Κανόνες για το κόψιμο ενός αρνιού: οδηγίες από το Α έως το Ω

Το αρνί είναι ένα θρεπτικό, υγιεινό και νόστιμο προϊόν, γι' αυτό και πολλοί αγρότες εκτρέφουν αυτά τα ζώα. Για την παραγωγή κρέατος υψηλής ποιότητας με ελκυστική εμφάνιση, είναι απαραίτητο όχι μόνο να παρέχεται στα πρόβατα υψηλής ποιότητας τροφή και φροντίδα, αλλά και να τηρούνται αυστηρά τα πρότυπα σφαγής και κρεοπωλείου.

Προετοιμασία ενός κριαριού για σφαγή

Η προετοιμασία για τη σφαγή πρέπει να ξεκινήσει μία ημέρα πριν από την επερχόμενη διαδικασία και, σε ορισμένες περιπτώσεις, 1-4 εβδομάδες πριν από τη διαδικασία.

Χρήσιμες συμβουλές:

• Αν μιλάμε για ζώα που προορίζονται για την παραγωγή κρέατος, κουρέψτε τα ένα μήνα πριν από τη σφαγή, ώστε το μαλλί να έχει χρόνο να ξαναφυτρώσει καλά, εξασφαλίζοντας παράλληλα και δέρμα προβάτου υψηλής ποιότητας.
• Λίγο πριν τη σφαγή, απομονώστε το κριάρι από το υπόλοιπο κοπάδι και μην το ταΐσετε για 10-12 ώρες. Αυτό εξασφαλίζει πλήρη κένωση του εντέρου, εξαλείφοντας τον κίνδυνο ρήξης και κοπρανώδους μόλυνσης.
  Η κατανάλωση νερού κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου παραμένει φυσιολογική για να απλοποιηθεί η διαδικασία αποφλοίωσης, καθώς ένα αφυδατωμένο σώμα δυσκολεύει αυτό το έργο.
• Ένα σημαντικό βήμα στην προετοιμασία είναι ο υγιεινός καθαρισμός των ζώων την ημέρα της διαδικασίας. Μετά από έναν σχολαστικό καθαρισμό, παρουσιάστε τα στον κτηνίατρο για εξέταση και έκθεση υγείας.
• Προετοιμάστε την περιοχή σφαγής εκ των προτέρων. Ανάλογα με τη θέση που έχει επιλέξει το ζώο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας — ξαπλωμένο ή αιωρούμενο — θα πρέπει να προετοιμάσετε την περιοχή ανάλογα, είτε καλύπτοντάς την με μουσαμά είτε εγκαθιστώντας μια ενισχυμένη εγκάρσια ράβδο σε στύλους ή κλαδιά δέντρων.
• Χρησιμοποιήστε τα πιο κοφτερά μαχαίρια που μπορείτε, συμπεριλαμβανομένων ίσιων λεπίδων για την κοπή αρτηριών και τον τεμαχισμό, καθώς και καμπυλωτών λεπίδων για την αφαίρεση του δέρματος. Το προακονισμα των εργαλείων σας είναι απαραίτητο για να εξασφαλίσετε άψογα αποτελέσματα.

Χαρακτηριστικά χαρακτηριστικά των κύριων μερών του σκελετού

Το τεμαχισμό του αρνιού είναι μια σειρά από συγκεκριμένες εργασίες, που περιλαμβάνουν τον τεμαχισμό, την αφαίρεση των οστών και το κόψιμο. Ο τελικός στόχος αυτής της διαδικασίας είναι η απόκτηση κρέατος που κατηγοριοποιείται για ευκολία στο μαγείρεμα.

Το κρέας χωρίζεται σε ξεχωριστά μέρη: οσφυϊκή χώρα, σπάλα, λαιμός κ.λπ. Κάθε κομμάτι κρέατος προορίζεται για ένα συγκεκριμένο πιάτο και οι επαγγελματίες σεφ ξέρουν πώς να επιλέγουν και να χρησιμοποιούν σωστά το καθένα από αυτά.

Η επεξεργασία του σφαγίου είναι μια τέχνη και η σωστή εκτέλεση όλων των σταδίων είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της γεύσης του κρέατος. Το σφάγιο αρνιού χωρίζεται σε τρία μέρη:

• Τα μπροστινά πόδια του αρνιού μαζί με τον λαιμό αποτελούν το μέρος του ώμου.
• Το μεσαίο τμήμα είναι το στερνοπλευρικό τμήμα.
• Οπίσθια πόδια και χοιρινό.

Κάθε κομμάτι έχει τον δικό του σκοπό και είναι κατάλληλο για την προετοιμασία συγκεκριμένων πιάτων. Για παράδειγμα, το τμήμα των πλευρών είναι ιδανικό για την παρασκευή νόστιμων κοντών πλευρών αρνιού. Το πίσω μέρος του ζαμπόν θεωρείται λιχουδιά λόγω της τρυφερότητάς του και του ελάχιστου λίπους του.

