Πώς να σφάξετε ένα άλογο;

Η σφαγή αλόγων είναι μια επίπονη εργασία που απαιτεί γνώσεις, εμπειρία και σωματική και πνευματική δύναμη. Η διαδικασία χωρίζεται σε διάφορα στάδια, η σωστή εκτέλεση των οποίων καθορίζει τη γεύση του κρέατος και την ποιότητα του δέρματος.

Πότε στέλνονται τα άλογα για σφαγή;

Τις περισσότερες φορές, τα άλογα σφάζονται από ανάγκη, μετά από σφαγή ή επειδή δεν χρειάζονται πλέον —δεν θέλουν να σπαταλήσουν το κρέας. Τα άλογα που εκτρέφονται ειδικά για κρέας σφάζονται το αργότερο μέχρι την ηλικία των δύο ετών.

Η διαδικασία σφαγής και τεμαχισμού των αλόγων είναι σχεδόν πανομοιότυπη με αυτή των βοοειδών. Η κύρια διαφορά είναι η ηθική πτυχή. Ενώ οι ταύροι συνδέονται κυρίως με το κρέας, τα άλογα συνδέονται με την αφοσίωση, τη σκληρή δουλειά, την ομορφιά και την ταχύτητα. Η σφαγή των αλόγων είναι καλύτερο να αφεθεί σε επαγγελματίες, αλλά εάν δεν υπάρχει διαθέσιμος επαγγελματίας σφαγέας, ο αγρότης πρέπει να σφάξει και να τεμαχίσει το ζώο ο ίδιος.

Η καλύτερη εποχή για σφαγή είναι τα μέσα του φθινοπώρου. Σε περιοχές όπου οι θερμοκρασίες δεν υπερβαίνουν τους 10°C, τα άλογα και άλλα ζώα μπορούν να σφαγιάζονται όλο το χρόνο.

Προετοιμασία για σφαγή

Συνιστάται στα άλογα να νηστεύουν για δύο ημέρες πριν από τη σφαγή, ώστε να καθαρίσει το γαστρεντερικό τους σύστημα. Το νερό πρέπει να διακόπτεται τρεις ώρες πριν από τον θάνατο.

Σε εξειδικευμένες μονάδες, η σφαγή είναι απλοποιημένη και εξοπλισμένη με όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό για την απλοποίηση της διαδικασίας. Οι ιδιωτικές φάρμες, ωστόσο, απαιτούν τη σφαγή και τον τεμαχισμό των ζώων με πιο πρωτόγονο τρόπο—στο έδαφος. Αυτό μειώνει την αξία και τη γεύση του κρέατος.

Τι άλλο πρέπει να γίνει πριν από τη σφαγή:

• Προετοιμάστε έναν ειδικό χώρο για τη σφαγή του αλόγου. Αυτός θα μπορούσε να είναι ένας αχυρώνας ή ένας υπαίθριος χώρος.
• Τοποθετήστε τον απαραίτητο εξοπλισμό στο χώρο: ένα μεγάλο τραπέζι, δοκούς πρόσδεσης και ένα δοχείο για τη συλλογή του αίματος. Είναι χρήσιμο να έχετε ένα ειδικό σκαμπό ή έναν στύλο με γάντζο για να κρεμάτε το ζώο — έτσι όλη η δουλειά μπορεί να γίνει με το κουφάρι σε όρθια θέση.
• Πριν από τη σφαγή, εξοικειωθείτε με την ανατομία του αλόγου, τα βασικά της σφαγής και τα πρότυπα υγιεινής.
• Κατά την περίοδο προετοιμασίας, παρέχετε στο ζώο άφθονο νερό. Αυτό αραιώνει το αίμα, διευκολύνοντας την αποβολή του από το σφάγιο. Το άφθονο νερό διευκολύνει επίσης τη διαδικασία εκδοράς.

Όσο καλύτερη είναι η αφαίμαξη του ζώου, τόσο καλύτερα θα αποθηκευτεί το κρέας.

Εάν παραμεληθεί η προ-σφαγή περίοδος, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα προβλημάτων κατά την εκδορά και τον τεμαχισμό.

