Σφαγή κουνελιών με φωτογραφίες και προτάσεις

Πριν σφάξετε ένα κουνέλι, μελετήστε προσεκτικά τα βασικά διαγράμματα και τους κανόνες — η ποιότητα και η ακεραιότητα των κομματιών, καθώς και η γεύση (αυτό ισχύει περισσότερο για τη διαδικασία σφαγής), εξαρτώνται από αυτά. Αλλά συνολικά, η τεχνική δεν διαφέρει πολύ από τις μεθόδους για το ξεκοιλιασμό ενός κοτόπουλου.

Σφαγή και εκσπλαχνισμός

Για να διασφαλιστεί ότι το κρέας είναι νόστιμο, ζουμερό και εμπορεύσιμο, είναι απαραίτητο να σφαχτούν σωστά τα ζώα. Σε αντίθεση με τα κοτόπουλα και άλλα πουλερικά, τα κουνέλια δεν θανατώνονται με κόψιμο του λαιμού τους, αλλά με αμβλεία βία. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται σφαγή χωρίς αίμα.

Υπάρχουν πολλές άλλες μέθοδοι σε όλο τον κόσμο. Για παράδειγμα, στις μουσουλμανικές χώρες, τα κουνέλια θανατώνονται με τεμαχισμό, στην Ευρώπη με ηλεκτροπληξία και ούτω καθεξής, αλλά η αναίμακτη μέθοδος θεωρείται η βέλτιστη.

Οδηγίες σφαγής βήμα προς βήμα:

1. Βγάλτε προσεκτικά το ζώο από το κλουβί, αποφεύγοντας τον τρόμο. Πιάστε τα πίσω πόδια του και σηκώστε το μπροστά σας. Περιμένετε 1-2 λεπτά για να ηρεμήσει το κουνέλι.
2. Χτυπήστε απότομα στην ινιακή περιοχή—τη συμβολή του πίσω μέρους του κεφαλιού και της βάσης του λαιμού πίσω από τα αυτιά. Μετρήστε προσεκτικά τη δύναμη—αν είναι πολύ ελαφριά, το κουνέλι δεν θα πεθάνει αμέσως. αν είναι πολύ δυνατή, θα καταστρέψει τον προμήκη μυελό και τον νωτιαίο μυελό, με αποτέλεσμα το κρέας να γίνει μπλε.
   
3. Στραγγίστε το κουφάρι. Για να το κάνετε αυτό, περιμένετε μέχρι να σταματήσουν οι σπασμοί και στη συνέχεια κρεμάστε το σώμα πάνω από τη λεκάνη. Το αίμα θα αρχίσει να ρέει από τα ρουθούνια κατά την πρόσκρουση, αλλά για να επιταχύνετε αυτή τη διαδικασία, κάντε επιπλέον τομές στην ίδια περιοχή ή κόψτε την αορτή στον φάρυγγα.

Μετά από αυτό, πρέπει να αφαιρέσετε το δέρμα χωρίς να το αφήσετε άθικτο. Υπάρχει μια τυπική διαδικασία για αυτό:

1. Ξεκινώντας από τα πίσω πόδια, τραβήξτε το δέρμα κρατώντας το με το ένα χέρι. Αρχικά, κάντε μια κυκλική τομή στη γούνα για να τη διαχωρίσετε από το κουφάρι.
2. Μετακινηθείτε στην περιοχή της βουβωνικής χώρας, πιάνοντας και με τα δύο χέρια.
3. Συνεχίστε με αυτόν τον τρόπο προς τα μπροστινά άκρα, τραβώντας το δέρμα μακριά από τους μύες. Κάντε ξανά κυκλικές τομές.
4. Αφαιρέστε από το κεφάλι, κόβοντας τα αυτιά, το στόμα και τα βλέφαρα.

