρο μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί από το υπόστρωμα χωρίς τη χρήση αυτοσχέδιων μέσων. Δεν βλάπτει το μυκήλιο.

Το μάζεμα χειμερινών μανιταριών είναι μια εξαιρετική ευκαιρία να περάσετε χρόνο σε εξωτερικούς χώρους. Επιπλέον, τα χειμερινά μανιτάρια παρασκευάζονται γρήγορα. Πολλά δεν απαιτούν προηγούμενη προετοιμασία.

Συχνές ερωτήσεις