Πώς να κόψετε σωστά το βοδινό κρέας;

Οι κανόνες για την κρεατοπαραγωγή βοείου κρέατος είναι απαραίτητοι τόσο για τους αγρότες που εκτρέφουν ζώα για εμπορικούς σκοπούς όσο και για όσους διατηρούν αγελάδες στο σπίτι. Εάν τα βοοειδή σφαγιαστούν λανθασμένα, είναι απίθανο το κρέας να πωληθεί σε δίκαιη τιμή ή να παρασκευαστεί σωστά.

Σφαγή αγελάδων και αρχικός τεμαχισμός

Οι αγελάδες και οι ταύροι σφάζονται για κρέας το αργότερο πριν από την ηλικία του ενός έτους. Για 24 ώρες πριν από τη σφαγή, τα ζώα στερούνται τροφής αλλά τους δίνεται νερό να πιουν, εμποδίζοντας τα βακτήρια να εισέλθουν στο κρέας από το στομάχι. Λίγα λεπτά πριν από τη σφαγή, τα ζώα πλένονται και καθαρίζονται από τυχόν βρωμιά.

Απαγορεύεται αυστηρά να τρομάζετε τα ζώα – όχι μόνο λόγω επιθετικότητας, αλλά και επειδή το επίπεδο γαλακτικού οξέος στο σώμα μειώνεται απότομα, γεγονός που αλλάζει το χρώμα και την υφή του κρέατος.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να σφαγιάσετε βοοειδή, αλλά η αναισθητοποίηση είναι η προτιμώμενη μέθοδος στο σπίτι. Τι θα χρειαστείτε:

• μια δυνατή βαριοπούλα και ένα τσεκούρι·
• σχοινί και βαρούλκο.
• ειδικά μαχαίρια;
• δοχεία (για να τοποθετήσετε κρέας, εντόσθια, να χύσετε αίμα)
• κουρέλια και νερό.

Διαδικασία αναισθητοποίησης, αφαίμαξης και επεξεργασίας:

1. Τοποθετήστε ένα σχοινί πάνω από τα κέρατα της αγελάδας, δέστε το σφιχτά και στερεώστε το σε ένα στήριγμα.
2. Με μια απότομη κίνηση, χτυπήστε το κεφάλι (μέτωπο).
3. Όταν το ζώο χάσει τις αισθήσεις του, κόψτε τον λαιμό με ένα μαχαίρι κατά μήκος της καρωτιδικής αρτηρίας και των σφαγιδιακών φλεβών.
4. Κρεμάστε την αγελάδα ανάποδα και τοποθετήστε μια λεκάνη από κάτω για να μαζέψετε το αίμα.
5. Αφαιρέστε το δέρμα (μέθοδος απολέπισης):
   • Τοποθετήστε το σφάγιο ανάσκελα ή στο πλάι.
   • Κόψτε τα αυτιά, κάντε μια τομή στην περιοχή του μέτωπου ή απλώς κόψτε το κεφάλι.
   • Σχεδιάστε μια γραμμή με ένα μαχαίρι από το λαιμό μέχρι τον πρωκτό.
   • Κάντε κυκλικές τομές γύρω από τις οπλές και, στη συνέχεια, κόψτε το δέρμα από τις οπλές προς τα πάνω.
   • Τραβήξτε το τραβώντας το με ένα μαχαίρι.
6. Αφαιρέστε τα εσωτερικά:
   • Ανατέμνουμε το στέρνο και τον οισοφάγο.
   • Κόψτε τα οστά της πυέλου και τα ηβικά στοιχεία.
   • Αφαιρέστε το συκώτι, το στομάχι, το πάγκρεας, τον σπλήνα κ.λπ.
7. Ξεπλύνετε το σφάγιο με καθαρό νερό.
8. Τοποθετήστε σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία αέρα από 0 έως -4°C για 2-3 ώρες.

