Μάδημα και ντύσιμο ενός φασιανού: Οδηγίες βήμα προς βήμα

Το κρέας του φασιανού θεωρείται από καιρό λιχουδιά και χρόνο με το χρόνο ο αριθμός των ανθρώπων που θέλουν να το δοκιμάσουν αυξάνεται. Δεν αρκεί απλώς να κυνηγάτε το θηράμα - πρέπει επίσης να ξέρετε πώς να το μαγειρεύετε, δηλαδή να το μαδάτε και να το σφάζετε. Το δέρμα του φασιανού είναι πολύ λεπτό και ευαίσθητο, επομένως αν χειριστείτε το σφάγιο ακατάλληλα, κινδυνεύετε να το καταστρέψετε. Μια τέτοια ζημιά θα προκαλέσει την απώλεια χυμών από το σφάγιο, κάτι που θα επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του κρέατος.

Μέθοδοι Μάδημα Φασιανού

Ο πιο γρήγορος τρόπος για να αφαιρέσετε τα φτερά από έναν φασιανό, που απαιτεί λίγο χρόνο ή ειδικά εργαλεία, είναι στο πεδίο. Αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία πρέπει να ξεκινήσει όσο το πουλί είναι ακόμα ζεστό και δεν πρέπει να διαρκέσει περισσότερο από 15 λεπτά. Η εκτέλεση της ίδιας διαδικασίας στο σπίτι απαιτεί μια ελαφρώς διαφορετική προσέγγιση. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι ένας φασιανός δεν είναι κοτόπουλο και υπάρχουν ορισμένες αποχρώσεις στην αφαίρεση των φτερών του.

Όπως αναφέρθηκε, το δέρμα του φασιανού είναι πολύ πιο λεπτό, επομένως το κλειδί για το μάδημα είναι η ακρίβεια. Αν σκοπεύετε να κόψετε το κρέας σε κομμάτια για βράσιμο, για παράδειγμα, είναι καλύτερο να διατηρήσετε τη διαδικασία απλή και να αφαιρέσετε εντελώς το δέρμα, συμπεριλαμβανομένων των φτερών.

Για να εργαστείτε στο σπίτι θα χρειαστείτε:

• μια βαθιά λεκάνη για να μην πετούν φτερά σε όλη την κουζίνα.
• Αν σκοπεύετε να εργαστείτε σε εξωτερικό χώρο, αρκεί απλώς να απλώσετε εφημερίδες ή πάνες.
• ψαλίδι για την κοπή των υπερβολικών μερών.
• τσιμπιδάκι ή μικρή πένσα για να αφαιρέσετε τυχόν εναπομείναντα μικρά φτερά και πούπουλα, καθώς και τρίχες κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.

Αφαίρεση μεγάλων φτερών

Η διαδικασία θα πρέπει να ξεκινά από την ουρά και να κινείται προς το κεφάλι, αφού πρώτα τοποθετηθεί το σφάγιο σε μια λεκάνη.

Ακολουθήστε αυτό το μοτίβο:

1. Αρχικά, βγάλτε τα φτερά της ουράς κατά μήκος, ένα κάθε φορά - αυτά τα φτερά έχουν χοντρές ρίζες, είναι βαθιά και σταθερά τοποθετημένα στη θέση τους και απλά δεν είναι δυνατό να αφαιρέσετε προσεκτικά πολλά ταυτόχρονα.
2. Έπειτα, είναι η σειρά των φτερών, απλώς κόψτε τα μέρη των ώμων τους με φτερά πτήσης.
3. Προχωρήστε αφαιρώντας μεγάλα φτερά από την πλάτη, κρατώντας τα προσεκτικά με τα δάχτυλά σας και τεντώνοντας ελαφρά το δέρμα όπου είναι προσκολλημένο το φτερό.
4. Για να αφαιρέσετε τυχόν μικρά φτερά που έχουν απομείνει, χρησιμοποιήστε τσιμπιδάκι.
5. Τα μεγαλύτερα φτερά αφαιρούνται προς την κατεύθυνση της ανάπτυξης.
6. Αφαιρέστε τα πολύ μικρά φτερά από το στήθος, τα πόδια και τον λαιμό με γρήγορες κινήσεις προς την αντίθετη κατεύθυνση από την ανάπτυξή τους. Θυμηθείτε, όπως και με τα μεγαλύτερα φτερά, να κρατάτε το δέρμα στη θέση του με τα δάχτυλά σας.

