Πώς και πότε να σφάζουμε τα βοοειδή;

Η σφαγή βοοειδών απαιτεί σωστή προετοιμασία και εις βάθος κατανόηση των τεχνικών σφαγής. Παρακάτω παρατίθενται αναλυτικές οδηγίες για κάθε μέθοδο, τα απαραίτητα εργαλεία και συστάσεις για περαιτέρω επεξεργασία του σφαγίου.

Ποια βοοειδή υπόκεινται σε σφαγή;

Οι υγειονομικοί κανονισμοί απαγορεύουν τη σφαγή βοοειδών χωρίς κτηνιατρική εξέταση πριν από τη διαδικασία. Αυτό διασφαλίζει ότι δεν θα εξαπλωθούν ασθένειες επικίνδυνες για τον άνθρωπο και άλλα ζώα. Η εκτροφή βοοειδών στο σπίτι δεν εξαλείφει τον κίνδυνο μόλυνσης από βοσκοτόπια, νερό από δεξαμενές ή από άλλες αγελάδες.

Η σφαγή μιας αγελάδας για κρέας απαγορεύεται αυστηρά εάν υπάρχουν οι ακόλουθες ασθένειες:

• κακοήθεις όγκοι;
• λύσσα;
• καταρροϊκός πυρετός;
• εμκάρ;
• τέτανος;
• άνθρακας;
• πανούκλα.

Εάν εμφανιστούν συμπτώματα μιας από τις αναφερόμενες ασθένειες, το ζώο υποβάλλεται σε θεραπεία. Εάν η ασθένεια είναι σε προχωρημένο στάδιο, η μόνη θεραπεία είναι η αναγκαστική σφαγή. Η όλη διαδικασία λαμβάνει χώρα σε υγειονομικό σφαγείο υπό την επίβλεψη κτηνιάτρου. Μετά τη σφαγή, το σφάγιο απορρίπτεται πλήρως.

Λόγοι για τους οποίους η σφαγή αναβάλλεται προσωρινά:

• κατά τη λήψη εμβολίου κατά του αφθώδους πυρετού - την 21η ημέρα·
• σε περίπτωση εμβολιασμού κατά του άνθρακα - για περίοδο 14 ημερών·
• μετά από θεραπεία με αντιβιοτικά - μέχρι να αποβληθεί πλήρως το φάρμακο από το σώμα.
• σε περίπτωση μη μεταδοτικών ασθενειών και αυξημένης θερμοκρασίας σώματος - μέχρι να σταθεροποιηθεί η κατάσταση.
• πρόληψη και θεραπεία παρασίτων - μήνας;
• Νεογέννητα μοσχάρια έως 14 ημερών.

Βέλτιστη ώρα για σφαγή

Η βέλτιστη ηλικία για σφαγή είναι το ένα έτος. Αυτό συμβαίνει επειδή τα ζώα παίρνουν ενεργά βάρος πριν από την ηλικία του ενός έτους και μετά από αυτήν την ηλικία, η αύξηση βάρους στα βοοειδή είναι δυνατή μόνο μέσω πάχυνσης, δηλαδή μέσω σημαντικής αύξησης των ποσοστών σίτισης.

Όταν εκτρέφετε έναν ταύρο για κρέας, αποφύγετε τον ευνουχισμό του, καθώς αυτό επιβραδύνει την ανάπτυξη και την εξέλιξη. Η απόδοση και η ποιότητα του κρέατος θα μειωθούν σημαντικά.

Το φθινόπωρο θεωρείται η καταλληλότερη εποχή του χρόνου για σφαγή. Η διαδικασία εκτελείται κατά προτίμηση το πρωί, όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι στο χαμηλότερο σημείο της.

Προετοιμασία για σφαγή

Πριν από τη σφαγή μιας αγελάδας, είναι απαραίτητο να ληφθούν προπαρασκευαστικά μέτρα για την πρόληψη του κινδύνου μόλυνσης ανθρώπων και άλλων ζώων με επικίνδυνες ασθένειες. Είναι σημαντικό να διασφαλιστεί ότι το ίδιο το ζώο και ο χώρος σφαγής έχουν προετοιμαστεί σωστά.

Άδεια κτηνιάτρου

Πριν από τη σφαγή ενός ταύρου, το ζώο πρέπει να εξεταστεί από κτηνίατρο. Ο ειδικός θα καθορίσει τυχόν αντενδείξεις για την κατανάλωση αυτού του βοείου κρέατος και, εάν είναι απαραίτητο, θα συνταγογραφήσει θεραπεία ή ακραία μέτρα, συμπεριλαμβανομένης της αναγκαστικής σφαγής και της απόρριψης του σφαγίου.

Κατά τη διάρκεια μιας κτηνιατρικής εξέτασης, μετριέται πάντα η θερμοκρασία σώματος της αγελάδας.

Μετά την ολοκλήρωση της εξέτασης, ο κτηνίατρος εκδίδει ένα έγγραφο βάσει του οποίου διεξάγονται περαιτέρω εργασίες.