Η διαδικασία σφαγής

Η σφαγή ενός αλόγου αποτελείται από δύο διαδοχικές εργασίες: την αναισθητοποίηση και την αφαίμαξη.

Αν το ζώο αναισθητοποιηθεί σωστά, η καρδιά του συνεχίζει να χτυπά.

Η αναισθητοποίηση πραγματοποιείται με έναν από τους ακόλουθους τρόπους:

• Μηχανική σφαγή – χρησιμοποιώντας σφυρί, στιλέτο ή συσκευή βολής.
• Χρησιμοποιώντας ηλεκτρικό ρεύμα.
• Χημική μέθοδος.

Η αφαίμαξη είναι μια σημαντική διαδικασία που καθορίζει την ποιότητα του κρέατος —τόσο του εμπορεύσιμου όσο και του υγιεινού— καθώς και τη διάρκεια ζωής του. Για να αφαιμάξει ένα ζώο, πρέπει να κοπούν τα κύρια αγγεία—οι καρωτίδες αρτηρίες και οι σφαγιδιτικές φλέβες.

Για την αφαίμαξη χρησιμοποιείται ένα ειδικό κοίλο μαχαίρι σχεδιασμένο από τον V. Yu. Wolferts. Διαθέτει έναν ελαστικό σωλήνα στο άκρο του, μέσω του οποίου το αίμα ρέει σε ένα αγγείο. Με σωστή ροή αίματος, η μάζα του αντιπροσωπεύει το 4,5-5% του βάρους του σφαγίου.

Κατά οίκον

Σε αντίθεση με ένα εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος, ένα ιδιωτικό αγρόκτημα δεν διαθέτει τον απαραίτητο εξοπλισμό για να τελειοποιήσει τη διαδικασία σφαγής, τεμαχισμού και εκσπλαχνισμού. Εδώ, όλα είναι απλουστευμένα στο έπακρο και τα μόνα εργαλεία και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται είναι αιχμηρά μαχαίρια, σχοινιά και ένα αμβλύ, βαρύ αντικείμενο για αναισθητοποίηση.

Η σφαγή σπάνια γίνεται χωρίς βοηθό. Είναι δύσκολη δουλειά, που απαιτεί σωματική δύναμη και χρόνο.

Στάδια σφαγής αλόγων σε ένα αγρόκτημα:

1. Οδηγήστε μέχρι το σφαγείο. Δέστε το ζώο και χρησιμοποιήστε σχοινιά για να το ξαπλώσετε στο έδαφος. Οι βοηθοί συνήθως βοηθούν τον σφαγέα σε αυτή την εργασία, γι' αυτό επιλέξτε τους βοηθούς σας εκ των προτέρων.
2. Ζάλισμα. Ζαλίστε το ζώο χτυπώντας το δυνατά στο κεφάλι. Είναι σημαντικό να ρίξετε αμέσως το άλογο αναίσθητο, γι' αυτό χτυπήστε το όσο πιο δυνατά μπορείτε.
3. Αφαίμαξη. Ένα αναισθητοποιημένο ζώο χρειάζεται να του κόψουν το λαιμό το συντομότερο δυνατό — σε περίπτωση που χρειαστεί. Ακολουθήστε έναν σαφή αλγόριθμο:
   • Κάντε μια τομή κατά μήκος του λαιμού—είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να τραβήξετε αίμα. Για να το κάνετε αυτό σωστά, μελετήστε εκ των προτέρων τη θέση των φλεβών και των αρτηριών. Κάντε την τομή εγκάρσια, όσο το δυνατόν πιο προσεκτικά. Είναι καλύτερο να κόψετε τον λαιμό στην πρώτη προσπάθεια ή τουλάχιστον στη δεύτερη. Επιλέξτε ένα μεγάλο, φαρδύ μαχαίρι.
   • Μόλις ανοίξετε τα δοχεία, αφήστε το σφάγιο ανάποδα για 10-15 λεπτά για να στραγγίσει το αίμα. Μην το πετάτε—είναι ένα χρήσιμο συμπλήρωμα για τη διατροφή χοίρων και πουλερικών.
   • Σύρετε το στραγγισμένο σφάγιο στην περιοχή κοπής.
4. Γδάρσιμο. Μόλις αποστραγγιστεί το αίμα, προχωρήστε στην εκδορά. Η διαδικασία εκδοράς:
   • Κόψτε εντελώς τα αυτιά. Κάντε κυκλικές τομές στο δέρμα γύρω από τα ρουθούνια και το στόμα.
   • Κάντε μια τομή από τη μύτη μέσω του ματιού στην αντίστοιχη πλευρά. Στη συνέχεια, κατά μήκος του μετώπου προς το αυτί. Τώρα μπορείτε να αφαιρέσετε το δέρμα από το τριχωτό της κεφαλής.
   • Κάντε μια τομή από το τραύμα της σφαγής, από τον λαιμό μέχρι το κάτω χείλος. Τώρα αφαιρέστε όλο το δέρμα από το κεφάλι.
   • Κάνοντας μια τομή μεταξύ των άνω σπονδύλων και του ινιακού οστού, διαχωρίστε την κεφαλή από το σφάγιο.
   • Για να διευκολύνετε την αφαίρεση του δέρματος από το σφάγιο, γυρίστε το με την κοιλιά προς τα πάνω.
   • Ξεκινώντας από την τομή σφαγής, μετακινήστε το μαχαίρι προς τον πρωκτό.
   • Κάντε τομές σε σχήμα δακτυλίου στα άκρα - πάνω από τα γόνατα.
   • Αφού διαχωρίσετε το δέρμα από το στέρνο και το κάτω μέρος του λαιμού, κόψτε το δέρμα κατά μήκος των ταρσών—το εσωτερικό των ποδιών. Προχωρήστε προσεκτικά—ένα κουφάρι με κατεστραμμένους τένοντες είναι δύσκολο να κρεμαστεί.
   • Αφαιρέστε όλο το εύκολα αφαιρούμενο δέρμα και αφαιρέστε το υπόλοιπο δέρμα με το χέρι, κάνοντας τομές από το εσωτερικό. Για να αφαιρέσετε το δέρμα από την ουρά και την πλάτη, τραβήξτε το ταυτόχρονα με τα δύο χέρια και από τις δύο πλευρές.
   • Κάντε μια κυκλική τομή γύρω από την ουρά και αφαιρέστε το υπόλοιπο δέρμα.
5. Ξεκοιλιασμός. Μόλις αφαιρεθεί το δέρμα από μπροστά και πλάγια, κόψτε το θώρακα με ένα τσεκούρι. Αφαιρέστε τον οισοφάγο και την τραχεία. Εάν είναι απαραίτητο, δέστε τον για να αποτρέψετε τη διαρροή του περιεχομένου του στομάχου. Τώρα αφαιρέστε τα εσωτερικά όργανα, προσέχοντας να μην προκαλέσετε ζημιά στο σφάγιο. Διαδικασία εκσπλαχνισμού:
   • Αφού κόψετε το περιτόναιο, αφαιρέστε το στομάχι και τα έντερα.
   • Αφαιρέστε την καρδιά και τους πνεύμονες.
   • Στη συνέχεια, αφαιρέστε το ήπαρ και τη χοληδόχο κύστη.
   Κίνδυνοι από τη σφαγή ενός κουφαριού