Το παρακάτω βίντεο δείχνει τη διαδικασία μαδήματος ενός φασιανού:

Προσέξτε να μην σκίσετε τη φλούδα, καθώς αυτό θα επιτρέψει να βγουν οι χυμοί και το πουλερικό θα είναι σκληρό και στεγνό μετά το ψήσιμο.

Μπορώ να ρίξω βραστό νερό από πάνω;

Κατά την επεξεργασία πουλερικών, όπως κοτόπουλα και χήνες, το σφάγιο συχνά περιχύνεται με βραστό νερό, καθώς τα φτερά αφαιρούνται πολύ πιο εύκολα από το ατμισμένο δέρμα.

Ωστόσο, αυτό δεν πρέπει να γίνεται όταν μαδάτε έναν φασιανό, καθώς το δέρμα του δεν είναι τόσο πορώδες και παχύ, και το μαγείρεμα στον ατμό δεν θα έχει κανένα αποτέλεσμα. Το αντίθετο μάλιστα—η επεξεργασία ενός βρεγμένου κουφαριού θα είναι μόνο πιο δύσκολη. Επομένως, η αφαίρεση των φτερών του φασιανού πρέπει να γίνεται σε στεγνή κατάσταση.

Υπάρχει όμως μια εξαίρεση. Πολύ συχνά, τα πουλερικά φτάνουν κατεψυγμένα, συμπεριλαμβανομένων των φτερών, για να διατηρηθεί η φρεσκάδα τους. Σε αυτήν την περίπτωση, το σφάγιο μπορεί πρώτα να ξεπλυθεί με ζεστό νερό για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, το πουλί πρέπει να στεγνώσει καλά με πετσέτες και στη συνέχεια να προχωρήσει στην αφαίρεση των φτερών χρησιμοποιώντας τη μέθοδο που περιγράφεται παραπάνω.

Αφαίρεση του κάτω στρώματος

Ένας φασιανός που έχει υποστεί φθορά παραμένει καλυμμένος με ένα στρώμα πούπουλου, το οποίο πρέπει επίσης να αφαιρεθεί. Αυτό συνήθως επιτυγχάνεται με το προσεκτικό κάψιμο του δέρματος με φλόγα. Οποιαδήποτε πηγή φωτιάς είναι αρκετή - μια εστία μαγειρέματος, ένας αναπτήρας, ένας φακός ή μια φωτιά - αλλά αποφύγετε να εκθέσετε το ίδιο το δέρμα σε γυμνή φλόγα για να αποφύγετε το κάψιμο.

Πριν το καψάλισμα, μπορείτε να τρίψετε το σφάγιο με αλεύρι, και στη συνέχεια τα πολύ μικρά φτερά που απομένουν μετά το μάδημα, καθώς και το πούπουλο, θα στεγνώσουν και θα σταθούν όρθια, γεγονός που θα απλοποιήσει τη διαδικασία.

Αν δεν θέλετε να έχετε να κάνετε με γυμνή φλόγα λόγω απειρίας, μπορείτε να αφαιρέσετε το χνούδι με ένα κομμάτι λίρδας τυλιγμένο σε ένα κομμάτι καμβά ή απλώς να το κυλήσετε με τα δάχτυλά σας. Αυτές οι μέθοδοι χρησιμοποιούνται συχνά στο χωράφι.

