Το καρύκευμα ντομάτας που ονομάζεται "Eye-Gouger" είναι το πιο απαραίτητο συστατικό μας. Το φτιάχνουμε κάθε χρόνο εδώ και χρόνια και δεν μπορούμε καν να φανταστούμε το τραπέζι μας χωρίς αυτό. Το προσθέτουμε σε έτοιμα πιάτα, πελμένι, βαρένικι, συνοδευτικά και σούπες.
Η μητέρα μου και όλοι οι γείτονές μας έφτιαχναν αυτό το καρύκευμα. Κάποιοι το αποκαλούσαν «κόφτη λαιμού», αλλά εμείς το λέγαμε «βγάλτη ματιού». Διατηρούνταν σε μεγάλα βάζα 3 λίτρων και φτιάχνονταν από ώριμες, γλυκές ντομάτες που καλλιεργούνταν κάτω από τον ήλιο του Καζακστάν. Όποιον κι αν επισκεπτόσασταν, όλοι είχαν αυτό το καρύκευμα.
Ο καθένας το έφτιαχνε με τον δικό του τρόπο. Κάποιοι χρησιμοποιούσαν μόνο ντομάτες, σκόρδο και καυτερές πιπεριές, ενώ η μητέρα μου πρόσθετε επίσης γλυκές κόκκινες πιπεριές και ρίζες χρένου. Το «μάτι που έβγαζε» η μητέρα μου ήταν το καλύτερο, όχι πολύ πικάντικο και γλυκό, επειδή το έφτιαχνε από ντομάτες Bull's Heart. Μπορούσες να το φας με το κουτάλι ή να το πιεις σαν χυμό ντομάτας. Ήταν πεντανόστιμο.
Η εντυπωσιακή συνταγή είναι πολύ απλή. Ο καθένας μπορεί να βρει τα υλικά και δεν χρειάζεται να τη μαγειρέψει. Οι ποσότητες καθορίζονται με το μάτι. Αν θέλετε ένα πιο πικάντικο καρύκευμα, προσθέστε περισσότερο σκόρδο, χρένο και καυτερή πιπεριά. Αν προτιμάτε ένα πιο ήπιο, μπορείτε να μειώσετε την ποσότητα των καυτερών μπαχαρικών. Το ίδιο ισχύει και για το αλάτι: αν σας αρέσει το αλμυρό, προσθέστε περισσότερο. Φυλάξτε το σε δροσερό μέρος. Εμείς το διατηρούμε στο ψυγείο.
Πώς να μαγειρέψετε μάτι-βούρτσισμα;
Για το καρύκευμα χρειάζεστε ώριμες, σαρκώδεις ντομάτες.
Ρίζες χρένου, σκόρδο, κόκκινη καυτερή πιπεριά.
Οι καυτερές πιπεριές μας δεν πρόλαβαν να ωριμάσουν φέτος, οπότε έπρεπε να προσθέσουμε πράσινες στο καρύκευμα. Δεν επηρέασε καθόλου την εντυπωσιακή γεύση τους.
Οι κόκκινες πιπεριές είναι καλύτερες με χοντρά τοιχώματα, καθώς προσθέτουν πυκνότητα και ένα πιο φωτεινό χρώμα στο καρύκευμα.
Αλάτι κατά βούληση.
Δισκία ακετυλοσαλικυλικού οξέος.
Οι καθαρές ντομάτες πρέπει να ψιλοκομτούν. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μηχανή κοπής κιμά, αλλά εγώ το κάνω όπως έκανε η μητέρα μου: τρίβω τις ντομάτες σε χοντρό τρίφτη. Με αυτόν τον τρόπο, το μείγμα γίνεται πιο πηχτό και η φλούδα δεν τρίβεται, μένει στον τρίφτη.
Ρίχνω τη θρυμματισμένη μάζα σε μια μεγάλη κατσαρόλα 7 λίτρων.
Η κόκκινη πιπεριά τρίβεται με τον ίδιο τρόπο, οι σπόροι και η φλούδα απορρίπτονται.
Ξεφλουδίστε τις ρίζες του χρένου και ψιλοκόψτε τες σε μικρά κομμάτια. Αφαιρέστε τους σπόρους από την καυτερή πιπεριά. Περάστε τα όλα σε έναν μύλο κρέατος. Αλέθω το χρένο και την καυτερή πιπεριά σε ένα μπλέντερ, προσθέτοντας μερικές ζουμερές ντομάτες για να βεβαιωθώ ότι όλα είναι ψιλοκομμένα.
Πιέζω τις σκελίδες σκόρδο σε μια πρέσα σκόρδου. Προσθέτω όλα τα αλεσμένα υλικά στο τηγάνι.
Το μείγμα πρέπει να αναμειχθεί καλά, προσθέστε αλάτι.
Ψιλοκόψτε 1 δισκίο ακετυλοσαλικυλικού οξέος ανά 1 λίτρο καρυκεύματος και ρίξτε το σε μια κατσαρόλα, ανακατέψτε τα πάντα καλά ξανά.
Προσθέτω 5 έως 7 δισκία, ανάλογα με τη συνταγή. Η ασπιρίνη δρα ως συντηρητικό και προστίθεται για μακροχρόνια διάρκεια ζωής. Δεν είναι αισθητή στο καρύκευμα. Χωρίς τα δισκία, το καρύκευμα δεν θα διατηρηθεί για πολύ. Αρχίζει να ζυμώνεται και να ξινίζει.
Δοκιμάστε τη σάλτσα. Αν δεν είναι αρκετά αλμυρή ή πικάντικη, προσθέστε περισσότερο αλάτι και σκόρδο ή πιπέρι. Το τριμμένο μαύρο πιπέρι είναι επίσης μια επιλογή.
Σκεπάστε το τηγάνι και αφήστε το να μουλιάσει σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ημέρες. Ανακατεύετε και δοκιμάζετε το καρύκευμα περιοδικά για να βεβαιωθείτε ότι υπάρχουν όλα τα υλικά.
Στη συνέχεια, ρίξτε σε αποστειρωμένα βάζα.
Ρίξτε μια στρώση άοσμου ηλιέλαιου από πάνω και σκεπάστε με καπάκια, τα πλαστικά είναι κατάλληλα. Ψύξτε.
Το τελειωμένο μάτι-γκουγκέρ αποδεικνύεται παχύρρευστο και νόστιμο, περιέχει τη φρεσκάδα και τη γεύση των ντοματών, την πικάντικη γεύση του σκόρδου και του χρένου, την έντονη γεύση της καυτερής πιπεριάς και μυρίζει ευχάριστα ντομάτα και σκόρδο.