Για να μάθετε πώς να αφαιρείτε σωστά το δέρμα, παρακολουθήστε το παρακάτω βίντεο:

Στη συνέχεια, ο αγρότης ξεκινά την κύρια διαδικασία κοπής, η οποία περιλαμβάνει δύο στάδια:

1. Χωρίστε στη μέση. Η διαδικασία περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:
   • Κάντε μια τομή κατά μήκος της γραμμής των πλευρών όπου βρίσκεται η τελευταία πλευρά.
   • Κόψτε τον ιστό μέχρι η άκρη της λεπίδας να αγγίξει τους σπονδύλους.
   • Κόψτε σε 2 μέρη (εγκάρσια) ανάμεσα στους σπονδύλους 13 και 14.
2. Συνοικία. Κόψτε κάθε μισό κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.

Στάδια και διαγράμματα κοπής ενός σφαγίου βοείου κρέατος

Η κοπή μιας αγελάδας πραγματοποιείται σταδιακά: πρώτα, χωρίζεται σε 2 και 4 μέρη, μετά τα οποία ακολουθούν τα ακόλουθα βήματα:

1. Ανάμειξη του μπροστινού μέρους.
2. Κοπή του πίσω μέρους.
3. Αποστεώνοντας.
4. Καθαρισμός.

Υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι και κάθε χώρα χρησιμοποιεί τη δική της μέθοδο και τεχνολογία. Στη Ρωσία, τα σφάγια βοοειδών κόβονται σύμφωνα με μια τυποποιημένη μέθοδο, η οποία περιλαμβάνει τη διαίρεσή τους σε 14 μέρη. Αυτά τα μέρη διαφέρουν ως προς το όνομα και άλλα χαρακτηριστικά.

Άλλες μέθοδοι τεμαχισμού αγελάδων:

• Ρωσικό Νο. 2. Μετά την κοπή, υπάρχουν 16 κομμάτια.
  
• Αμερικανός. Υποτίθεται ότι θα χωριστεί σε 13 μέρη.
  
• Ολλανδός. Αυτό κάνει 12 κομμάτια. Η κύρια διαφορά είναι ότι ένα μεγαλύτερο στρώμα βγαίνει από τα πλάγια και την κάτω κοιλιακή χώρα.
  
• Βρετανοί. Χωρίστε σε 14 συμπαγή κομμάτια.
  
• Νότιας Αμερικής. Χωρίστε σε 19 κομμάτια.
  

Κοπή του μπροστινού μέρους

Το μπροστινό μισό του σφαγίου της αγελάδας περιέχει τα πιο πολύτιμα μέρη του βοείου κρέατος (λαιμός, ωμοπλάτη, ωμοπλάτη και πλευρά). Εκτελέστε αυτήν τη διαδικασία με εξαιρετική προσοχή.

Πώς να κόψετε σωστά το μπροστινό μέρος ενός σφαγίου βοδινού:

1. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε την περιοχή της ωμοπλάτης, ώστε να μην παραμείνει κρέας στα κόκαλα.
2. Ξεκινώντας από τον τελευταίο αυχενικό σπόνδυλο, διαχωρίστε τον αυχένα, αλλά αφήστε τα τμήματα της πλάτης και του θώρακα άθικτα.
3. Χωρίστε τα τμήματα του λαιμού και της ωμοπλάτης στους ώμους και τα άνω μπράτσα.
4. Κόψτε το στήθος, αφήνοντας μια μικρή ποσότητα χόνδρου και νευρώσεων. Αφαιρέστε το εξωτερικό στρώμα καθαρής σάρκας από αυτό το στήθος.
5. Στην περιοχή της σπονδυλικής στήλης, όπου βρίσκεται η παχιά άκρη, αφαιρέστε το κρέας της σπάλας. Μια μικρή ποσότητα σάρκας, που ονομάζεται άκρη των πλευρών, θα πρέπει να παραμείνει στις πλευρές.
6. Ξεχωρίστε την τομή στο στήθος.

Πώς να κόψετε το πίσω μέρος;

Το πίσω μισό του σφαγίου της αγελάδας περιέχει επίσης πολύτιμο και νόστιμο κρέας—το φιλέτο. Βρίσκεται στην οπίσθια περιοχή της πυέλου, αλλά υπάρχουν επίσης το ισχίο και η οσφυϊκή χώρα, τα οποία περιέχουν το πλευρό (όχι πολύτιμο), το πλευρό και το κόντρα φιλέτο.