Προετοιμασία της αγελάδας

Μόλις μια αγελάδα λάβει άδεια από τον κτηνίατρο για σφαγή, όλες οι ζωοτροφές αφαιρούνται από τη διατροφή της και παρέχεται νερό σε επαρκείς ποσότητες. Αυτό θα καθαρίσει τα έντερα του ζώου, γεγονός που θα διευκολύνει σημαντικά τη διαδικασία σφαγής. Τα βοοειδή δεν πρέπει να περιορίζονται για περισσότερο από 24 ώρες, διαφορετικά η απόδοση κρέατος θα μειωθεί.

Αμέσως πριν από τη σφαγή, η αγελάδα πλένεται, καθαρίζοντας το τρίχωμα και τις οπλές της για να αποφευχθεί η είσοδος βρωμιάς και παθογόνων μικροοργανισμών στο κρέας κατά τη σφαγή.

Αποφύγετε τον τρόμο ή το χτύπημα του ζώου. Υπό συνθήκες στρες, όταν τα επίπεδα γαλακτικού οξέος στο σώμα μειώνονται, η ποιότητα, το χρώμα και η διάρκεια ζωής του κρέατος επηρεάζονται αρνητικά. Οι μώλωπες εμποδίζουν την αφαίμαξη του σφάγιου και πρέπει να αφαιρούνται κατά τη σφαγή.

Ένα σημαντικό σημείο στην προετοιμασία για τη σφαγή είναι η μέτρηση του ζώου για τον υπολογισμό του ζωντανού βάρους ή η ζύγισή του.

Τι θα χρειαστείτε;

Τα βοοειδή είναι δυνατά ζώα και είναι απίθανο να μπορούν να θανατωθούν ακαριαία, επομένως η αναισθητοποίησή τους είναι απαραίτητη. Κατά τη σφαγή, είναι σημαντικό η αγελάδα να μην αισθάνεται πόνο καθώς πεθαίνει.

Για τη σφαγή βοοειδών στο σπίτι θα χρειαστείτε:

• βαριοπούλα
• σχοινί ή καλώδιο
• βαρούλκο;
• μαχαίρια σφαγής·
• τσεκούρι;
• δοχεία για αίμα, κρέας και όργανα·
• κουρέλια;
• καθαρό νερό.

Για τη βιομηχανική σφαγή, ο τύπος και η ποσότητα των απαραίτητων εργαλείων εξαρτάται από τη μέθοδο και την κλίμακα σφαγής. Ωστόσο, η λίστα παραμένει ουσιαστικά η ίδια.

Μέθοδοι σφαγής

Η μέθοδος σφαγής μιας αγελάδας εξαρτάται από το βάρος του ζώου, το επίπεδο δεξιοτήτων του σφαγέα και την επιλεγμένη τοποθεσία. Εάν δεν έχετε εμπειρία, είναι καλύτερο να επικοινωνήσετε με ένα σφαγείο για να αναλάβουν την εργασία ειδικοί.

Η σφαγή των βοοειδών περιλαμβάνει διάφορα στάδια:

• καταπληκτικός;
• σφαγή;
• αιμορραγία;
• εκδορά
• αφαίρεση των εντέρων·
• τεμαχισμός ενός κουφαριού·
• Αποχέτευση (τουαλέτα).

Ζάλη με αιμορραγία

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συχνότερα σε ιδιωτικές φάρμες. Περιλαμβάνει την αφαίρεση των αισθήσεων της αγελάδας και στη συνέχεια την αφαίμαξη. Για να το κάνετε αυτό:

1. Τοποθετήστε ένα σχοινί πάνω από τα κέρατα του ζώου και δέστε το σταθερά σε ένα στήριγμα, ασφαλίζοντας το κεφάλι.
2. Χτύπησε την αγελάδα στο μέτωπο με ένα ξύλινο σφυρί, ζαλίζοντάς την.
3. Εάν το ζώο χάσει τις αισθήσεις του, κόψτε το δέρμα στον λαιμό, αποκαλύπτοντας την καρωτιδική αρτηρία και τις σφαγιδιακές φλέβες.
4. Κόψτε μεγάλα αιμοφόρα αγγεία.
5. Βεβαιωθείτε ότι το σφάγιο είναι αιωρούμενο για να στραγγίσει το αίμα.

Η αναισθητοποίηση και η αφαίμαξη χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα. Πιστεύεται ότι αν χτυπήσετε επανειλημμένα μια αγελάδα στο μέτωπο, θα χάσει τις αισθήσεις της λόγω διάσεισης. Πειράματα έχουν δείξει ότι αυτή η μέθοδος δεν προκαλεί αυτούς τους εγκεφαλικούς τραυματισμούς. Κατά συνέπεια, αυτή η μέθοδος σφαγής θεωρείται ιδιαίτερα σκληρή.

Ένα ξύλινο σφυρί πρέπει να χρησιμοποιηθεί για να χτυπήσει το ίδιο σημείο έως και 15 φορές, γι' αυτό και χρησιμοποιούνται συχνά μεταλλικές βαριοπούλες.

Η ταλαιπωρία που συχνά εμφανίζεται κατά τη σφαγή μειώνει την ποιότητα του κρέατος. Η αιμορραγία είναι ελάχιστη και οποιοδήποτε υπόλοιπο αίμα οδηγεί σε επιταχυνόμενη αλλοίωση του κρέατος κατά τη διάρκεια της ζεστής περιόδου.

