Τι το ιδιαίτερο έχει το κατσικίσιο κρέας: γεύση, οφέλη και τεχνικές κοπής

Το κρέας κατσίκας δεν βρίσκεται συχνά στο εμπόριο επειδή έχει μια ιδιαίτερη γεύση και οσμή που δεν αρέσει σε όλους. Ωστόσο, το κρέας κατσίκας θεωρείται πολύτιμο προϊόν, που συνιστάται για ορισμένες ασθένειες και παθήσεις. Οι αγρότες εκτρέφουν κατσίκες όχι μόνο για το κρέας, αλλά και για μαλλί, γάλα, δέρμα, οπλές και κέρατα.

Περιγραφή και γεύση του κρέατος

Το κατσικίσιο κρέας θεωρείται διαιτητικό επειδή περιέχει ένα ελάχιστο ποσοστό καθαρού λευκού λίπους, το οποίο συσσωρεύεται μόνο στην κοιλιακή χώρα. Το κατσικίσιο κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν σε οποιοδήποτε πιάτο, αλλά είναι καλύτερο να αγοράζετε ή να σφάζετε κατσίκες ηλικίας τουλάχιστον 2-2,5 μηνών. Αυτό το κρέας θα είναι ιδιαίτερα τρυφερό και νόστιμο.

Το ιδιαίτερο άρωμα και η γεύση αξίζουν ιδιαίτερης προσοχής, αλλά δεν τα διαθέτουν όλες οι κατσίκες. Χαρακτηριστικά:

• Η δυσάρεστη οσμή προέρχεται από τον ιδρώτα και τα ούρα. Οι έμπειροι κτηνοτρόφοι δίνουν ιδιαίτερη προσοχή κατά τη σφαγή για να αποτρέψουν τη μεταφορά της οσμής στο κρέας. Αυτό επιτυγχάνεται με το να μην αγγίζετε το κρέας μετά την εκδορά.
• Το κρέας των γαλακτοπαραγωγών αιγών έχει πιο δυσάρεστη γεύση από αυτό των φυλών κρέατος.
• Είναι γενικά αποδεκτό ότι το κρέας της αρσενικής κατσίκας μυρίζει πιο έντονα από το κρέας της θηλυκής κατσίκας. Ωστόσο, εάν μια αρσενική κατσίκα ευνουχιστεί σε νεαρή ηλικία, η οσμή θα εξαλειφθεί.

Τα οφέλη για την υγεία από το κατσικίσιο κρέας

Η σύγχρονη κτηνοτροφία περιλαμβάνει την εκτροφή αιγών για το γάλα—από τον συνολικό πληθυσμό αιγών της χώρας, μόνο το 10-11% χρησιμοποιείται για κρέας. Αυτό είναι ατυχές, καθώς το κρέας αιγός θεωρείται εξαιρετικά πολύτιμο και θρεπτικό, καθώς περιέχει τεράστια ποσότητα αμινοξέων και πρωτεϊνών.

Σύνθεση και παρουσία χρήσιμων ουσιών

Το κατσικίσιο κρέας θεωρείται τροφή χαμηλή σε υδατάνθρακες—η μέγιστη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες είναι μόνο 1,5%, ενώ η πρωτεΐνη είναι σχεδόν 20%. Άλλες θρεπτικές και θερμιδικές αξίες περιλαμβάνουν:

• λίπος – 6%;
• νερό – 70-78%;
• πρωτεΐνες – από 15 έως 20%;
• συνολική θερμιδική περιεκτικότητα – από 78 έως 120 kcal.

Το κρέας κατσίκας είναι πλούσιο σε τρυπτοφάνη, βαλίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, θρεονίνη, μεθειονίνη, λυσίνη και φαινυλαλανίνη. Αυτά τα αμινοξέα θεωρούνται απαραίτητα και βοηθούν στην επιτάχυνση του μεταβολισμού.

