Γιατί το γάλα ξινίζει;

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους το γάλα ξινίζει, αλλά τις περισσότερες φορές σχετίζονται με ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης και την παρουσία ορισμένων βακτηρίων στο προϊόν. Ωστόσο, υπάρχουν τρόποι για να παραταθεί τεχνητά η διάρκεια ζωής του γάλακτος, τους οποίους χρησιμοποιούν έμπειροι παραγωγοί γάλακτος.

Πώς γίνεται ξινό το γάλα;

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν λίπη, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα και άλλες ευεργετικές ουσίες. Περιέχουν επίσης βακτήρια που ζυμώνουν τους υδατάνθρακες και παράγουν γαλακτικό οξύ.

Ποιοι μικροοργανισμοί βρίσκονται στο αγελαδινό γάλα;

• Γαλακτικό οξύ. Προάγουν την αυξημένη οξύτητα, η οποία προκαλεί την πήξη των πρωτεϊνών καζεΐνης.
  Αυτά τα βακτήρια περιλαμβάνουν τα οξύφιλα βακτήρια, τους λακτοβάκιλλους, τα βουλγαρικά βακτήρια και τα γαλακτικά βακτήρια. Αυτά τα βακτήρια χρησιμοποιούνται σε μεγάλης κλίμακας βιομηχανική παραγωγή για την παραγωγή ξινή κρέμας, τυριού cottage, κεφίρ, γιαουρτιού και άλλων προϊόντων.
• Προπιονικά οξέα. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σκληρών και μαλακών τυριών. Είναι προαιρετικοί Gram-θετικοί αναερόβιοι μικροοργανισμοί που παράγουν προπιονικά και οξικά οξέα, τα οποία οδηγούν στην απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο προάγει τη ζύμωση.

Το γάλα περιέχει λυσοσώματα—ειδικά ένζυμα που διατηρούν τις βακτηριοκτόνες ιδιότητες του προϊόντος. Καταστρέφουν τους περισσότερους μικροοργανισμούς. Ωστόσο, αυτό συμβαίνει εντός 4-6 ωρών, μετά από το οποίο αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται τα παθογόνα (μικροοργανισμοί).

Περιέχει επίσης λακτόζη. Όντας ένα σάκχαρο του γάλακτος, δημιουργεί ένα έδαφος αναπαραγωγής για όλα τα βακτήρια. Ανεξάρτητα από την προέλευσή τους, προάγουν την παραγωγή γαλακτικού οξέος από τη λακτόζη.

Αφού πήξει η πρωτεΐνη, το γάλα χωρίζεται σε δύο μέρη: υγρό και παχύρρευστο (ορός γάλακτος και πυκνή μάζα γάλακτος).

Υπάρχουν παθογόνα που εμφανίζονται στο γάλα ως αποτέλεσμα κακής υγιεινής. Για παράδειγμα, κακός καθαρισμός του μαστού, μη απολυμασμένος εξοπλισμός συλλογής γάλακτος ή μολυσματικές ασθένειες στην αγελάδα. Σε αυτά περιλαμβάνονται οι ακόλουθοι μικροοργανισμοί:

• Εσεριχία κολί. Είναι ένα αρνητικό κατά Gram βακτήριο σε σχήμα ράβδου που προκαλεί ξίνισμα όταν πολλαπλασιάζεται ενεργά.
• Εντερόκοκκος. Ένας Gram-θετικός κόκκος που προκαλεί ασθένειες στους ανθρώπους.

Η ιδιαίτερη γεύση και μυρωδιά του ξινιού γάλακτος σχηματίζεται λόγω του γεγονότος ότι τα βακτήρια απελευθερώνουν απόβλητα σε αυτό, τα οποία είναι απόβλητα μετά τη σίτιση με στοιχεία γάλακτος.

Παράγοντες που συμβάλλουν στην οξίνιση

Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους το γάλα ξινίζει γρήγορα και χαλάει πριν από τη λήξη του. Αυτοί είναι:

• Συνθήκες θερμοκρασίας. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία 4 έως 5°C. Εάν η θερμοκρασία αυξηθεί ή μειωθεί, το ποτό θα ξινίσει. Εάν το γάλα δεν φυλάσσεται στο ψυγείο κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού (σε θερμοκρασίες 30-40°C), οι παθογόνοι μικροοργανισμοί αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται.
• Βρώμικα πιάτα. Εάν το γάλα χυθεί σε βάζα/μπουκάλια που δεν έχουν υποστεί κακή επεξεργασία (αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα πλαστικά δοχεία), τα βακτήρια στην επιφάνειά τους ενεργοποιούνται και προκαλούν ξίνισμα.
• Καιρός. Κατά τη διάρκεια καταιγίδων, παρατηρούνται ηλεκτρομαγνητικές ωθήσεις, οι οποίες προκαλούν αλλοίωση του προϊόντος.
• Παρουσία ξένων ουσιών. Όταν αγοράζετε σπιτικό γάλα στην αγορά, υπάρχει ο κίνδυνος να αγοράσετε ένα προϊόν με προσθήκη αντιβακτηριακών παραγόντων, μαγειρικής σόδας, αμμωνίας και αντιπηκτικών.
  Προστίθενται από αδίστακτους πωλητές για να σκοτώσουν βακτήρια και να δημιουργήσουν ένα αλκαλικό περιβάλλον, το οποίο επιβραδύνει τη διαδικασία παραγωγής γαλακτικού οξέος.

Πόσο καιρό χρειάζεται για να ξινίσει το γάλα;

Ο χρόνος που χρειάζεται το γάλα για να ξινίσει εξαρτάται από τις συνθήκες αποθήκευσης. Εάν φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου, χρειάζονται το πολύ 1-2 ημέρες μετά την άρμεγμα αγελάδας Και είναι απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς. Εάν φυλαχθεί στο ψυγείο, μπορεί να αποθηκευτεί για 5 έως 7 ημέρες.

Πώς να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του γάλακτος στο σπίτι;

Ο πρώτος κανόνας για τη συντήρηση των προϊόντων είναι να αποφεύγεται η τοποθέτηση ανοιχτών βάζων γάλακτος κοντά σε τρόφιμα όπως ωμό κρέας, ψάρι ή άπλυτα φρούτα και λαχανικά. Η δεύτερη απαίτηση είναι το δοχείο να έχει πλυθεί καλά. Δύο κύριες μέθοδοι χρησιμοποιούνται για την παράταση της διάρκειας ζωής: η κρύα και η ζεστή επεξεργασία.

Ψυχρή μέθοδος

Για να διατηρήσετε το γάλα για αρκετούς μήνες (3-6), αρκεί η κατάψυξή του. Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη εάν δεν υπάρχει διαθέσιμο φρέσκο ​​γάλα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Για την αποθήκευση γάλακτος στην κατάψυξη χρησιμοποιούνται σακούλες κενού αέρος ή πλαστικά δοχεία.

Αν χρειάζεται γάλα για την παρασκευή καφέ ή τσαγιού, χύνεται σε παγοθήκες. Μόλις το γάλα καταψυχθεί εντελώς, μεταφέρεται σε ένα μεγαλύτερο δοχείο, αλλά φροντίστε να το κλείσετε ερμητικά.

Οι χαμηλές θερμοκρασίες σταματούν την ανάπτυξη γαλακτικών και άλλων βακτηρίων, επομένως η πρωτεΐνη δεν πήζει και δεν εμφανίζεται ξίνισμα.

Θερμή μέθοδος

Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει παστερίωση σε μια μεγάλης κλίμακας εγκατάσταση παραγωγής και βρασμό για 5-10 λεπτά στο σπίτι. Ωστόσο, μπορείτε επίσης να κάνετε παστερίωση στο σπίτι. Δείτε πώς:

1. Ετοιμάστε δύο δοχεία διαφορετικών μεγεθών – έτσι ώστε το ένα ταψί να χωράει στο άλλο.
2. Ρίξτε νερό σε ένα δοχείο και βράστε. Προσθέστε γάλα στο δεύτερο.
3. Τοποθετήστε στη φωτιά, φέρτε το γαλακτοκομικό προϊόν σε θερμοκρασία 60°C.
4. Κρατήστε το σε αυτή τη λειτουργία για 20-25 λεπτά.
5. Αποστειρώστε τα γυάλινα βάζα και τα καπάκια εκ των προτέρων, όπως και με την κανονική κονσερβοποίηση.
6. Αφαιρέστε το δοχείο από τη σόμπα και ρίξτε το ζεστό υγρό σε βάζα.
7. Σφραγίστε αμέσως.
8. Όταν τα βάζα κρυώσουν, μεταφέρετέ τα στο ψυγείο.

Για άλλες μεθόδους, δείτε το παρακάτω βίντεο:

Για να αποτρέψετε την ταχεία αλλοίωση του γάλακτος, πρώτα απ 'όλα, είναι σημαντικό να διατηρείτε την υγιεινή: πλύνετε καλά τον μαστό της αγελάδας πριν από το άρμεγμα, πλύνετε το δοχείο αρμέγματος και παρακολουθείτε την υγεία της αγελάδας. Εάν χρειάζεται να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του γάλακτος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις δύο μεθόδους που περιγράφονται παραπάνω.

Συχνές ερωτήσεις