Αφού καθαριστεί πλήρως το κουφάρι από τα φτερά και τα πούπουλα, ξεπλύνετε το με τρεχούμενο νερό. Να είστε προσεκτικοί με τη θερμοκρασία του νερού — η πολύ υψηλή θερμοκρασία του νερού μπορεί να βλάψει το δέρμα, το οποίο έχει ήδη καεί από γυμνή φλόγα, ή να το κάνει να φαίνεται λιγότερο ευπαρουσίαστο.

Θυμηθείτε ότι ένα ψημένο σφάγιο φασιανού είναι μια λιχουδιά, ένα εξαιρετικό πιάτο και επομένως θα πρέπει να φαίνεται ανάλογα.

Πώς να κόψετε έναν φασιανό;

Οι επαγγελματίες κυνηγοί συνήθως δεν αφαιρούν αμέσως τα φτερά από έναν φασιανό που πυροβολείται σε ένα καθορισμένο κυνηγετικό πεδίο, αλλά τον εντόσθιασαν αμέσως. Το σφάγιο καθαρίζεται, προσέχοντας να μην σπάσει η χοληδόχος κύστη. Αφαιρούνται επίσης οι πνεύμονες για να αποφευχθεί η πικρή γεύση του κρέατος.

Μετά από αυτό, η κοιλότητα γεμίζεται με φύλλα τσουκνίδας ή πευκοβελόνες. Αυτή η απλή διαδικασία θα διατηρήσει το κρέας φρέσκο ​​για 3-4 ημέρες χωρίς να καταψυχθεί. Ωστόσο, αυτή η προσέγγιση δεν εφαρμόζεται παγκοσμίως και, αν έχετε ολόκληρο κουφάρι, με φτερά, πούπουλα και εντόσθια, θα πρέπει να το αφαιρέσετε και από το έντερο.

Αν το μάδημα του φασιανού δεν σας προκάλεσε σημαντικές δυσκολίες, τότε η περαιτέρω επεξεργασία του θηράματος δεν θα αποτελέσει σοβαρό πρόβλημα.

Σκεύη κουζίνας

Βεβαιωθείτε ότι έχετε όλα τα απαραίτητα εργαλεία κουζίνας, χωρίς τα οποία θα είναι πολύ πιο δύσκολο να κόψετε σωστά το κουφάρι.

Θα χρειαστείτε:

• μεσαίου μεγέθους σανίδα κοπής;
• μαχαίρι κοπής κρέατος;
• λαβίδα;
• σπάγκος ή λεπτό νάιλον κορδόνι.

Πώς να κάνετε εντερική επεξεργασία;

Η διαδικασία απολέπισης είναι πολύ απλή στην εφαρμογή της:

1. Πρώτα απ 'όλα, κόψτε τα πόδια στην άρθρωση του γόνατος με ένα μαχαίρι.
2. Η υπόλοιπη διαδικασία συνεχίζεται από πάνω προς τα κάτω. Ξεκινήστε από το πάνω μέρος του στήθους, όπου ξεκινά ο λαιμός. Αφαιρέστε το περιεχόμενο της τομής μέσω της προηγούμενης τομής.
3. Κάντε μια τομή στο περιτόναιο. Προσεκτικά, χρησιμοποιώντας δύο δάχτυλα, πιάστε όλα τα εντόσθια—την καρδιά, το στομάχι και το συκώτι—και τραβήξτε τα έξω. Προσέξτε να μην χυθεί το περιεχόμενο του στομάχου, μολύνοντας το κρέας.
4. Τα έντερα και η χοληδόχος κύστη μπορούν να απορριφθούν και δεν τρώγονται.
5. Το στομάχι πρέπει να ανοιχτεί, να πλυθεί καλά και να αφαιρεθεί το εσωτερικό τοίχωμα.
6. Είναι σύνηθες να αφήνουμε το κεφάλι, καθώς αυτό κάνει το πιάτο πιο εντυπωσιακό, αλλά αφαιρούνται τα μάτια και τα ρουθούνια. Τα αυτιά πρέπει επίσης να καθαριστούν.