Το κρέας είναι επίσης πλούσιο σε άλλες ουσίες:

• φώσφορος;
• νάτριο;
• γκρί;
• χλώριο;
• κάλιο;
• ψευδάργυρος;
• μαγνήσιο;
• σίδερο;
• βιταμίνες Α, Β1, Β2;
• παρα-αμινοβενζοϊκό, παντοθενικό και φολικό οξύ.

Αυτά τα στοιχεία συμμετέχουν στον μεταβολισμό της οξύτητας-βάσης και του νερού-αλατιού, ρυθμίζουν την οσμωτική πίεση και βελτιώνουν τη λειτουργία του μυοκαρδίου.

Φαρμακευτικές ιδιότητες

Το κρέας κατσίκας έχει πολύ χαμηλό επίπεδο χοληστερόλης, επομένως οι άνθρωποι που εκτρέφουν κατσίκες για κρέας σπάνια υποφέρουν από καρδιαγγειακές παθήσεις. Χάρη στα λιπαρά οξέα του, το κρέας κατσίκας δεν είναι ποτέ απαλλαγμένο από παράσιτα.

Το κρέας κατσίκας συνιστάται για άτομα με τα ακόλουθα προβλήματα:

• αθηροσκλήρωση;
• γεράματα;
• καρδιακές και αγγειακές παθήσεις;
• δυσπεψία;
• εξασθενημένη ανοσία;
• ασθένειες του προστάτη;
• κακή κατάσταση των μαλλιών, των νυχιών, του δέρματος.

Σε περίπτωση ασθενειών, συνιστάται η χρήση κρέατος νεαρών αιγών ή ευνουχισμένων αιγών - περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά.

Στη μαγειρική

Το κρέας κατσικίσιο έχει πιο ανοιχτό χρώμα από το αρνί και χρησιμοποιείται στην κουζίνα πολλών διαφορετικών πολιτισμών. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή μιας μεγάλης ποικιλίας πιάτων, από πρώτα πιάτα μέχρι ορεκτικά, αλλά το πιλάφι είναι ιδιαίτερα νόστιμο. Το νεαρό ή ευνουχισμένο κρέας κατσικίσιο μαγειρεύεται φρέσκο, ενώ το μεγαλύτερο κρέας κατσικίσιο μαρινάρεται πρώτα σε κόκκινο κρασί.

Το κρέας κατσίκας χρησιμοποιείται για:

• ψήσιμο;
• κατάσβεση;
• ξήρανση;
• τηγάνισμα;
• ψήσιμο στη σχάρα;
• μαγείρεμα σούπες και ζωμούς.

Τα πιο τρυφερά κομμάτια κατσικίσιου κρέατος (αυτά με λίγο συνδετικό ιστό) είναι η οσφυϊκή μοίρα, τα πλευρά και το φιλέτο. Τα πίσω κομμάτια είναι καλύτερο να κόβονται σε λεπτές φέτες και να χτυπιούνται καλά. Όλα τα άλλα κομμάτια χρησιμοποιούνται για μακρό σιγανό βράσιμο ή βράσιμο σε σιγανή φωτιά.

Το κατσικίσιο κρέας ταιριάζει καλύτερα με μαντζουράνα, θυμάρι, κύμινο, ρίγανη, βασιλικό, άνηθο, μαϊντανό, εστραγκόν και μποράγκο.

Οι επικίνδυνες ιδιότητες του κρέατος κατσίκας

Το κρέας κατσίκας είναι ακίνδυνο για τον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά μόνο εάν δεν υπάρχουν αντενδείξεις. Αυτές περιλαμβάνουν αλλεργίες στο κρέας. Ωστόσο, το λίπος κατσίκας απαγορεύεται στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• χολολιθίαση;
• παγκρεατίτιδα;
• χολοκυστίτιδα.