Μπορείτε να διαπιστώσετε εάν η αφαίμαξη έχει πραγματοποιηθεί σωστά συλλέγοντας το αίμα σε ένα δοχείο και μετρώντας τον τελικό όγκο του. Στα βοοειδή, η στάθμη του αίματος στο σώμα είναι περίπου 7-8% του συνολικού σωματικού βάρους. Εάν η συλλεγμένη ποσότητα είναι τουλάχιστον η μισή αυτής της τιμής, η σφαγή έχει πραγματοποιηθεί σωστά.

Η συμπεριφορά ενός ζώου κατά τη διάρκεια των επιθανάτιων οδών του είναι απρόβλεπτη. Η εξαιρετική προσοχή και προσοχή είναι απαραίτητες για να διασφαλιστεί ότι η αγελάδα δεν θα βλάψει τους χασάπηδες.

Αργή αιμορραγία

Η μέθοδος της αργής αφαίμαξης χρησιμοποιείται από τους νομαδικούς λαούς της Βόρειας Ευρώπης και τους νομάδες της Σιβηρίας. Μία από τις πιο βάναυσες μεθόδους περιλαμβάνει τις ακόλουθες ενέργειες:

1. Ένα μακρύ μαχαίρι καρφώνεται στον λαιμό του ταύρου, κινούμενο προς την καρδιά, ενώ αυτός στέκεται ακίνητος. Αυτό κόβει τις αρτηρίες και τις φλέβες γύρω από την καρδιά.
2. Το ζώο περιέρχεται σε μια ανεξέλεγκτη κατάσταση, παλεύει και τρέμει. Το αίμα ρέει γρήγορα από την πληγή.
3. Από την απώλεια αίματος ο ταύρος εξασθενεί και σταδιακά ηρεμεί και σύντομα πεθαίνει.

Χρησιμοποιώντας βουτερόλη με κόφτη

Η βαριοπούλα χασάπη με σμίλη είναι μια εξειδικευμένη βαριοπούλα χασάπη. Ζυγίζει 2.300 γραμμάρια και η λαβή έχει μήκος 90 εκ. Η μία πλευρά της σφύρας αποτελείται από μια κωνική σμίλη, ενώ η άλλη πλευρά έχει ένα γάντζο. Η μέθοδος περιλαμβάνει διάφορα βήματα:

1. Χτυπήστε τον ταύρο στο μέτωπο με τη βουτερόλη έτσι ώστε ο κοπτήρας να σπάσει το κρανίο, δημιουργώντας μια τρύπα.
2. Τοποθετήστε μια ράβδο ιτιάς στην προκύπτουσα σήραγγα.
3. Καταστρέψτε τον προμήκη μυελό.
4. Αφαίμαξε το κουφάρι.

Ένας χασάπης πρέπει να είναι επιδέξιος στη χρήση ενός κρεοκοπτικού μαχαιριού και αρκετά δυνατός για να καταφέρει ένα καλό χτύπημα. Διαφορετικά, το ζώο μπορεί να υποφέρει από αγωνία, προκαλώντας πρόσθετα προβλήματα κατά τη σφαγή.

Σφαγή με μάσκα

Ένα κάλυμμα κεφαλής για μια αγελάδα ή έναν ταύρο, φτιαγμένο από χαλκό και δέρμα, ονομάζεται «φίμωτρο-δολοφόνος» ή «βουτερόλη με μάσκα».

1. Ασφαλίστε τη μάσκα με ιμάντες έτσι ώστε η κυλινδρική οπή στην μεταλλική πλάκα να βρίσκεται ακριβώς στη μέση του μετώπου του ζώου.
2. Τοποθετήστε μια σμίλη μέσα σε αυτό, που καταλήγει σε μια στρογγυλή, επίπεδη άκρη.
3. Χτυπήστε τη σμίλη με ένα ξύλινο σφυρί με σημαντική δύναμη. Αυτό θα την καρφώσει στην κεφαλή σε βάθος έως και 25 cm.
4. Εισάγετε έναν σκληρό καθετήρα ή μια ράβδο ιτιάς στην προκύπτουσα οπή για να σκοτώσετε εντελώς τον εγκέφαλο.
5. Εκτελέστε αιμορραγία.

Αυτή η μέθοδος σφαγής βοοειδών δεν μπορεί να θεωρηθεί ορθολογική, καθώς υπάρχουν πολυάριθμες γνωστές περιπτώσεις όπου η εγκεφαλική βλάβη δεν οδηγεί σε απώλεια συνείδησης. Επιπλέον, οι εγκέφαλοι καθίστανται ακατάλληλοι για πώληση και το κρέας που δεν έχει αφαιμαχθεί πλήρως χάνει την ποιότητά του.

Η μέθοδος του Μπρούνο έγινε γνωστή μόνο στη Γαλλία, αν και δοκιμάστηκε επίσης στην Ευρώπη και τη Ρωσία. Οι εργαζόμενοι σε σφαγεία στην Αγία Πετρούπολη τη βρήκαν αργή και επίπονη.