   • × Η βλάβη στη χοληδόχο κύστη κατά την αφαίρεση του ήπατος μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση του κρέατος.
   • × Ο λανθασμένος διαχωρισμός του οισοφάγου και της τραχείας μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση του κρέατος με περιεχόμενο στομάχου.
6. Δίπλωμα του δέρματοςΔιπλώστε το δέρμα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, με το τρίχωμα στραμμένο προς τα έξω. Αφήστε το να καθίσει και να κρυώσει—αυτό διαρκεί 2-3 ώρες. Ενώ το δέρμα κρυώνει, ξεκινήστε τον τεμαχισμό του κουφαριού. Στη συνέχεια, το δέρμα μπορεί να συντηρηθεί με αλάτισμα. Τα αλατισμένα δέρματα αποθηκεύονται σε θερμοκρασία περίπου 8 βαθμών Κελσίου.
7. Επεξεργασία σφαγίου.
   • Κόψτε το σφάγιο στη μέση, κατά μήκος μιας νοητής γραμμής που εκτείνεται μεταξύ του 13ου και του 14ου σπονδύλου. Οι εγκάρσιες τομές είναι πιο βολικές για σφαγή στο σπίτι. Το σφάγιο μπορεί να κοπεί στη μέση ή στα τέσσερα.
   • Αφαιρέστε τα κόκαλα από κάθε μισό ή τέταρτο. Αφαιρέστε το λίπος, τις ίνες και τους τένοντες από το κρέας.
   • Αφαιρέστε τον λαιμό από το κόκκαλο. Καθαρίστε, ψιλοκόψτε και κόψτε σε κομμάτια. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία για τον λαιμό. Αφαιρέστε την ωμοπλάτη.
   • Κόψτε τα πλευρά. Αφαίρεση οστών από τα οστά της πυέλου και την κάτω σπονδυλική στήλη, αφαιρώντας όλα τα οστά.
   • Χωρίστε τα πάνω μέρη των ποδιών σε κομμάτια και αφαιρέστε τα κόκαλα και τους τένοντες. Κάντε το ίδιο με το στήθος και τα μπούτια.
   • Το μόνο που μένει είναι να αφαιρέσουμε το κάτω μέρος των ποδιών από το κρέας και να αφαιρέσουμε το κόκκαλο της ωμοπλάτης.

Η διαδικασία τελειώνει με το αλάτισμα του ψυχρού δέρματος και το πλύσιμο του σφάγιου, το οποίο στη συνέχεια διατηρείται σε δροσερό δωμάτιο σε αιωρούμενη κατάσταση - γι' αυτό η ακεραιότητα των τενόντων είναι τόσο σημαντική.

Στο σφαγείο

Κάθε μονάδα επεξεργασίας κρέατος χρησιμοποιεί τη δική της μέθοδο σφαγής και τεμαχισμού των σφαγίων. Ένα σημαντικό πλεονέκτημα των μονάδων επεξεργασίας κρέατος είναι η στειρότητα της διαδικασίας. Διαδικασία σφαγής:

• Αναισθητοποίηση και ακινητοποίηση ενός ζώου. Τις περισσότερες φορές, για τον σκοπό αυτό χρησιμοποιείται ηλεκτροσόκ.
• Σε μηχανοποιημένα σφαγεία και μονάδες επεξεργασίας κρέατος, η αφαίμαξη πραγματοποιείται με το σφάγιο να αιωρείται κάθετα. Το δέρμα και ο ιστός του αναισθητοποιημένου ζώου τομούνται διαμήκως κατά μήκος της μέσης γραμμής του λαιμού. Μετά την απολίνωση του οισοφάγου, τα κύρια αγγεία διακόπτονται στο σημείο που εξέρχονται από τη θωρακική κοιλότητα. Το αίμα παροχετεύεται σε περίπου 6-8 λεπτά — η αφαίμαξη ολοκληρώνεται ενώ το σφάγιο κινείται κατά μήκος του μεταφορικού ιμάντα. Στις μονάδες επεξεργασίας, τα σφάγια κινούνται με ρυθμό 3-5 ανά λεπτό.
• Το αναίμακτο σφάγιο γδέρνεται, ανοίγεται και σφάζεται σύμφωνα με τα κρατικά πρότυπα. Τα κομμάτια κρέατος που προκύπτουν κρεμιούνται επίσης κάθετα.

Πώς να σφάξετε σωστά το κρέας αλόγου;

Στο σπίτι, τα άλογα σφάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο του αγροκτήματος. Η σφαγή γίνεται με πρωτόγονο τρόπο, παραβιάζοντας τους υγειονομικούς κανονισμούς. Για την σωστή σφαγή ενός αλόγου, χρησιμοποιούνται τα κατάλληλα πρότυπα, ιδίως το GOST 32226-2013 "Κρέας. Κοπή κρέατος αλόγου και πουλαριού σε τεμάχια".