Δείτε το σύντομο βίντεό μας για να μάθετε πώς να γδάρετε σωστά ένα κουνέλι και να στήσετε ένα σφαγείο:

Μετά από αυτό, προχωρήστε στη διαδικασία απολέπισης:

1. Εντοπίστε την περιοχή του αστραγάλου και σπάστε τα άκρα για να αφαιρέσετε τα γούνινα τμήματα των ποδιών.
   
2. Κόψτε την περιοχή του τένοντα και του μυός και διαχωρίστε τα πόδια.
   
3. Κόψτε την κεφαλή στον πρώτο αυχενικό σπόνδυλο.
   
4. Κόψτε την ουρά με μια απότομη κίνηση.
   
5. Τοποθετήστε το σώμα στη σπονδυλική του στήλη. Υπάρχει μια λευκή γραμμή στο κέντρο της κοιλιάς. Κόψτε κατά μήκος αυτής της γραμμής μέχρι το στέρνο.
   
6. Ξεκινήστε να διαχωρίζετε τα εντόσθια από τους μύες. Κάντε το προσεκτικά για να αποφύγετε την πρόκληση βλάβης στα όργανα, ειδικά στη χοληδόχο κύστη (το κρέας θα πικρίσει). Αφαιρέστε τα.
   
7. Τώρα αφαιρέστε το συκώτι και εξετάστε το. Σε ένα υγιές κουνέλι, το όργανο έχει σκούρα κόκκινη απόχρωση.
   
8. Αφαιρέστε τους πνεύμονες, την καρδιά, τα νεφρά και το στομάχι.
   

Το σφάγιο πρέπει να πλυθεί καλά, αφαιρώντας όλες τις ακαθαρσίες.

Τι εξοπλισμός θα χρειαστεί;

Για να σφάξετε ένα κουνέλι γρήγορα, εύκολα και αποτελεσματικά, προετοιμάστε τα ακόλουθα εργαλεία εκ των προτέρων:

• ακονισμένο μαχαίρι;
• αιχμηρό ψαλίδι κουζίνας;
• μια σανίδα κοπής κατάλληλη για το μέγεθος του κουνελιού.

Τεχνολογία κοπής σφαγίου

Μερικοί αρχάριοι χρησιμοποιούν μπαλτάδες κουζίνας για να διευκολύνουν την εργασία, αλλά οι ειδικοί δεν συνιστούν τον τεμαχισμό του κουφαριού, καθώς τα σωληνοειδή οστά θα χωριστούν σε πολλά μικρά θραύσματα.

Σε μερίδες

Τις περισσότερες φορές, το κουνέλι παρασκευάζεται σε μερίδες. Υπάρχουν δύο καθολικές τεχνικές. Η πρώτη περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

1. Τοποθετήστε το σφάγιο ανάσκελα, ανοίγοντας τα πόδια μεταξύ τους. Κόψτε τα λιπαρά μέρη από τα πλάγια.
   
2. Τώρα κόψτε τα μπροστινά πόδια. Σε αντίθεση με το κοτόπουλο, τα μπροστινά πόδια δεν είναι σταθερά στερεωμένα στο σώμα, επομένως μπορούν εύκολα να τραβηχτούν στην άκρη και να αφαιρεθούν.
   
3. Γυρίστε το κοτόπουλο μπρούμυτα, στη συνέχεια αφαιρέστε το φιλέτο κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και κόψτε το σε κομμάτια. Αν θέλετε να αφήσετε όλο το κρέας με τα κόκαλα, μην το κάνετε αυτό.
   
4. Ξαπλώστε το σώμα στο πλάι και εισάγετε ένα μαχαίρι στην κοιλιά για να αφαιρέσετε το πίσω πόδι. Βεβαιωθείτε ότι έχετε χωρίσει το πόδι ακριβώς στην άρθρωση. Εάν το κουνέλι είναι μεγάλο, χωρίστε τα πόδια σε πολλά κομμάτια (αν θέλετε).
   