Κανόνες για το κόψιμο των οπίσθιων τεταρτημορίων μιας αγελάδας:

1. Χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, αφαιρέστε το φιλέτο κατά μήκος της υπόλοιπης σπονδυλικής στήλης. Προσπαθήστε να μην αφήσετε τίποτα από αυτό κολλημένο στα κόκαλα. Για να το πετύχετε αυτό, ξεκινήστε να το διαχωρίζετε από τα λαγόνια οστά, κινούμενοι αργά και τραβώντας το κρέας προς το μέρος σας. Αυτό θα το βοηθήσει να διαχωρίζεται εύκολα από τη σπονδυλική στήλη.
2. Αφαιρέστε τα οστά της πυέλου. Για να το κάνετε αυτό, πρώτα σχίστε τη σπονδυλική στήλη εκεί που χωρίζονται τα οσφυϊκά και ιερά τμήματα. Κόψτε τη σάρκα κατά μήκος των μηριαίων οστών. Το εσωτερικό κομμάτι είναι πιο εύκολο να αφαιρεθεί.
3. Αφαιρέστε πλήρως τα οστά της κνήμης και του μηριαίου οστού.
4. Χωρίστε τον πολτό που προκύπτει σε τρία μέρη: το πλάι, το εξωτερικό και το πάνω μέρος. Αυτό είναι εύκολο να γίνει χάρη στις μεμβράνες που τα χωρίζουν.
5. Κόψτε την περιοχή της βουβωνικής χώρας κατά μήκος των περιγραμμάτων των πίσω ποδιών.
6. Από τη λεκάνη, διαχωρίστε την οσφυϊκή περιοχή με το στρίφωμα (άνω τμήμα πλευρών) και το πλευρό.

Αποστέωση

Η αφαίρεση των οστών είναι η διαδικασία διαχωρισμού του κρέατος από το κόκκαλο. Μια καλή ένδειξη της ολοκλήρωσης της διαδικασίας είναι η απουσία κρέατος στα κόκκαλα και η απουσία κοψιμάτων στο κρέας.

Για την αφαίρεση οστών, αγοράστε ειδικά εργαλεία αφαίρεσης οστών—κοφτερά μαχαίρια. Θα πρέπει να έχουν λεπτές λεπίδες και μυτερές άκρες.

Χαρακτηριστικά αφαίρεσης οστών από όλα τα κομμάτια:

• Ωμοπλάτη. Αρχικά, αφαιρέστε όλους τους τένοντες από το κρέας και στη συνέχεια κόψτε τους μύες από τα οστά της κερκίδας και της ωλένης. Στη συνέχεια, διαχωρίστε το κρέας από τον ώμο και την ωμοπλάτη σε όλο το μήκος του. Αφαιρέστε όλους τους τένοντες από το κρέας.
• Αυχενικό μέρος. Υπάρχουν σημεία πρόσδεσης στους σπονδύλους, από τα οποία μπορείτε να αφαιρέσετε το καθαρό κρέας ολόκληρο, δηλαδή, σε ένα κομμάτι.
• Στήθος ζώου. Αφαιρέστε τη σάρκα από το στήθος στο σημείο που τα πλευρά συναντούν το στέρνο. Βεβαιωθείτε ότι έχετε σχεδιάσει μια ευθεία γραμμή με το μαχαίρι μέσα από τον χόνδρο από την πρώτη έως τη δέκατη τρίτη πλευρά.
• Χοντρό άκρο. Ξεκινώντας από τη νεύρωση 13 και καταλήγοντας στη νεύρωση 4, κάντε μια οριζόντια τομή κατά μήκος της γραμμής που συνδέει την παχιά άκρη με το κάτω χείλος. Τέλος, κόψτε το 1/3 της νεύρωσης και, στη συνέχεια, φέρτε το μαχαίρι οριζόντια ξανά στη νεύρωση 1.
• Υποπλάτια περιοχή. Η σάρκα αφαιρείται από το κόκκαλο μαζί με την παχιά άκρη, αλλά στη συνέχεια κόβεται ένα τετράγωνο στρώμα.
• Κάτω από το πλευρό. Βρίσκεται στα πλευρά και αφαιρείται από αυτά ολόκληρο (όχι σε μικρά κομμάτια, αλλά σε ένα μεγάλο κομμάτι).
• Λεπτή άκρη. Κόψτε τη σάρκα αυτού του μέρους κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και, στη συνέχεια, αφαιρέστε την προσεκτικά από τα άλλα κόκαλα. Ταυτόχρονα, αφαιρέστε το πλευρό.
• Οπισθοπυελικό μέρος. Αρχικά, διαχωρίστε την κνήμη και το μηριαίο οστό. Για να το κάνετε αυτό σωστά, βρείτε την άρθρωση, αφαιρέστε τους τένοντες και το κρέας και, στη συνέχεια, κόψτε την άρθρωση με ένα τσεκούρι. Το επόμενο βήμα είναι να διαχωρίσετε το λαγόνιο οστό. Στη συνέχεια, κάντε μια τομή κατά μήκος του μηριαίου οστού και κόψτε τη σάρκα.