Κάταγμα κρανίου

Η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο σε εγκαταστάσεις με αυτοματοποιημένα σφαγεία. Η ίδια η διαδικασία παρουσιάζεται σε μια ακολουθία βημάτων:

1. Αρκετά ζώα τοποθετούνται σε ένα στενό διάδρομο-πέρασμα.
2. Ο πρώτος ταύρος στέκεται σε μια κινητή πλατφόρμα, όπου οι κινήσεις του περιορίζονται από μπροστινά και πίσω στηρίγματα.
3. Η κεφαλή είναι σταθερά στερεωμένη ανάμεσα σε δύο κάθετους μεταλλικούς οδηγούς.
4. Η πλατφόρμα της σιδηροδρομικής γραμμής κινείται προς τα κάτω σε μια ράμπα με μια σιδερένια εγκάρσια ράβδο εγκατεστημένη στο άκρο.
5. Το ζώο το χτυπάει με το κεφάλι του, συνθλίβοντας το κρανίο του.
6. Η καρωτίδα αρτηρία και οι σφαγιδιακές φλέβες του νεκρού ταύρου κόβονται.
7. Η πλατφόρμα επιστρέφει για το επόμενο ζώο.

Αυτή η μέθοδος καθιστά το κεφάλι και τον εγκέφαλο του ταύρου ακατάλληλα προς πώληση. Τα ζώα φοβούνται και αγχώνονται. Αυτό αποτρέπει την πλήρη αιμορραγία, αλλοιώνοντας το χρώμα και τη γεύση του κρέατος.

Η μέθοδος του Σίγκμουντ (μάσκα με σκοποβολή)

Η μέθοδος Sigmund για τη σφαγή βοοειδών είναι πολύ παρόμοια με τη μέθοδο Bruno. Για να την εφαρμόσετε, ακολουθήστε τα εξής βήματα:

1. Τοποθετήστε μια ειδική μάσκα στο κεφάλι του ζώου και ασφαλίστε την σφιχτά. Έχει μια μεγάλη, συμπαγή μεταλλική πλάκα στο μέτωπο.
2. Βιδώστε την κάννη του πιστολιού στο μεταλλικό μέρος.
3. Ρίξε μια βολή από το πιστόλι.
4. Κόψτε μεγάλα αιμοφόρα αγγεία στον λαιμό για να αφαιρεθεί η αιμορραγία.

Αυτή η μέθοδος είναι γρήγορη στην εκτέλεση και δεν απαιτεί εξειδικευμένες γνώσεις ή εκτεταμένη εμπειρία από τον χασάπη. Ωστόσο, ένα σημαντικό μειονέκτημα είναι ότι ο ήχος του πυροβολισμού τρομάζει τα βοοειδή, οδηγώντας σε άγχος και μείωση της ποιότητας του κρέατος.

Ο αγγλικός τρόπος

Η μέθοδος κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στην Αγγλία και χρησιμοποιείται για την παραγωγή κρέατος γεμιστού με αίμα, κάτι που είναι πολύ δημοφιλές στους Άγγλους.

1. Η αγελάδα ζαλίζεται από ένα δυνατό χτύπημα στην περιοχή του μετώπου.
2. Τρυπούν το στήθος ανάμεσα στην 4η και 5η πλευρά.
3. Ο αέρας διοχετεύεται μέσω της τρύπας χρησιμοποιώντας ένα ειδικό γούνινο όργανο, συμπιέζοντας τους πνεύμονες. Το ζώο πεθαίνει από ασφυξία.

Η μέθοδος σφαγής που χρησιμοποιείται στην Αγγλία είναι εξαιρετικά σκληρή. Το κρέας που λαμβάνεται μέσω της αγγλικής σφαγής περιέχει πολύ αίμα, γεγονός που μειώνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του.

Μέθοδος σφαγής Kalmyk

Η μέθοδος σφαγής που χρησιμοποιούν οι Καλύκοι χαρακτηρίζεται από τις ακόλουθες ενέργειες:

1. Η αγελάδα ασφαλίζεται δένοντάς την από τα κέρατα με ένα σχοινί.
2. Ένας χασάπης κρατάει το ζώο και ο δεύτερος ζαλίζει την αγελάδα με ένα ακριβές χτύπημα στο μέτωπο με το άκρο ενός σφυριού ή ενός τσεκουριού.
3. Όταν το ζώο έχει ηρεμήσει αρκετά, ο ένας κάθεται μπρούμυτα, ενώ ο άλλος χασάπης κόβει το στέρνο ή κάτω από την ωμοπλάτη ανάμεσα στην 4η και 5η πλευρά στην αριστερή πλευρά.
4. Η καρδιά αφαιρείται μέσω της τομής και τα αγγεία σε αυτήν δένονται.

Το κρέας είναι εμποτισμένο με αίμα. Οι νομαδικοί λαοί εκτιμούν ιδιαίτερα αυτό το προϊόν, σερβίροντάς το ωμό και ζεστό αμέσως μετά τη σφαγή της αγελάδας.