Τα διάφορα μέρη του σφαγίου ποικίλλουν σε περιεκτικότητα σε λίπος, περιεκτικότητα σε οστά και περιεκτικότητα σε μυϊκές ίνες. Κατά συνέπεια, οι βρώσιμες χρήσεις τους ποικίλλουν. Όταν κοπούν σωστά, τα διαφορετικά μέρη είναι περίπου ισοδύναμα τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση.

Υπάρχουν «λαϊκές» μέθοδοι κοπής σφαγίων, για παράδειγμα, η καζακική:

• Το ζώο σφάζεται απευθείας στον τόπο σφαγής.
• Όλα τα οστά διαχωρίζονται αμέσως στις αρθρώσεις. Δεν χρησιμοποιείται τσεκούρι – όλα γίνονται με κοφτερό μαχαίρι.
• Έκοψαν το κεφάλι, μετά έκοψαν το λίπος από τον λαιμό και μετά έκοψαν τον λαιμό σε κομμάτια.
• Έκοψαν τα πόδια με μαχαίρι, επίσης στις αρθρώσεις.
• Οι πλευρές κόβονται από τη σπονδυλική στήλη και το στέρνο.
• Οι σπονδυλικοί σπόνδυλοι αναγνωρίζονται και διαιρούνται ξεχωριστά.
• Προχωρώντας στο πυελικό μέρος, το σφάγιο κόβεται επίσης κατά μήκος των αρθρώσεων.

Αυτή η μέθοδος είναι βολική εάν το κρέας μοιράζεται μεταξύ οικογενειών, αποξηραίνεται ή καπνίζεται. Η έλλειψη τσεκουριού επιτρέπει το καθαρό κρέας—χωρίς βρωμιά και θραύσματα οστών. Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για ιδιωτικά νοικοκυριά, αλλά όχι για βιομηχανική χρήση.

Τα εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος τηρούν αυστηρά τα κρατικά πρότυπα, διαιρώντας το σφάγιο στον απαιτούμενο αριθμό τεμαχίων. Μετά την κοπή, λαμβάνονται τα ακόλουθα μέρη:

• πρώτο οπίσθιο τέταρτο·
• δεύτερο πρόσθιο τέταρτο;
• τρίτο πίσω τέταρτο (κοπή πιστολιού)·
• τέταρτο μπροστινό τέταρτο.

Με τη σειρά του, κάθε τέταρτο αποτελείται από πολλά μέρη, καθένα από τα οποία έχει το δικό του όνομα - μπροστινό ή πίσω στέλεχος, κόψιμο λαιμού, τμήμα ώμου κ.λπ.

Χρησιμοποιώντας δέρμα και οστά

Μην πετάτε το δέρμα αλόγου—είναι μια πολύτιμη πρώτη ύλη. Απίστευτα ανθεκτικό. Το δέρμα αλόγου χρησιμοποιείται για την κατασκευή υποδημάτων υψηλής ποιότητας, τα οποία διαθέτουν μοναδική λάμψη και ανθεκτικότητα. Το δέρμα αλόγου χρησιμοποιείται επίσης για την κατασκευή:

• τσάντες;
• ζώνες
• κάτοχοι κλειδιών και κάτοχοι επαγγελματικών καρτών·
• καλύμματα κεφαλής – καπέλα, μπερέδες κ.λπ.

Τα οστά αλόγων δεν είναι διαθέσιμα σε επαρκείς ποσότητες για να υποστούν επεξεργασία σε μεγάλη κλίμακα. Ωστόσο, μπορούν να χρησιμοποιηθούν με τον ίδιο τρόπο όπως τα οστά βοοειδών—για την παραγωγή οστεάλευρου. Αυτό χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή για ζώα και πουλερικά, καθώς και ως λίπασμα.

Πώς να αποθηκεύσετε κρέας αλόγου;

Το κρέας αλόγου είναι ευπαθές και πρέπει να αποθηκεύεται αμέσως μετά τον τεμαχισμό.