Καθαρισμός

Μετά την αφαίρεση των οστών, πραγματοποιείται το κόψιμο, το οποίο περιλαμβάνει την αφαίρεση όλων των ανεπιθύμητων στοιχείων από το κρέας που δημιουργούν σκληρότητα. Αυτά περιλαμβάνουν:

• ταινίες;
• φλέβες;
• χόνδρος αρθρώσεων;
• λίπος.

Χαρακτηριστικά καθαρισμού:

• απολύτως όλα τα κομμάτια κρέατος και οστών καθαρίζονται.
• Είναι σημαντικό να αφαιρεθούν πρώτα τα στοιχεία του περιόστεου από τον αυχένα και στη συνέχεια οι τένοντες.
• Βεβαιωθείτε ότι έχετε κόψει τυχόν μεμβράνες και λιπαρές εναποθέσεις από την ωμοπλάτη.
• υπάρχει πολύς υπερβολικός χόνδρος και λίπος στο στέρνο.
• από την παχιά άκρη, κόψτε όχι μόνο τους τένοντες, αλλά και τα κομμάτια της άκρης (διαφορετικά φαίνεται αντιαισθητικό).
• Υπάρχουν πάρα πολλοί τένοντες και τα παρόμοια στην οπίσθια περιοχή της πυέλου.

Μέρη του σκελετού και οι χρήσεις τους

Ανεξάρτητα από τη γενική μέθοδο τεμαχισμού που χρησιμοποιείται, το σφάγιο βοοειδών χωρίζεται τελικά σε διάφορα κύρια τμήματα. Κάθε τμήμα έχει τα δικά του ιδιαίτερα χαρακτηριστικά όσον αφορά τη γεύση, την αξία (κόστος), την τρυφερότητα, την περιεκτικότητα σε λίπος, την ανθεκτικότητα και τη χρήση.

Αφού κόψετε το κουφάρι της αγελάδας, λαμβάνετε:

• έως και 88% κρέατος κατηγορίας 2·
• έως 7% – 3 βαθμοί·
• έως 5% – Α΄ τάξη.

Η σωματική άσκηση του ζώου καθορίζει τη ζουμερότητα και την τρυφερότητα του μελλοντικού κρέατος. Οι ειδικοί πιστεύουν ότι η τρυφερότητα αυξάνεται προς την ουρά και από κάτω προς τα πάνω.

Φιλέτο

Αυτή η κοπή έχει επίσης μια άλλη, πιο κοινή ονομασία: φιλέτο. Θεωρείται κοπή πρώτης κατηγορίας και χαρακτηρίζεται από τη ζουμερότητα και την τρυφερή υφή της.

Ιδιαιτερότητες:

• το λίπος σχεδόν απουσιάζει.
• χωρίς φλέβες.
• χρησιμοποιείται για τηγάνισμα και ψήσιμο ολόκληρου.
• Μπριζόλες, μοσχαρίσιες μπριζόλες, παϊδάκια, ροσμπίφ, κεμπάπ και τα παρόμοια παρασκευάζονται από φιλέτο.