Αυτή η μέθοδος είναι ακόμη πιο σκληρή από την αγγλική μέθοδο σφαγής βοοειδών. Απαιτεί εξειδικευμένες δεξιότητες σφαγής σε όλη τη διαδικασία σφαγής.

Ο ρωσικός τρόπος

Για να σφάξετε μια αγελάδα με τον ρωσικό τρόπο, ακολουθήστε τον αλγόριθμο:

1. Δέστε ένα σχοινί στα κέρατα και, περνώντας το ανάμεσα στα πόδια του ζώου, τραβήξτε το κεφάλι του προς το πάτωμα. Αυτό θα αποκαλύψει τον οβάλ δακτύλιο, που καλύπτεται από δέρμα και συνδέσμους, ανάμεσα στο ινιακό οστό και τον πρώτο σπόνδυλο.
2. Ο χασάπης, που στέκεται μπροστά από το ζώο, χτυπάει αυτό το σημείο με ένα μακρύ στιλέτο από μπροστά προς τα πίσω. Ο ταύρος, χάνοντας τις αισθήσεις του, θα πέσει στο πλάι του, κατά προτίμηση αριστερά.
3. Το δεύτερο χτύπημα βυθίζει το μαχαίρι στο κάτω τρίτο του λαιμού προς την καρδιά για να φτάσει και να προκαλέσει βλάβη στα περικαρδιακά αιμοφόρα αγγεία.
4. Το αίμα συλλέγεται σε δοχεία και απορρίπτεται.

Η ανθρώπινη φύση της μεθόδου εξαρτάται από το χρονικό διάστημα μεταξύ του πρώτου και του δεύτερου χτυπήματος με μαχαίρι. Είναι καλύτερο να εκτελούνται ταυτόχρονα. Η μέθοδος είναι γρήγορη και δεν απαιτεί αναισθητοποίηση, καθώς χρησιμοποιείται το πρώτο χτύπημα με μαχαίρι. Επιπλέον, η ρωσική μέθοδος θεωρείται ασφαλής. Ένα μόνο άτομο μπορεί να χειριστεί τη σφαγή ακόμη και του πιο άγριου ταύρου.

Το κρέας είναι νόστιμο και διατηρείται καλά λόγω της υψηλής ποιότητας αιμορραγίας του σφαγίου.

Η Εβραϊκή Μέθοδος

Από αμνημονεύτων χρόνων, οι Εβραίοι χρησιμοποιούσαν τη δική τους μέθοδο σφαγής βοοειδών, όχι μόνο στις δικές τους κοινότητες αλλά και σε χριστιανικά εδάφη, κατακτώντας τη βιομηχανία σφαγής. Η εβραϊκή μέθοδος, που ορίζεται από τη θρησκεία, περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα κατά τη σφαγή μιας αγελάδας:

1. Τα πόδια του ζώου δένονται και το ρίχνουν ανάποδα, στο πλάι, έτσι ώστε τα πλευρά του να χτυπούν δυνατά στο έδαφος.
2. Ο βοηθός—πάντα Χριστιανός—γέρνει το κεφάλι της αγελάδας προς τα πίσω έτσι ώστε ο λαιμός να είναι τεντωμένος. Τις περισσότερες φορές, τα κέρατα τραβιούνται προς τα πίσω.
3. Με ένα μόνο χτύπημα του πιο κοφτερού μαχαιριού, ο κοπτήρας κόβει το δέρμα και όλα τα εξαρτήματα του λαιμού μέχρι τον νωτιαίο μυελό. Η τομή γίνεται μεταξύ του πρώτου και του δεύτερου σπονδύλου.
4. Το ζώο κουνάει το κεφάλι του, διασκορπίζοντας ρυάκια αίματος, εμφανίζονται σπασμοί, ακούγεται συριγμός και επέρχεται ο θάνατος.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στο μαχαίρι που χρησιμοποιείται σε αυτή τη μέθοδο σφαγής. Η λεπίδα του πρέπει να έχει πλάτος τουλάχιστον 50 mm και μήκος τουλάχιστον 350 mm. Απαιτείται ειδικό ακόνισμα, ώστε να διασφαλίζεται ότι οι τρίχες κόβονται μόλις αγγίξουν τη λεπίδα. Απαγορεύεται στους Εβραίους να καταναλώνουν το κρέας του σφαγμένου ζώου, εκτός εάν πληρούνται αυτές οι προϋποθέσεις.

Προς υποστήριξη της μεθόδου σφαγής τους, οι Εβραίοι υποστηρίζουν ότι μια τόσο γρήγορη ανατομή του λαιμού σκοτώνει αμέσως τον εγκέφαλο χωρίς αιμορραγία. Τα αιμοφόρα αγγεία και τα τριχοειδή αγγεία δεν έχουν χρόνο να προσαρμοστούν στην απότομη πτώση της αρτηριακής πίεσης και ο θάνατος επέρχεται ακαριαία. Αυτό θα μπορούσε να αποτελέσει βάση για να θεωρηθεί η εβραϊκή μέθοδος ως η πιο ανθρώπινη από όλες.

