Έχω μαζέψει αγγούρια—φέτος η σοδειά είναι τεράστια. Αλλά θα ξεκινήσω λέγοντας ότι αφού μετακόμισα στο χωριό, μου έκανε εντύπωση ένα πράγμα: οι άνθρωποι εδώ δεν καλλιεργούν χρένο στους κήπους τους, χωρίς το οποίο είναι αδύνατο να κάνουν τουρσί αγγούρια. Αλλά αυτή είναι απλώς η γνώμη μου. Προφανώς σκέφτονται διαφορετικά. Από τη δική μου εμπειρία, τα φύλλα και οι ρίζες του χρένου προσθέτουν μια ιδιαίτερη τραγανότητα στα τουρσί λαχανικά. Μάλιστα, και ο άνηθος είναι δύσκολο να βρεθεί εδώ, κάτι που μου φαίνεται περίεργο.
Έτσι, έπρεπε να πάω σε ένα άλλο χωριό για να επισκεφτώ φίλους για χρένο, αλλά κατάφερα να βρω άνηθο στην περιοχή. Τελικά τον αποξήρανα όλο. Αποξήρανα επίσης φύλλα κερασιού και μαύρης σταφίδας, τα οποία χρησιμοποιώ και για μαρμελάδες.
Συγκομίσα δύο γεμάτα μπολ με αγγούρια με τη μία (το ένα 25 λίτρα, το άλλο 15 λίτρα). Φρόντισα να τα μουλιάσω:
Να θυμάστε ότι όσο περισσότερο μουλιάζετε τα αγγούρια, τόσο πιο σφιχτά θα είναι—το νερό, όπως και το χρένο, προσθέτει επίσης τραγανότητα. Αν τα σφραγίσετε χωρίς να τα μουλιάσετε, τα αγγούρια στο βάζο θα είναι μαλακά.
Τα μουλιάζω τουλάχιστον όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια, στράγγισα το νερό και ξέπλυνα τα αγγούρια με τρεχούμενο νερό. Έκοψα όλα τα κοτσάνια, αλλά όχι πάρα πολύ — προσπαθώ να αποφύγω να κόψω το μέρος του αγγουριού όπου υπάρχουν οι σπόροι, διαφορετικά θα εισχωρήσει πολύ υγρό.
Μερικά αγγούρια είχαν κατεστραμμένη φλούδα - τα έκοψα.
Έπλυνα, ξεφλούδισα, έκοψα και ετοίμασα τα υπόλοιπα υλικά:
- σκόρδο - πολύ μεγάλες σκελίδες κομμένες στη μέση.
- φύλλο δάφνης;
- καυτερή πιπεριά;
- Ξίδι - δεν υπήρχε κανονικό ξίδι στο κατάστημα, οπότε πήρα οξικό οξύ 70%, το αραίωσα με νερό έτσι ώστε το ξίδι να είναι 9% (αναλογία 1:7) και το έριξα σε ένα άδειο μπουκάλι ξιδιού.
- μαύροι κόκκοι πιπεριού;
- μπιζέλια μπαχάριου;
- ζάχαρη;
- άλας.
Έπλυνα βάζα και καπάκια 3 λίτρων – χρησιμοποιώ πάντα απορρυπαντικό και μαγειρική σόδα.
Έβρασα τα καπάκια για 15 λεπτά και αποστείρωσα τα βάζα. Το κάνω αυτό ρίχνοντας βραστό νερό από πάνω τους και καλύπτοντάς τα γρήγορα με τα καπάκια – αυτό θα πρέπει να δημιουργήσει ατμό:
Ένα άλλο μυστικό για επιτυχημένο τουρσί είναι ότι πάντα ζεματίζω τα αγγούρια—ρίχνοντάς τα σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά. Επιτρέψτε μου να εξηγήσω τι κάνει αυτό: πρώτον, το χρώμα της φλούδας γίνεται πιο φωτεινό. δεύτερον, σκοτώνει αμέσως όλα τα μικρόβια, έτσι ώστε η άλμη στα βάζα να μην θολώνει ποτέ. και τρίτον, η απότομη αλλαγή θερμοκρασίας συμβάλλει επίσης στην τραγανότητα της φλούδας.
Μετά από 15-20 λεπτά, άρχισα να απλώνω όλα τα υλικά—όλα εκτός από τα αγγούρια—στον πάτο. Έπειτα, γέμισα το βάζο μέχρι τη μέση με λαχανικά, έπειτα πρόσθεσα φύλλα δάφνης, πιπεριές, σκόρδο, αποξηραμένο άνηθο, φύλλα και χρένο (ρίζες και αποξηραμένα πράσινα μέρη) στη μέση. Έπειτα, πρόσθεσα ξανά αγγούρια και μετά άνηθο και σκόρδο από πάνω.
Το επόμενο βήμα είναι να ρίξετε δύο φορές βραστό νερό – δηλαδή, να το ρίξτε μέσα, να το αφήσετε να σταθεί για 15-20 λεπτά, να στραγγίξετε το νερό, να το βράσετε ξανά, κ.λπ.
Μην ξεχάσετε να καλύψετε τα βάζα με καπάκια αμέσως μετά το στράγγισμα του νερού!
Το τελευταίο βήμα είναι να προσθέσετε ζάχαρη και αλάτι στο στραγγισμένο νερό. Μόλις η άλμη βράσει για 5 λεπτά, προσθέστε το ξίδι και περιχύστε τα αγγούρια με τη μαρινάδα. Σφραγίστε αμέσως τα αγγούρια και τοποθετήστε τα ανάποδα σε ένα ζεστό μέρος.
Αναλογίες για ένα βάζο 3 λίτρων:
- 1,5 λίτρα νερό (τόσο χωράει).
- 3 κουταλιές της σούπας αλάτι χωρίς διαφάνεια.
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη με μια μικρή ποσότητα.
- 80 ml ξύδι.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ξίδι με κιτρικό οξύ—σε αυτήν την περίπτωση, απλώς προσθέστε το στο βάζο πριν προσθέσετε την άλμη. Θα χρειαστείτε 1 κουταλάκι του γλυκού.
Το χειμώνα, αυτά τα αγγούρια θα είναι πολύ τραγανά και χωρίς καθόλου νερό μέσα στο λαχανικό.