Το κόστος είναι το υψηλότερο.

Πασίνα

Πρόκειται για ένα κομμάτι βοδινού δεύτερης ποιότητας, που λαμβάνεται από το κοιλιακό μέρος. Έχει χονδροειδή υφή. Περιέχει τένοντες, μεμβράνη, λίπος και κάποια οστά και χόνδρους. Στη μαγειρική, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζωμών (οι οποίοι είναι πολύ πλούσιοι) και για την παρασκευή κιμά για κοτολέτες, zrazy, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια και ρολά.

κόντρα φιλέτο

Ένα άλλο όνομα για αυτό το κομμάτι είναι χοντρό σιρλόιν, γι' αυτό και θεωρείται μοσχαρίσιο κομμάτι πρώτης κατηγορίας. Η σάρκα είναι τρυφερή και ζουμερή.

Άλλα χαρακτηριστικά:

• υπάρχουν λεπτά στρώματα λίπους.
• έχει οστά - τα τελευταία 3 πλευρά.
• το κομμάτι χωρίζεται σε 3 μέρη πολτού.
• Χρησιμοποιείται με ποικίλους τρόπους – για ζωμό, μοσχαρίσιο μπριζόλα, κοτολέτες, ψητά παϊδάκια, βράσιμο σε στιφάδο, κ.λπ.

Η έκδοση χωρίς κόκαλο είναι πιο ακριβή. Μπορείτε να εξοικονομήσετε χρήματα επιλέγοντας την έκδοση με rib-eye.

ωμοπλάτη

Αυτό το μέρος ταξινομείται ως κατηγορίας 2 λόγω της αρκετά πυκνής δομής του κρέατος. Η ωμοπλάτη περιέχει λίπος, αλλά σε μικρές ποσότητες. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπριζολών, κοτολετών, γκούλας, άζου και άλλων πιάτων. Δεν τηγανίζεται λόγω των χονδροειδών ινών του κρέατος και των παχιών φλεβών του.

Λαιμός, κομμένος

Θεωρείται πρώτη ύλη τρίτης ποιότητας, διακρίνεται από μια μικρή ποσότητα τένοντα, αλλά είναι ιδιαίτερα ζουμερό και έχει εξαιρετική γεύση. Όταν βράζεται ή μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι χονδροειδείς ίνες μαλακώνουν. Περιέχει μια μικρή ποσότητα λίπους.

Σε τι χρησιμοποιείται στη μαγειρική:

• γκούλας;
• προϊόντα κιμά·
• είδος πηκτής;
• πρώτα μαθήματα.

Οπίσθια

Η ουρά βρίσκεται στην κορυφή του μηρού. Το κρέας έχει σκούρο χρώμα και σφιχτή υφή. Πωλείται χωρίς κόκαλα και πάντα τέλεια ομοιόμορφο σε σχήμα. Κατατάσσεται ως Κατηγορίας 1.

Άλλα χαρακτηριστικά:

• υπάρχει λίγο λίπος.
• υπάρχουν φλέβες με συμπύκνωση στα άκρα των μυών.
• δομή – μαλακή;
• Εφαρμογή: για ψήσιμο στο φούρνο, βράσιμο, βράσιμο και παρασκευή κιμά.

Παχιά άκρη

Ένα άλλο όνομα είναι ribeye (λόγω του γεγονότος ότι αυτή η κοπή χρησιμοποιείται για να φτιάξετε τις πιο νόστιμες μπριζόλες με το ίδιο όνομα). Βαθμός 1. Αποτελείται από το κρέας που βρίσκεται στις πλευρές (4 έως 5 κομμάτια).

Χαρακτηριστικός:

• υπάρχουν φλέβες, αλλά είναι πολύ λεπτές και μαλακές.
• υπάρχουν πολλά στρώματα λίπους.
• δομή – ζουμερή, τρυφερή;
• Χρησιμοποιείται για τηγάνισμα, ψήσιμο στο φούρνο, βράσιμο και όλα τα άλλα πιάτα, αλλά ο κύριος σκοπός του είναι οι μπριζόλες.