Κόβουμε τα πόδια στην άρθρωση του γόνατος με ένα μαχαίρι

αφαιρούμε το περιεχόμενο της βρογχοκήλης μέσω μιας τομής στο στέρνο

κάνουμε μια τομή στο περιτόναιο και αφαιρούμε όλα τα εντόσθια

Πετάμε τα έντερα και τη χοληδόχο κύστη· δεν χρησιμοποιούνται για φαγητό.

κόβουμε το στομάχι και το πλένουμε

λαμβάνουμε ένα αποκοιμισμένο κουφάρι

Το σφάγιο, που έτσι απελευθερώνεται από τα εντόσθιά του, πρέπει να ξεπλυθεί καλά με τρεχούμενο νερό και να στεγνώσει με χοντρές χαρτοπετσέτες.

Κάποιοι προτιμούν να μην ανοίγουν την καλλιέργεια για να αποφύγουν να σπαταλούν χρόνο καθαρίζοντας το κουφάρι από το περιεχόμενό του. Σε αυτήν την περίπτωση, οι οδηγίες βήμα προς βήμα για την αφαίρεση της καλλιέργειας και των σπλάχνων είναι οι εξής:

1. Στο λαιμό, ακριβώς κάτω από το ράμφος, κόψτε μια μικρή τρύπα, πιάστε τον οισοφάγο μέσα σε αυτήν και κόψτε την.
2. Κάντε μια μικρή τομή ακριβώς πάνω από τη βρογχοκήλη και μέσω αυτής της τομής κόψτε προσεκτικά τον λάρυγγα και τη βρογχοκήλη με το υπόλοιπο μέρος του οισοφάγου.
3. Χρησιμοποιώντας τσιμπιδάκι, αφαιρέστε την άκρη του κύριου τμήματος του οισοφάγου και δέστε την με σπάγκο. Αυτό γίνεται για να αποτραπεί η είσοδος οποιουδήποτε πεπτικού περιεχομένου στην εσωτερική κοιλότητα του σφαγίου κατά την επακόλουθη αφαίρεση.
4. Κάντε μια επιμήκη τομή κατά μήκος της κοιλιάς, από τον πρωκτό έως το κοιλιακό οστό. Ανοίξτε προσεκτικά την κοιλιακή κοιλότητα. Βεβαιωθείτε ότι τα έντερα δεν έχουν υποστεί ζημιά από την τομή και ότι δεν υπάρχει κίνδυνος διαρροής του περιεχομένου τους.
5. Τοποθετήστε δύο δάχτυλα σε αυτήν την τομή. Είναι πιο εύκολο να το κάνετε αυτό με τον μέσο και τον δείκτη, πιάστε προσεκτικά όλα τα όργανα εκτός από τα έντερα και αφαιρέστε τα.
6. Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να κάνετε μια τομή γύρω από τον πρωκτό και να τραβήξετε έξω τα έντερα μέσα από αυτό.

Πώς να κόψετε ένα κουφάρι φασιανού για μαγείρεμα;

Ο πιο παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος του θηράματος είναι να το ψήσετε ολόκληρο στο φούρνο. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες μαγειρικές συνταγές που περιλαμβάνουν περαιτέρω κοπή του σφάγιου σε μεμονωμένα μέρη και κομμάτια.