Αξιολόγηση της ποιότητας του κρέατος κατσίκας

Τα σφάγια αιγών χωρίζονται σε 2 κατηγορίες:

• Ανεπτυγμένοι μύες. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας περιέχει λίγο λίπος και το ακρώμιο και η οσφυϊκή χώρα έχουν ακανθώδεις αποφύσεις. Το στρώμα λίπους είναι ημιδιαφανές.
• Μη αναπτυγμένοι μύες. Αυτό το κρέας είναι εντελώς άπαχο, καθώς δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου λιπώδης ιστός και τα οστά προεξέχουν σημαντικά.

Επιπλέον, το κρέας προέρχεται από ηλικιωμένα, νεαρά και ευνουχισμένα ζώα.

Βήμα προς βήμα περιγραφή της σφαγής και του τεμαχισμού

Πριν από τη σφαγή μιας κατσίκας, είναι σημαντικό να προσδιορίσετε την ηλικία της — για τις μεγαλόσωμες ράτσες, η μέγιστη ηλικία είναι 6 μήνες, για τις τυπικές ράτσες, 10 μήνες. Αυτή είναι η ηλικία στην οποία μπορείτε να αποκτήσετε το πιο άοσμο και εντελώς τρυφερό κρέας.

Ποια στάδια προετοιμασίας για τη σφαγή πρέπει να ολοκληρωθούν;

Πολλά εξαρτώνται από τα προπαρασκευαστικά μέτρα που αγνοούν οι αρχάριοι κτηνοτρόφοι – τη γεύση και την οσμή του κρέατος, την ποιότητα του δέρματος, την απουσία ταλαιπωρίας των ζώων.

Τα προπαρασκευαστικά στάδια αποτελούνται από διάφορα βήματα:

• αλλαγή στη διατροφή και την πρόσληψη νερού·
• ιατρική εξέταση του ζώου·
• κλάδεμα αιγών;
• προετοιμασία εργαλείων, εξοπλισμού και τοποθεσίας.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στη διατροφή του ζώου, η οποία διακόπτεται εντελώς την ημέρα πριν από τη σφαγή. Σε αντίθετη περίπτωση, το έντερο θα είναι γεμάτο, με αποτέλεσμα την κακή ποιότητα του κρέατος. Ωστόσο, η πρόσληψη νερού δεν πρέπει να περιορίζεται κατά τη διάρκεια των τελευταίων 24 ωρών, διαφορετικά το κρέας θα είναι ξηρό και σκληρό.

Εμβολιασμός, κούρεμα και ιατρική εξέταση του ζώου

Ο εμβολιασμός είναι απαραίτητος όχι μόνο για την υγεία του ζώου αλλά και για την ασφάλεια του κρέατος που προκύπτει. Η προληπτική αγωγή κατά των παρασίτων του δέρματος και των ελμινθών είναι ιδιαίτερα σημαντική. Λάβετε υπόψη ότι το κρέας ή οι δορές δεν μπορούν να πωληθούν χωρίς απόδειξη εμβολιασμού.

Λίγες μέρες πριν από τη σφαγή, το ζώο αποστέλλεται σε κτηνίατρο, ο οποίος το εξετάζει και καταλήγει σε συμπέρασμα.

Προετοιμασία του χώρου και του εξοπλισμού

Καταρχάς, πρέπει να βρείτε ένα μέρος για να σφάξετε τις κατσίκες—θα πρέπει να είναι μακριά από τον στάβλο. Αυτό είναι σημαντικό επειδή η αναταραχή των κατσικιών μειώνει σημαντικά την ποιότητα του κρέατος—γίνεται σκληρό και όχι πολύ νόστιμο.

Άλλα χαρακτηριστικά:

• ο φωτισμός πρέπει να είναι επαρκής ώστε να αποτρέπονται σφάλματα κατά τη σφαγή και τον τεμαχισμό·
• Βεβαιωθείτε ότι έχετε πραγματοποιήσει υγειονομικό καθαρισμό και απολύμανση όχι μόνο του δαπέδου και των τοίχων, αλλά και όλων των οργάνων.
• Τοποθετήστε ένα πλαίσιο στο εσωτερικό για να κρεμάσετε το σκελετό.
• Βεβαιωθείτε ότι η κατασκευή στέκεται σταθερά και δεν θα ανατραπεί όταν κρεμαστεί.
• Ακονίστε τα μαχαίρια σας και ετοιμάστε τα υπόλοιπα εργαλεία σας.