Πώς να κόψετε σωστά ένα σφάγιο;

Οι έμπειροι χασάπηδες γνωρίζουν ότι το κόψιμο ενός αρνιού συχνά περιλαμβάνει το χωρισμό του σε 22 κομμάτια κατά μήκος κάθε άρθρωσης. Παρακάτω είναι ένα απλούστερο διάγραμμα που σας επιτρέπει να κόψετε πρώτα το σφάγιο του αρνιού σε 5-6 κομμάτια:

1. Χρησιμοποιώντας μια μηχανή κοπής κιμά ή ένα κουπάτ, κόψτε τα μπούτια στις αρθρώσεις του γονάτου. Αυτό θα διευκολύνει τον διαχωρισμό του δέρματος από το σφάγιο. Το δέρμα αφαιρείται εύκολα, δουλεύοντας από κάτω προς τα πάνω. Συνιστάται να έχετε έναν βοηθό για να σας βοηθήσει να κρατάτε αποτελεσματικά το φαρδύ δέρμα.
2. Τοποθετήστε το σφάγιο με την κοιλιά προς τα κάτω και, ακολουθώντας τη σπονδυλική στήλη, κόψτε το σε δύο μεγάλα κομμάτια χρησιμοποιώντας ένα κουπάτ, αφού πρώτα καθαρίσετε τα εντόσθια.
3. Από κάθε μερίδα που προκύπτει, ξεχωρίστε το ζαμπόν, καθώς αυτό θεωρείται γενικά το πιο τρυφερό κομμάτι και κατάλληλο για εορταστικά πιάτα. Το ζαμπόν μπορεί να χωριστεί στο μπούτι και το φιλέτο κόβοντάς το εγκάρσια σε δύο ίσα μέρη.
4. Από κάθε μπροστινό μέρος, διαχωρίστε την ωμοπλάτη ψηλαφώντας πρώτα το οστό της ωμοπλάτης και κάνοντας μια τομή κατά μήκος της.

Το τελευταίο βήμα είναι ο διαχωρισμός του τμήματος του λαιμού – μπορεί να χωριστεί σε πολλά κομμάτια ανάλογα με το γούστο σας και το βάρος του αρνιού.

Αφαίρεση των εντέρων

Για την αφαίρεση των εσωτερικών οργάνων, πρέπει να γίνουν προσεκτικές τομές κατά μήκος της κοιλιακής κοιλότητας του κριαριού, εξασφαλίζοντας την πλήρη αφαίρεση χωρίς βλάβη. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στη χοληδόχο κύστη για να αποφύγετε βλάβη.

Η διαδικασία αφαίρεσης των εντοσθίων ενός προβάτου πραγματοποιείται ως εξής:

1. Αφαιρέστε και απολινώστε το ορθό.
2. Κάντε μια τομή στην τραχεία και τραβήξτε έξω τον οισοφάγο, στη συνέχεια αφαιρέστε την καρδιά και τους πνεύμονες.

Τομή

Η κοπή του σφαγίου είναι μια απλή αλλά επίπονη διαδικασία. Η διαδικασία απαιτεί προσοχή για να διασφαλιστεί ότι λαμβάνονται τα σωστά κομμάτια.

Σχέδιο κοπής

Η σφαγή του αρνιού πρέπει να γίνεται σύμφωνα με σημαντικές οδηγίες για τη διατήρηση της ακεραιότητας του σφαγίου. Οδηγίες βήμα προς βήμα:

1. Το σφάγιο πρέπει να χωριστεί σε δύο μισά: το μπροστινό και το πίσω μέρος. Για να το κάνετε αυτό, κάντε μια τομή κατά μήκος της κοιλιάς, φτάνοντας στο πίσω μέρος. Όταν το μαχαίρι ακουμπήσει τη σπονδυλική στήλη, λυγίστε προσεκτικά το σφάγιο, δημιουργώντας μια τομή ανάμεσα στους σπονδύλους.
   Αν δυσκολεύεστε να κόψετε τη σπονδυλική στήλη με μαχαίρι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα τσεκούρι, αλλά βεβαιωθείτε ότι είναι καθαρό. Προσπαθήστε να αποφύγετε τη σύνθλιψη των οστών της σπονδυλικής στήλης, επομένως κόψτε μόνο ανάμεσα στους σπονδύλους.
2. Στη συνέχεια, μετακινηθείτε στο πίσω μέρος του σκελετού, ξεκινώντας διαχωρίζοντας την παχιά ουρά και στη συνέχεια προχωρώντας προς τα πόδια. Για να διαχωρίσετε τα πόδια, χρησιμοποιήστε τις αρθρώσεις για να τα χαλαρώσετε απαλά. Στη συνέχεια, κάντε μια τομή κατά μήκος του τένοντα, διαχωρίζοντας τα οπίσθια τέταρτα και το μηριαίο οστό στην κοτύλη.
   Η διαδικασία διαχωρισμού του μπροστινού μέρους είναι παρόμοια με τον διαχωρισμό του πίσω μέρους, ξεκινώντας από τα πόδια.