Οι μέθοδοι αποθήκευσης κρέατος αλόγου είναι οι εξής:

• Πάγωμα. Το κατεψυγμένο κρέας αλόγου έχει διάρκεια ζωής περίπου έξι μήνες. Εάν αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, η γεύση και η υφή του αλλάζουν. Τα μικρά κομμάτια αποθηκεύονται τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο. Τα μεγαλύτερα κομμάτια πρέπει να αποθηκεύονται σε δοχεία αεροστεγώς σφραγισμένα. Απαγορεύεται η επανακατάψυξη του κρέατος αλόγου. Μην πλένετε το κρέας πριν από την κατάψυξη.
• Δροσερός. Το ψυγμένο κρέας αλόγου έχει διάρκεια ζωής μόνο τρεις ημέρες. Αποθηκεύεται στο ψυγείο σε αεροστεγή δοχεία ή σε εμαγιέ πιάτα. Το χοντροκομμένο κρέας διατηρείται καλύτερα και για περισσότερο χρόνο.
• Ξηρός. Το αποξηραμένο κρέας αλόγου έχει διάρκεια ζωής δύο χρόνια. Για να αποφύγετε την αλλοίωση, φυλάξτε το αποξηραμένο κρέας σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Η διαδικασία ξήρανσης ξεκινά με το τρίψιμο του κρέατος με αλάτι. Στη συνέχεια, ξηραίνεται σε φούρνο στους 50°C. Το αποξηραμένο κρέας αλόγου χρησιμοποιείται στη μαγειρική—μπορεί να βραστεί ή να τηγανιστεί.

Το κρέας αλόγου μπορεί επίσης να παρασκευαστεί για μελλοντική χρήση με κάπνισμα και ξήρανση.

Ράτσες αλόγων για σφαγή

Δεν παράγουν όλες οι ράτσες αλόγων νόστιμο κρέας. Όλο το κρέας αλόγων είναι γενικά βρώσιμο, αλλά οι περισσότερες ράτσες παράγουν άγευστο κρέας. Ωστόσο, ορισμένες ράτσες, όπως οι Καζακικές, οι Γιακούτιες και οι Νοβοαλτάισκ, έχουν πολύ ευχάριστο, ζουμερό και μαρμάρινο κρέας. Ένα μόνο άλογο παράγει 220-240 κιλά κρέατος με ζωντανό βάρος 400 κιλά.

Υπάρχουν δύο είδη κρέατος αλόγου: διαιτητικό και μαρμάρινο, που λαμβάνονται αντίστοιχα από νεαρά ζώα και ενήλικα ζώα ηλικίας όχι μεγαλύτερης των 2 ετών.

Εάν ένας αγρότης θέλει να εκτρέφει άλογα για κρέας, πρέπει να επιλέξει μια ράτσα κατάλληλη για την περιοχή του. Επιπλέον, τα άλογα των οποίων το κρέας θα χρησιμοποιηθεί για μαγειρικούς σκοπούς πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις:

• Είναι επιθυμητό τα ζώα να ακολουθούν έναν τρόπο ζωής αγέλης.
• Η φυλή πρέπει να είναι προσαρμοσμένη στις τοπικές κλιματολογικές συνθήκες.
• Εάν τα άλογα πρόκειται να εκτρέφονται σε στάβλο, προτιμώνται οι βαριές ράτσες.
• Τα άλογα κρεατοπαραγωγής έχουν συνήθως επίμηκες, δυνατό σώμα, κοντά, γεροδεμένα πόδια και φαρδιά πλάτη.

Φυλές αλόγων κρέατος:

Η διαδικασία της σφαγής είναι ένα από τα πιο περίπλοκα και απαιτητικά γεγονότα στη ζωή ενός αγρότη. Για να γίνει σωστά η δουλειά, χρειάζονται γερά νεύρα, πλούτος εξειδικευμένων γνώσεων και ακλόνητη πεποίθηση στην αναγκαιότητα της εργασίας. Και τότε όλα θα πάνε καλά.

Συχνές ερωτήσεις