Πώς να ασφαλίσετε σωστά ένα ζώο πριν από τη σφαγή;

Το ζώο πρέπει να ακινητοποιηθεί σωστά πριν από τη σφαγή, διαφορετικά μπορεί να απελευθερωθεί. Η τοποθεσία είναι καινούργια και άγνωστη, επομένως η κατσίκα θα είναι νευρική και ο σφαγέας μπορεί να κάνει μια ακατάλληλη τομή, η οποία θα μπορούσε να καθυστερήσει τον θάνατο του ζώου.

Η κατσίκα ακινητοποιείται με ισχυρά σχοινιά—όλα τα πόδια της πρέπει να είναι δεμένα μεταξύ τους. Εάν η κατσίκα είναι πολύ ταραγμένη και γίνεται δύσκολο να την ακινητοποιήσετε, μπορείτε πρώτα να την αναισθητοποιήσετε στο κεφάλι.

Μέθοδοι σφαγής αιγών

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να σφάξετε κατσίκες, αλλά το κλειδί είναι να προκαλέσετε όσο το δυνατόν λιγότερο πόνο και ταλαιπωρία στο ζώο. Λάβετε υπόψη ότι θα πρέπει να δράσετε γρήγορα.

Βασικές μέθοδοι σφαγής:

• Ζάλισμα. Για αυτό χρησιμοποιείται ένα σφυρί, ένα τσεκούρι ή ένα πίσω τσεκούρι. Αφού το ζώο χάσει τις αισθήσεις του, του κόβεται αμέσως ο λαιμός και το κρεμούν για να αφαιμαχθεί.
• Κρέμασμα. Η κατσίκα μπορεί να κρεμαστεί από τα πίσω πόδια της εκ των προτέρων, μετά την οποία μπορεί να γίνει μια τομή στο λαιμό ή μπορεί να γίνει μια παρακέντηση.
• Στερέωση κατά μήκος της οριζόντιας γραμμής. Η ιδέα είναι να τοποθετήσετε την κατσίκα σε ένα τραπέζι ή άλλη επιφάνεια, αλλά έτσι ώστε το κεφάλι της να κρέμεται πάνω από την άκρη.
• Σέλα. Ένας σφαγέας κάθεται πάνω στην κατσίκα και την σφίγγει με τα γόνατά του, μετά σηκώνει το κεφάλι της. Το δεύτερο άτομο κάνει το κόψιμο.

Πώς να κόψετε ένα κουφάρι κατσίκας;

Αμέσως μετά τη σφαγή, πρέπει να στραγγιστεί όλο το αίμα. Για να το κάνετε αυτό, κρεμάστε την κατσίκα από τα πίσω πόδια της και στη συνέχεια κάντε τα εξής:

1. Κόψτε την κοιλιά κατά μήκος.
2. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, αφαιρέστε προσεκτικά το δέρμα. Δουλέψτε από την κοιλιά προς τα πίσω και στις δύο πλευρές. Κάντε κυκλικές τομές σε περιοχές με τρύπες και κάντε εγκοπές στο δέρμα γύρω από τα άκρα.
3. Αφαιρέστε τα εντόσθια και τοποθετήστε τα σε ένα μπολ με καθαρό νερό.
4. Χωρίστε το σφάγιο σε δύο μισά και τοποθετήστε τα στο τραπέζι και στη συνέχεια κόψτε σύμφωνα με το παρακάτω διάγραμμα.

Πώς να επεξεργαστείτε το δέρμα κατσίκας;

Αμέσως μετά το γδάρσιμο μιας κατσίκας, αφήνεται να κρυώσει και να ξεκουραστεί για περίπου τρεις ώρες. Ο μέγιστος χρόνος είναι οκτώ ώρες, αλλά όχι περισσότερο, διαφορετικά θα ξεκινήσει η σήψη.