Τώρα χωρίστε τα πλευρά από τη σπονδυλική στήλη και στις δύο πλευρές. Η απόφαση για την αφαίρεση του λίπους εξαρτάται από εσάς.

Επεξεργασία ωμοπλάτων αρνιού

Η επεξεργασία ενός σφαγμένου αρνιού γίνεται πιο βολική αν επεξεργαστείτε κάθε μέρος ξεχωριστά για περαιτέρω χρήση. Για παράδειγμα, μπορείτε να διαχωρίσετε το κρέας για ζωμό, σαλάμι ή κιμά.

Πριν αποθηκεύσετε το κρέας στο ψυγείο, στεγνώστε το ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας για να αφαιρέσετε την περίσσεια υγρών. Η διαδικασία κοπής του αρνιού, ειδικά της σπάλας, περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

• Αφαίρεση του άνω υμένα.
• Αφαίρεση σκληρών τενόντων.
• Μια τομή κατά μήκος της άρθρωσης του γονάτου για να αφαιρεθεί ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος.
• Διαχωρισμός του ποδιού και της σάρκας από την ωμοπλάτη.
• Κόβοντας τη σάρκα από μια άλλη άρθρωση.
• Αφαίρεση του ενός τετάρτου της ωμοπλάτης.

Με αυτόν τον τρόπο, θα έχετε ένα κομμένο αρνί με τα κόκαλα του ζωμού και το μπούτι άθικτα. Μισό αρνί μπορεί να θρέψει μια μεγάλη οικογένεια ή να προετοιμάσει υλικά για μελλοντικό μαγείρεμα.

Εργασία με τα οπίσθια άκρα

Η κοπή του πίσω άκρου είναι το πιο επίπονο βήμα. Η ακολουθία των ενεργειών έχει ως εξής:

1. Κόψτε το μηριαίο οστό από το πίσω μέρος του σφάγιου στην κοτύλη.
2. Χαλαρώστε προσεκτικά τις συνδέσεις.
3. Χωρίστε το άκρο σε τμήματα, ακολουθώντας τους τένοντες.
4. Αφαιρέστε ξεχωριστά το στρώμα λίπους για να αποκτήσετε άπαχο κρέας.

Χαρακτηριστικά της αποστεωτικής τομής στη μέση

Η διαδικασία αφαίρεσης των οστών από τη μεσαία τομή έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες. Ακολουθήστε τις παρακάτω συστάσεις:

1. Τοποθετήστε το πίσω μέρος με τα πλευρά στην επιφάνεια του τραπεζιού. Χρησιμοποιήστε τον τελευταίο οσφυϊκό σπόνδυλο ως σημείο αναφοράς.
2. Αφαιρέστε τους μύες και από τις δύο πλευρές, ξεκινώντας από τα αιχμηρά άκρα και στη συνέχεια καθαρίστε τον χόνδρο.
3. Μετά από αυτό, ξεκινήστε να κόβετε το κρέας από το στήθος και στη συνέχεια προχωρήστε στο καθάρισμα της οσφυϊκής μοίρας.
4. Μόλις τελειώσετε την εργασία από τη μία πλευρά, γυρίστε το αρνί για να εργαστείτε και από την άλλη πλευρά.

Το κρέας αφαιρείται από τις εγκάρσιες αποφύσεις. Κρατήστε τον ιστό και τραβήξτε τον προς τα πίσω με το ένα χέρι, ενώ με το άλλο χρησιμοποιείτε την άκρη του μαχαιριού. Συνεχίστε αυτή τη διαδικασία μέχρι τα πλευρά να είναι εντελώς απαλλαγμένα από τον ιστό. Μόλις ολοκληρωθεί το κόψιμο, προχωρήστε στον λαιμό, μέχρι τον τελευταίο αυχενικό σπόνδυλο.

Εργασία με λίπος αρνιού

Το ξαναζέσταμα του αρνίσιου λίπους στο σπίτι είναι μια εύκολη διαδικασία. Ο φούρνος χρησιμοποιείται συχνότερα για αυτήν την εργασία, καθώς θεωρείται η ταχύτερη και πιο αξιόπιστη μέθοδος λιώματος λίπους.