Οι αντίπαλοι της μεθόδου πιστεύουν ότι όταν ένα μαχαίρι καρφώνεται στον λαιμό του ζώου, αυτό βιώνει έντονο πόνο για τουλάχιστον 15-20 δευτερόλεπτα. Υποστηρίζουν ότι αυτό προκαλεί κούνημα του κεφαλιού, ενώ τόσο ο νωτιαίος μυελός όσο και το κεντρικό νευρικό σύστημα παραμένουν άθικτα.

Με τη βοήθεια του ηλεκτρικού ρεύματος

Η μέθοδος σφαγής βοοειδών με ηλεκτρική ενέργεια χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά από τους Αμερικανούς. Έγινε ευρέως αποδεκτή στην Αμερική, την Ιταλία και την Αγγλία. Για την εφαρμογή αυτής της μεθόδου χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες διαδικασίες:

1. Ένα ζεύγος γυμνών ηλεκτροδίων τοποθετείται κοντά στο κεφάλι του ζώου, κοντά στο αυτί. Το ηλεκτρικό ρεύμα ζαλίζει την αγελάδα.
2. Εάν χαθεί η συνείδηση, γίνεται μια τομή στον λαιμό, με την οποία διατέμνονται οι σφαγιδιτικές φλέβες και η καρωτιδική αρτηρία.

Με αυτήν τη μέθοδο, είναι ζωτικής σημασίας να ρυθμίσετε σωστά το ρεύμα, καθώς τα υπερβολικά υψηλά ρεύματα θα σκοτώσουν το ζώο και θα προκαλέσουν πήξη του αίματος μέσα στο σφάγιο. Αυτό καθιστά το κρέας ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

Προσεγγιστικά πρότυπα για την τάση ρεύματος και τη διάρκεια της επίδρασής της στα ζώα:

• ζώα κάτω του ενός έτους - 70-90 V για 3-5 δευτερόλεπτα.
• ζώα κάτω των 3 ετών - 90-100 V για 10-12 δευτερόλεπτα.
• άνω των 3 ετών - 100-120 V για 17-20 δευτερόλεπτα.
• για μεγάλους ταύρους - έως 200 V για 25-30 δευτερόλεπτα.

Το ρεύμα σε κάθε περίπτωση διατηρείται στο 1 A. Για λόγους ασφαλείας, απαιτούνται λαστιχένια πατάκια κάτω από τα πόδια των μαχητών και λαστιχένιες μπότες.

Αυτή η μέθοδος θεωρείται ανθρώπινη, καθώς το ζώο χάνει τις αισθήσεις του και δεν αισθάνεται πλέον καμία κίνηση. Το κρέας που σφάζεται με αυτόν τον τρόπο έχει μια ιδιαίτερη γεύση, η οποία προκαλείται από το ηλεκτρικό ρεύμα.

Βιομηχανική σφαγή

Στα βιομηχανικά σφαγεία, εφόσον εγκριθεί από κτηνίατρο, τα ζώα τοποθετούνται σε κινητή πλατφόρμα με ψηλά πλαϊνά. Η κίνηση των ζώων περιορίζεται σε περιορισμένο χώρο.

Για τη σφαγή χρησιμοποιείται ένα πνευματικό πιστόλι που τροφοδοτείται από πεπιεσμένο αέρα και ένα ειδικό φυσίγγιο. Με μία κίνηση, η συσκευή ανοίγει μια τρύπα στο κέντρο του μετώπου της αγελάδας, στην οποία εισάγεται ένας ατσάλινος γάντζος για να απενεργοποιήσει τον εγκέφαλο.

Το σφάγιο κρεμιέται από τα πίσω πόδια και το κεφάλι κόβεται.

Η αφαίμαξη είναι δυνατή αφού η καρδιά του ζώου σταματήσει εντελώς. Μέχρι αυτό το σημείο, το αίμα θρέφει το κρέας, μειώνοντας την ποιότητά του.

Κτηνιατρική επιλογή σφαγής

Η κτηνιατρική μέθοδος σφαγής βοοειδών είναι παρόμοια με τη ρωσική μέθοδο. Η μόνη διαφορά είναι ότι το δεύτερο χτύπημα γίνεται με το μαχαίρι ακόμα στην τρύπα, αντιστρέφοντας την κατεύθυνση του χτυπήματος. Έτσι, η πρώτη διείσδυση της λεπίδας γίνεται από μπροστά προς τα πίσω και η δεύτερη από πίσω προς τα εμπρός.

Αυτή η μέθοδος απαιτεί ειδικές δεξιότητες και εκτελείται καλύτερα με τη βοήθεια κτηνιάτρου.

Πιο σύγχρονες μέθοδοι σφαγής βοοειδών

Σήμερα, η αναισθητοποίηση ζώων με διοξείδιο του άνθρακα χρησιμοποιείται συχνά σε βιομηχανική κλίμακα. Αυτό γίνεται χρησιμοποιώντας έναν ειδικό, ακριβό θάλαμο αερίων. Ο χρόνος που απαιτείται για να χάσει ένα ζώο τις αισθήσεις του κυμαίνεται από 3 έως 7 λεπτά.

Η γεύση του κρέατος που λαμβάνεται με αυτή τη μέθοδο διαφέρει ελάχιστα από αυτή που λαμβάνεται με άλλες μεθόδους, καθώς τα ζώα φοβούνται και αγχώνονται σε κάθε περίπτωση.

Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου περιλαμβάνουν την καθαρότητα της αναισθητοποίησης και την ικανότητα ταυτόχρονης επίδρασης σε ζώα διαφορετικών ηλικιακών και βαρικών κατηγοριών με αέριο.

Επεξεργασία σφαγίου

Η επεξεργασία του σφαγίου είναι σημαντική για να διασφαλιστεί η καταλληλότητα του κρέατος για κατανάλωση, η πώλησή του και η πώληση του δέρματος και των εσωτερικών οργάνων.

Η αφαίμαξη μπορεί να γίνει οριζόντια ή κρεμώντας το σφάγιο κάθετα, με το κεφάλι προς τα κάτω. Η τελευταία μέθοδος είναι πιο αποτελεσματική και βολική. Το αίμα παροχετεύεται πιο γρήγορα υπό τη δύναμη της βαρύτητας και η διαδικασία είναι πιο διεξοδική. Η αφαίρεση του δέρματος και των σπλάχνων είναι επίσης πιο βολική όταν το ζώο είναι τοποθετημένο κάθετα.

Για την αποφυγή μόλυνσης, η περιοχή σφαγής είναι επενδεδυμένη με μουσαμάδες, σανίδες και μεμβράνη. Παρέχεται πρόσβαση σε καθαρό νερό.

Αποφλοίωση και σάλτσα

Η αφαίρεση του δέρματος από ένα σφάγιο ονομάζεται εκδορά. Η εκδορά ενός σφάγιου είναι μια απλή διαδικασία, αλλά απαιτεί προσοχή και φροντίδα. Η επιτάχυνση της διαδικασίας μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο δέρμα, να καταστρέψει την εμπορεύσιμη εμφάνισή του και να μολύνει το κρέας με μικρόβια.

Η αφαίρεση του δέρματος από το κεφάλι είναι μια ξεχωριστή διαδικασία. Τα αυτιά κόβονται και το δέρμα αφαιρείται μέσω μιας τομής στο μέτωπο.

Στο σπίτι, η εργασία πραγματοποιείται με το ζώο τοποθετημένο οριζόντια σε άχυρο ή ξύλινο δάπεδο:

1. Το σφάγιο τοποθετείται ανάσκελα, με ξύλινα μπλοκ να τοποθετούνται κάτω από τα πλάγια μέρη του. Το κεφάλι αφαιρείται και ο υπόλοιπος οισοφάγος δένεται για να αποφευχθεί η μόλυνση του κρέατος από το περιεχόμενό του κατά τη σφαγή.
2. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι κοπής, κόψτε το δέρμα κατά μήκος από το λαιμό μέχρι τον πρωκτό.
3. Μια κυκλική τομή γίνεται γύρω από τις οπλές κάθε ποδιού.
4. Στο εσωτερικό των άκρων, από την κορυφή μέχρι τις οπλές, το δέρμα κόβεται.
5. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι και τα δάχτυλά τους για να σηκώσουν το δέρμα, το αφαιρούν από το σφάγιο. Ξεκινούν με τα μπροστινά πόδια και στη συνέχεια προχωρούν στον λαιμό και το στήθος, προχωρώντας προς τα οπίσθια τέταρτα.
6. Το δέρμα αφαιρείται από τα πλάγια μέχρι τη σπονδυλική στήλη και στη συνέχεια τραβιέται από τον λαιμό μέχρι τα οπίσθια, κόβοντας με μαχαίρι εάν είναι απαραίτητο.

Δείτε το παρακάτω βίντεο για το πώς να γδάρετε τα βοοειδή:

Αφαίρεση των εντέρων

Η αφαίρεση των εντοσθίων μετά την εκδορά ονομάζεται εκσπλαχνισμός. Πρέπει να πραγματοποιείται το αργότερο 1,5 ώρα μετά τη σφαγή, για να αποτραπεί η εξάπλωση παθογόνου μικροχλωρίδας από τα έντερα στο κρέας. Για τον οριζόντιο εκσπλαχνισμό, η διαδικασία ακολουθεί την εξής διαδικασία:

1. Χρησιμοποιώντας προσεκτικές κινήσεις για να αποφύγετε τρύπημα των εντέρων, αφαιρέστε τα γεννητικά όργανα από τον ταύρο και τον μαστό από την αγελάδα.
2. Κόψτε το στέρνο και τον οισοφάγο κατά μήκος, ώστε να μην προκαλέσετε ζημιά στο εσωτερικό με μια απρόσεκτη κίνηση.
3. Κόψτε τα ηβικά και τα πυελικά οστά με ένα τσεκούρι.
4. Πολύ προσεκτικά ξεκινήστε να αφαιρείτε τα εντόσθια από την κορυφή, κόβοντας το διάφραγμα κοντά στις πλευρές.
5. Αφαιρέστε τον σπλήνα και το συκώτι, προσέχοντας να μην προκαλέσετε ζημιά στη χοληδόχο κύστη.
6. Αφαιρέστε το πάγκρεας με το στομάχι και στη συνέχεια τα έντερα.
7. Ξεπλύνετε το κοίλο κουφάρι με κρύο νερό για να αφαιρέσετε τυχόν υπολείμματα αίματος.
8. Καθαρίστε τα αιματηρά πάνω μέρη του κουφαριού και ξεπλύνετε με νερό.