Λεπτή άκρη

Δεν διαφέρει πολύ από το chump steak, αλλά είναι ελαφρώς φθηνότερο λόγω της πιο πυκνής υφής του. Είναι επίσης γνωστό ως striploin (που πήρε και το όνομά του από την μπριζόλα). Πωλείται ως μπριζόλα 4-5 πλευρών ή ως μπριζόλα.

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι αμελητέα, αλλά υπάρχουν μαλακές, λεπτές φλέβες. Χρησιμοποιείται πανομοιότυπα με την παχιά άκρη, καθώς το πιάτο γίνεται τρυφερό και ζουμερό. Βαθμός: 1.

Αρθρώσεις και κνήμες

Αυτά τα δύο μέρη είναι εντελώς παρόμοια σε χαρακτηριστικά και ανήκουν και τα δύο στην 3η τάξη, αλλά προέρχονται από διαφορετικά μέρη: η άρθρωση - από το μπροστινό μέρος του ποδιού, το μπούτι - από το πίσω μέρος.

Ιδιαιτερότητες:

• υπάρχει πολύ μυελό των οστών και ζελατίνη (γι' αυτό το λόγο το κότσι και η άρθρωση φτιάχνουν εξαιρετικό φυσικό ζελέ κρέας).
• μετά το μαγείρεμα υπάρχει μια κολλώδης αίσθηση.
• υπάρχουν πολλές φλέβες, χρειάζεται πολύς χρόνος για να μαγειρέψουν και να βράσουν.
• η παρουσία ενός μεγάλου οστού.
• δομή – πυκνή;
• Το χρώμα του κρέατος είναι σκούρο κόκκινο.

Στη μαγειρική, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζωμών και αλέθονται σε κιμά.

Τσέλια με μάγουλα γεράκι

Ένα μέρος του στήθους (πέντε πλευρά) αφαιρείται. Αυτό θεωρείται κοπή τρίτης ποιότητας επειδή περιέχει κόκαλα, τένοντες και υψηλή ποσότητα λίπους. Χρησιμοποιείται συχνά για λιπαρά κυρίως πιάτα.

Στήθος ζώου

Η σάρκα του κρέατος πρώτης ποιότητας βρίσκεται σε σωληνοειδή οστά. Η υφή του είναι λεπτή, με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αλλά μαλακή και ζουμερή. Στη μαγειρική, το στήθος ψήνεται σε αλουμινόχαρτο, βράζεται και σιγοβράζεται. Στα εστιατόρια, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψητών.

Οπίσθια

Αυτό το μέρος του σώματος της αγελάδας χαρακτηρίζεται από σκληρό κρέας, αλλά ο γλουτός αποτελεί εξαίρεση, καθώς είναι ακίνητος. Είναι το μεσαίο μέρος του μηρού. Για αυτούς τους λόγους, θεωρείται πρώτη ύλη υψηλής ποιότητας, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπες, κοτολέτες, ψητό βοδινό κρέας και τα συναφή.

Υπο-ισχίο

Κατατάσσεται ως κρέας τρίτης κατηγορίας λόγω της πολύ χονδροειδούς υφής του. Η γεύση του είναι ελκυστική. Αυτό το μέρος περιέχει ζελατίνη, φλέβες και μια μικρή ποσότητα λίπους. Ο χοιρινός μηρός χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή καρυκευμένων σούπας, ζελέ κρέατος, ταταρικού αζού, γκούλας και κιμά.

Η σφαγή βοδινού κρέατος προς πώληση πρέπει να γίνεται από επαγγελματία με μεγάλη εμπειρία και καλή φήμη. Εάν το ζώο σφάζεται για προσωπική χρήση, μπορεί να γίνει ανεξάρτητα. Το κύριο πράγμα είναι να μελετήσετε προσεκτικά όλους τους κανόνες και τις απαιτήσεις, να εφοδιαστείτε με τα απαραίτητα εργαλεία και να έχετε αξιόπιστους βοηθούς.

Συχνές ερωτήσεις