Η διαδικασία εργασίας με λίπος:

1. Κόψτε ένα φρέσκο ​​κομμάτι αρνίσιο λίπος σε μικρά κομμάτια και μουλιάστε το σε άφθονο κρύο νερό για 1 ώρα. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για την απομάκρυνση θρόμβων αίματος και υπολειμμάτων συνδετικού ιστού.
2. Αφαιρέστε το λίρδα από το νερό, ξεπλύνετε καλά και τοποθετήστε το σε ένα δοχείο από χυτοσίδηρο ή πηλό.
3. Ψεκάστε το προϊόν γενναιόδωρα με νερό και τοποθετήστε το στο φούρνο για 1,5 ώρα, με την προϋπόθεση ότι το σημείο τήξης του αρνίσιου λίπους δεν υπερβαίνει τους 150°C.

Αφαιρέστε το λιωμένο λίπος από τον φούρνο, σουρώστε το μέσα από ένα κόσκινο επενδεδυμένο με βαμβακερό ύφασμα και ρίξτε το σε ένα βολικό δοχείο για μετέπειτα αποθήκευση.

Πώς να κόψετε το κεφάλι ενός προβάτου;

Στις ασιατικές κουλτούρες, το κεφάλι ενός κριαριού θεωρείται λιχουδιά, που προσφέρεται μόνο σε ειδικούς καλεσμένους αφού βραστεί (συνήθως μαζί με τα κάτω άκρα).

Για την προετοιμασία του κεφαλιού, είναι απαραίτητος ένας σχολαστικός καθαρισμός: πλύνετέ το, βγάλτε τα δόντια και διαχωρίστε την κάτω γνάθο, η οποία συχνά απορρίπτεται. Στη συνέχεια, αφαιρούνται τα μάτια, ο εγκέφαλος και η γλώσσα (η τελευταία συνήθως προετοιμάζεται ξεχωριστά) και αφαιρείται τυχόν βρωμιά από τα αυτιά.

Μετά από αυτήν την προετοιμασία, μπορείτε να ξεκινήσετε το μαγείρεμα—μια διαδικασία που διαρκεί περίπου 5-6 ώρες, μέχρι το κρέας να αρχίσει να ξεχωρίζει εύκολα από τα κόκαλα. Το τελευταίο βήμα είναι ένα σύντομο ψήσιμο στο φούρνο ή στην κουζίνα.

Δείτε το βίντεο για να δείτε πώς να σφάξετε γρήγορα ένα αρνί:

Επιλογή κομματιών για μαγειρική χρήση

Οι κουζίνες της Κεντρικής Ασίας και του Καυκάσου προτιμούν μοναδικές μεθόδους τεμαχισμού του αρνιού, αντανακλώντας τις εθνικές τους παραδόσεις. Αποφεύγουν το κόψιμο των οστών, επιλέγοντας αντ' αυτού το κόψιμο με βάση τα κόκαλα. Πολλοί πολιτισμοί χρησιμοποιούν παραδοσιακά το αρνί για κυρίως πιάτα όπως το πιλάφι ή το σασλίκ.

Όταν επιλέγετε κρέας, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τη μέθοδο μαγειρέματος για να αναδείξετε όλες τις γεύσεις του προϊόντος:

• Για το βράσιμο, συνιστάται η χρήση της σπάλας, του λαιμού ή τμημάτων της οσφυϊκής μοίρας.
• Τα ακόλουθα μέρη είναι τα καλύτερα κατάλληλα για την παρασκευή shashlik: φιλέτο, στήθος, ζαμπόν.
• Με την προσθήκη λίπους από την ουρά, παρασκευάζεται πιλάφι, και κομμάτια από το μπούτι, τον λαιμό και το στήθος είναι κατάλληλα για στιφάδο.
• Το πιο νόστιμο ψητό shashlik φτιάχνεται από ζαμπόν.

Κατηγορίες ποιότητας κρέατος

Τα αρνιά συνήθως ταξινομούνται σε πρώτης και δεύτερης κατηγορίας. Τα αρνιά πρώτης κατηγορίας χαρακτηρίζονται από καλά αναπτυγμένους μύες και το υποδόριο λίπος καλύπτει κυρίως το σφάγιο. Είναι πιθανά μικρά κενά, όπως αυτά που βρίσκονται στα πλευρά και τη λεκάνη. Η οξύτητα των σπονδυλικών αποφύσεων στην περιοχή της πλάτης είναι ένα από τα χαρακτηριστικά.

Η σωστή τεχνική σφαγής αρνιού είναι το κλειδί για την εξασφάλιση υψηλής ποιότητας και γευστικού κρέατος. Από τη σφαγή μέχρι το ντύσιμο του σφαγίου, κάθε βήμα απαιτεί προσοχή και εμπειρία. Οι δεξιότητες σφαγής είναι μια τέχνη και η τελειοποίησή τους οδηγεί στα καλύτερα αποτελέσματα στην προετοιμασία του αρνιού.

Συχνές ερωτήσεις