5. Κάντε τομές στους τένοντες κοντά στη σπονδυλική στήλη. Πιάστε το κουνέλι και με τα δύο χέρια πάνω στο σφάγιο και γείρετε το μπροστινό μέρος προς τα πάνω. Σπάστε τη σπονδυλική στήλη στην οσφυϊκή χώρα. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι ή ψαλίδι για να διαχωρίσετε τον μυϊκό ιστό κατά μήκος του σπασίματος.
6. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε τα πλευρά κατά μήκος του σώματος. Πάρτε την πλάτη και τα υπόλοιπα μέρη και κόψτε τα σε κομμάτια.

Υπάρχει μια απλοποιημένη τεχνολογία για την κοπή ενός κουνελιού:

1. Τοποθετήστε το κουφάρι στη σπονδυλική του στήλη, με τα πόδια ανοιχτά. Χωρίστε το πίσω μέρος από το μπροστινό μέρος χρησιμοποιώντας ψαλίδι.
   
2. Κόψτε τα πίσω πόδια στις αρθρώσεις.
   
3. Χωρίστε τα πόδια σε κομμάτια, πρέπει να προετοιμάσετε μικρά κομμάτια σε μερίδες.
   
4. Αφαιρέστε τα μπροστινά πόδια με ένα μαχαίρι.
   
5. Γυρίστε το σφάγιο ανάποδα και κάντε εγκάρσιες τομές κατά μήκος της πλάτης. Αυτό θα σημαδέψει τα κομμάτια.
   
6. Κόψτε το σώμα σε τμήματα αυστηρά κατά μήκος των τομών. Για ευκολία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ταυτόχρονα ένα μαχαίρι και ένα ψαλίδι.
   
7. Αν δεν αφαιρέσατε τους πνεύμονες κατά την αφαίρεση των εντοσθίων, κάντε το τώρα. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ψαλίδι για να διαχωρίσετε τους σπονδύλους. Αυτά χρησιμοποιούνται συνήθως για αποθέματα.
   

Φιλετάρισμα

Το φιλέτο κόβεται αποκλειστικά από μεγάλα κουνέλια, αφού από μικρά άτομα δεν θα πάρετε φιλέτο, αλλά συνηθισμένα κομμάτια σε μερίδες.

Για να διαχωρίσετε σωστά ένα κομμάτι, πρέπει να προχωρήσετε σε στάδια:

1. Τοποθετήστε το κουνέλι στο πλάι του.
2. Από την πλευρά της σπονδυλικής στήλης, κάντε μια βαθιά τομή κατά μήκος της κορυφογραμμής.
3. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, ξεκινήστε να διαχωρίζετε το κρέας από τις βάσεις των οστών, μετακινούμενοι από την ουρά προς τον λαιμό. Δουλέψτε εναλλάξ σε κάθε πλευρά του σφαγίου.
4. Κόψτε το φιλέτο από τα πίσω πόδια, διαχωρίζοντας προσεκτικά τα οστά των ποδιών.
5. Τοποθετήστε τον κορμό σας στη σανίδα με την πλάτη σας προς τα κάτω.
6. Κόψτε προσεκτικά το τμήμα της ράχης με ψαλίδι.
7. Κόψτε το κρέας και από τα μπροστινά πόδια.

Για περισσότερες ιδέες για το πώς να φτιάξετε φιλέτο κουνελιού, δείτε το βίντεο:

Ολόκληρο το σφάγιο

Αν σφάζετε πολλά κουνέλια ταυτόχρονα και δεν σκοπεύετε να τα μαγειρέψετε αμέσως, μπορείτε να αποθηκεύσετε τα σφάγια στην κατάψυξη. Είναι καλύτερο να καταψύξετε τα κουνέλια ολόκληρα — με αυτόν τον τρόπο, θα έχετε την ευελιξία να ετοιμάσετε οποιοδήποτε πιάτο θέλετε, ακόμη και να ψήσετε ολόκληρο το σφάγιο στο φούρνο.