Για να δείτε πώς γίνεται η αποτοξίνωση των βοοειδών, παρακολουθήστε το παρακάτω βίντεο:

Κοπή σφαγίου

Το πριόνισμα γίνεται εύκολα σε ένα μεγάλο τραπέζι ή σε άλλη επίπεδη, καθαρή επιφάνεια.

Το σφάγιο της αγελάδας κόβεται κατά μήκος σε δύο μισά. Οι μύες κοντά στη σπονδυλική στήλη ανατέμνονται και η τομή γίνεται ελαφρώς μακριά από τον νωτιαίο μυελό για να διασφαλιστεί ότι παραμένει άθικτο. Το σφάγιο μπορεί επίσης να χωριστεί σε τέσσερα μισά. Για να γίνει αυτό, τα μισά κόβονται κατά μήκος μεταξύ της 12ης και της 13ης πλευράς.

Το εσωτερικό ξεπλένεται με νερό και στεγνώνεται με ένα πανί. Το νερό απομακρύνεται από το εξωτερικό ξύνοντας το με την αμβλεία πλευρά μιας λεπίδας μαχαιριού.

Το τελικό σφάγιο πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία από 0 έως -4 βαθμούς Κελσίου για να σχηματιστεί μια ξηρή κρούστα, η οποία παρατείνει τη διάρκεια ζωής του κρέατος.

Έκθεση κτηνιάτρου

Η προ-σφαγική έγκριση ενός κτηνιάτρου δεν εγγυάται ότι το κρέας είναι ασφαλές για κατανάλωση. Μια οπτική εξέταση ενός ζώου δεν μπορεί να διαγνώσει ασθένειες σε πρώιμο στάδιο ή λανθάνουσες ασθένειες. Επομένως, μετά τη σφαγή, το κρέας πρέπει να υποβληθεί για εξέταση.

Μετά την ολοκλήρωση της ανάλυσης και τα ευνοϊκά αποτελέσματά της, εκδίδεται κτηνιατρικό και υγειονομικό πιστοποιητικό, το οποίο επιτρέπει την πώληση και εμπορία του δέρματος, του σφαγίου και των εσωτερικών οργάνων του σφαγμένου ζώου, και το κρέας σφραγίζεται.

Εναλλακτικά, εάν υπάρχουν ασθένειες, το ζώο απορρίπτεται με καύση ή ταφή σε νεκροταφείο βοοειδών και ο χώρος σφαγής και τα εργαλεία υπόκεινται σε υγειονομική επεξεργασία.

Συμβουλές και προειδοποιήσεις

• Δώστε προσοχή στο χρώμα και την υφή του κρέατος και των εσωτερικών οργάνων κατά τον τεμαχισμό του σφάγιου. Δεν πρέπει να υπάρχουν εγκλείσματα, κηλίδες ή σχηματισμοί. Σε περίπτωση αμφιβολίας, ζητήστε από έναν κτηνίατρο να ελέγξει το σφάγιο και την περιοχή.
• Μην αναλάβετε σφαγή εάν έχετε ελάχιστη γνώση της τεχνικής και καθόλου εμπειρία. Καλέστε έναν ειδικό για βοήθεια και παραμείνετε εσείς βοηθός.
• Χρησιμοποιείτε μόνο σχοινιά υψηλής ποιότητας για το δέσιμο και την ακινητοποίηση των ζώων κατά τη σφαγή. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για μεθόδους που μπορεί να προκαλέσουν επιθανάτια οδύνη στην αγελάδα. Σε αυτή την κατάσταση, η αγελάδα μπορεί να προκαλέσει τραυματισμό και βλάβη σε ανθρώπους.
• Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στο ακόνισμα των μαχαιριών σας και στους τύπους τους. Οι μακριές λεπίδες χρειάζονται συχνά για τη σφαγή, ενώ τα μαχαίρια με μεσαίες ή κοντές λεπίδες είναι πιο βολικά για το τεμαχισμό. Για την αφαίρεση του δέρματος, η λεπίδα πρέπει να είναι λιγότερο κοφτερή.

Η σφαγή είναι πάντα σωματικά και συναισθηματικά δύσκολη. Εάν αμφιβάλλετε για τις ικανότητές σας, εμπιστευτείτε την εργασία σε επαγγελματίες σφαγείς. Αυτό θα κάνει τη ζωή του ζώου ευκολότερη και θα σας γλιτώσει από λίγο άγχος. Ένας ειδικός θα σας συμβουλεύσει για την καταλληλότερη μέθοδο σφαγής και θα την πραγματοποιήσει χωρίς προβλήματα. Αυτό θα διατηρήσει την ποιότητα του κρέατος, ενώ η σωστή επεξεργασία και τεμαχισμός θα διασφαλίσει ότι το σφάγιο θα παραμείνει εμπορεύσιμο.

Συχνές ερωτήσεις