Στη συνέχεια, κάντε τα εξής:

1. Απλώστε το δέρμα με τη γούνα προς τα κάτω.
2. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με αλάτι για συντηρητικά από όλες τις πλευρές.
3. Μετά από μισή ώρα, τυλίξτε το δέρμα σε ρολό με το μαλλί προς τα έξω και φυλάξτε το για αποθήκευση.
4. Την τέταρτη μέρα, ξεκινήστε το ντύσιμο.

Δείτε το παρακάτω βίντεο για να δείτε πώς οι αγρότες επεξεργάζονται τα δέρματα κατσίκας:

Πώς να σφάξετε μια κατσίκα ώστε το κρέας να μην μυρίζει;

Το κρέας των αρσενικών κατσικιών έχει μια δυσάρεστη οσμή και για να εξαλειφθεί αυτή η οσμή μετά τη σφαγή, είναι σημαντικό να μάθετε πώς να σκοτώνετε σωστά μια κατσίκα. Ακολουθούν μερικές συμβουλές:

• Φροντίστε να ευνουχίσετε το ζώο όσο είναι ακόμα ζωντανό.
• Αμέσως μετά τη σφαγή, η ουροδόχος κύστη και όλα τα γεννητικά όργανα πρέπει να αφαιρεθούν.
• Μετά από αυτό, πλύνετε τα χέρια σας και το μαχαίρι και μόνο μετά προχωρήστε στην κοπή.

Ενδιαφέροντα στοιχεία για τις κατσίκες

Οι κατσίκες και το κρέας τους είναι θρυλικά. Για παράδειγμα, στην αρχαιότητα, το κρέας κατσίκας χρησιμοποιούνταν ως θεραπευτικό και προληπτικό μέτρο, καθώς είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Υπάρχουν και άλλα ενδιαφέροντα στοιχεία:

• Οι κατσίκες δεν προσβάλλονται από βρουκέλλωση και φυματίωση, όπως πολλά άλλα ζώα εκτροφής.
• Ανάμεσα στην τεράστια ποικιλία φυλών, υπάρχουν λιποθυμικές (μυοτονικές), οι οποίες πέφτουν κάτω όταν φοβούνται (εμφανίζεται μυϊκή παράλυση).
• ήταν οι κατσίκες που θυσιάζονταν συχνότερα.
• Το δέρμα κατσίκας χρησιμοποιούνταν κάποτε για την κατασκευή περγαμηνής.
• Μόνο οι κατσίκες έχουν ορθογώνιες κόρες ματιών με οπτικό πεδίο 300 μοιρών.
• Τον 7ο αιώνα π.Χ., οι κατσίκες ήταν τα πρώτα τέτοια ζώα που εξημερώθηκαν.
• Οι αγριόγιδες έχουν ανεπτυγμένη την αίσθηση της όσφρησης και της όρασης, ενώ οι οικόσιτες κατσίκες έχουν ανεπτυγμένη την αίσθηση της όσφρησης και της γεύσης.

Παραγωγή

Η απόδοση σε κρέας κατσίκας είναι χαμηλή, γεγονός που καθιστά την παραγωγή ασύμφορη. Σε σύγκριση με την απόδοση σφαγής 49% των κριαριών, η απόδοση σφαγής των κατσικιών είναι μόνο 43%. Επιπλέον, το βάρος του σφαγίου μιας νεαρής κατσίκας κυμαίνεται από 17 έως 20 κιλά (ένα ενήλικο είναι σημαντικά μεγαλύτερο).

Το κρέας κατσίκας θεωρείται υγιεινό και θρεπτικό, και αν σφαχθεί πριν από την ηλικία των 10 μηνών, είναι επίσης τρυφερό και άγευστο. Μπορείτε να σφάξετε και να τεμαχίσετε τις κατσίκες μόνοι σας, αλλά φροντίστε να ακολουθείτε αυστηρά όλες τις οδηγίες των επαγγελματιών.

Συχνές ερωτήσεις