Πριν την κατάψυξη, προετοιμάστε το κρέας ως εξής:

1. Αφαιρέστε τυχόν λίπος (αυτό θα μειώσει τη διάρκεια ζωής).
2. Ξύστε τυχόν βρωμιά με ένα μαχαίρι.
3. Καθαρίστε τα σφάγια με μια υφασμάτινη πετσέτα, αφαιρώντας την υπερβολική υγρασία από το κρέας.
4. Προετοιμάστε ένα δωμάτιο για την ψύξη των κουνελιών, καθώς το κρέας δεν πρέπει να τοποθετείται στην κατάψυξη αμέσως μετά τη σφαγή. Η θερμοκρασία δωματίου πρέπει να είναι μεταξύ 2 και 5°C.
5. Για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη ψύξη, δέστε τα πίσω πόδια με σχοινί και κρεμάστε τα σε γάντζους.
6. Αφήστε το για τουλάχιστον 5 ώρες, το πολύ 8 ώρες.
7. Τοποθετήστε κάθε κουφάρι σε ξεχωριστές πλαστικές σακούλες, κατά προτίμηση με φερμουάρ. Αν δεν έχετε, δημιουργήστε μια τεχνητή ηλεκτρική σκούπα για να αφαιρέσετε όλο τον αέρα. Δέστε γρήγορα τη σακούλα με σπάγκο (ή κλωστή κ.λπ.) ή ασφαλίστε την κορυφή με έναν κόμπο.

Μην αποθηκεύετε το κρέας κουνελιού ασυσκεύαστο στην κατάψυξη. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι τουλάχιστον -18°C. Σε αυτήν την περίπτωση, το κρέας κουνελιού διατηρείται έως και 6 μήνες.

Οι έμπειροι εκτροφείς κουνελιών συνιστούν το επάλειψη του κρέατος με φυτικό λάδι (μόνο ραφιναρισμένο) πριν από την κατάψυξη, κάτι που θα αυξήσει τη διάρκεια ζωής και θα βελτιώσει την εμφάνιση του σφαγίου μετά την απόψυξη.

Απόρριψη και απολύμανση

Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα στο δέρμα και στο αίμα των κουνελιών, επομένως για την πρόληψη μολύνσεων, οι χώροι, τα εργαλεία, τα ρούχα κ.λπ. απολυμαίνονται μετά τη σφαγή. Οποιαδήποτε απόβλητα κουνελιών πρέπει να απορρίπτονται.

Στο σπίτι θα πρέπει να κάνετε τα εξής:

1. Σκουπίστε προσεκτικά το δωμάτιο όπου ήταν στριμωγμένο το ζώο με μια σκούπα.
2. Ξεπλύνετε το πάτωμα με τρεχούμενο νερό.
3. Απολύμανση. Αυτό μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: επεξεργασία με ατμό ή ειδικά απολυμαντικά, όπως αυτά που βασίζονται σε φαινόλη, υπεροξείδιο του υδρογόνου, φορμόλη, αλκοόλη, χλωραμίνη κ.λπ.
4. Επεξεργαστείτε τα δέρματα σύμφωνα με όλους τους κανόνες του dressing.
5. Κάψτε τυχόν υπολείμματα μαλλιού, αίματος, εντέρων κ.λπ. που είναι έτοιμα για απόρριψη.
6. Απολυμάνετε τον εξοπλισμό.

Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί εξαπλώνονται γρήγορα σε ολόκληρη την περιοχή, επομένως εάν οι εγκαταστάσεις δεν απολυμανθούν έγκαιρα, αυξάνεται ο κίνδυνος μόλυνσης άλλων κουνελιών, κατοικίδιων ζώων, ζώων και ανθρώπων.

Το σφάξιμο ενός κουνελιού δεν είναι δύσκολο. Το κλειδί είναι να κατακτήσετε μία από τις τεχνικές, να προετοιμάσετε αιχμηρά εργαλεία, να ακολουθήσετε τους κανόνες υγιεινής και να ενεργήσετε με αυτοπεποίθηση. Ακόμα κι αν δεν το κάνετε καλά την πρώτη φορά, σίγουρα θα βελτιωθείτε την επόμενη φορά.

Συχνές ερωτήσεις