Η διαδικασία για το κόψιμο ενός φασιανού σε μικρότερα κομμάτια δεν διαφέρει πολύ από αυτήν για τα πουλερικά. Ακολουθήστε αυτές τις οδηγίες βήμα προς βήμα:

1. Κόψε το κεφάλι.
2. Κόψτε το κάτω μέρος των ποδιών στην άρθρωση, μέχρι τον μυϊκό ιστό.
3. Ξεχωρίστε τον λαιμό από το σφάγιο.
4. Γυρίστε το πουλί ανάσκελα, πιάστε το από τον μηρό και κάντε μια τομή πάνω από την άρθρωση, βαθιά μέχρι το κόκκαλο.
5. Χωρίστε τα πόδια από το κουφάρι ένα προς ένα. Επειδή οι φασιανοί είναι αρκετά μεγάλοι, ίσως χρειαστεί να κόψετε κάθε πόδι στη μέση. Για να το κάνετε αυτό καθαρά, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι τοποθετημένο στην άρθρωση και ασκώντας σταθερή πίεση. Αποφύγετε να θρυμματίσετε το κόκκαλο. Κόψτε με ακρίβεια κατά μήκος της άρθρωσης.
6. Βρείτε την άρθρωση όπου η πτέρυγα συναντά το σώμα και διαχωρίστε την πτέρυγα από το κύριο σώμα μετακινώντας το μαχαίρι κατά μήκος της άρθρωσης. Για ευκολία, στηρίξτε την πτέρυγα με το χέρι σας.
7. Τοποθετήστε το μαχαίρι στη μέση του σκελετού, κάντε δύο παράλληλες τομές στα πλάγια της σπονδυλικής στήλης και διαχωρίστε το πίσω μέρος από το στέρνο.
8. Κόψτε το φιλέτο από το στέρνο, εάν είναι απαραίτητο.

Το παρακάτω βίντεο δείχνει πώς να αφαιρέσετε γρήγορα το φιλέτο από ένα σφάγιο:

Κατά τον τεμαχισμό του σφάγιου, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στα σωληνοειδή οστά. Το πρόβλημα είναι ότι αυτά τα οστά στους φασιανούς είναι λεπτά και εύθραυστα και ως εκ τούτου παράγουν πολλά θραύσματα όταν κόβονται.

Για να το αποφύγετε αυτό, μην χρησιμοποιείτε εργαλεία κοπής. Χρησιμοποιήστε μόνο μαχαίρι. Κόψτε προσεκτικά για να βεβαιωθείτε ότι τα κόκαλα παραμένουν άθικτα και ότι δεν υπάρχει κίνδυνος να καταστρέψετε το πιάτο. Η προετοιμασία του κουφαριού έχει ολοκληρωθεί και μπορείτε να προχωρήσετε απευθείας στο μαγείρεμα στο φούρνο.

Πριν από την έναρξη αυτής της διαδικασίας, τα πόδια και τα φτερά δένονται στο πουλί. Συνήθως, το πουλί ξάπλωνε ανάσκελα, ένα σπάγκο περνούσε μέσα από το ζαμπόν, το στήθος και το άλλο ζαμπόν και στη συνέχεια τα ελεύθερα άκρα του σπάγκου δένονται μεταξύ τους, ασφαλίζοντας τα φτερά.

Αν δεν σκοπεύετε να μαγειρέψετε έναν φασιανό με τον παραδοσιακό τρόπο, δηλαδή ολόκληρο στο φούρνο, είναι λογικό να εξοικονομήσετε πολύ χρόνο καταργώντας εντελώς τη διαδικασία αφαίρεσης μεγάλων φτερών και πούπουλων από το σφάγιο και απλώς αφαιρώντας εντελώς το δέρμα.

Αξίζει να έχετε κατά νου ότι αυτό αφαιρεί επίσης τις αποθέσεις λίπους του πουλιού. Η ίδια η διαδικασία είναι πολύ απλή: πιάστε το δέρμα γύρω από τον λαιμό και τραβήξτε το προς τα πόδια. Το δέρμα είναι απαλό και λεπτό και αφαιρείται εύκολα. Μην ανησυχείτε αν το δέρμα σκιστεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας—η διατήρηση του δέρματος άθικτου είναι σημαντική μόνο όταν ψήνετε ολόκληρο το πουλί.

Πώς γίνεται αυτό φαίνεται στο παρακάτω βίντεο:

Επιτρέποντας στον εαυτό σας να παραβιάσει κατάφωρα τον αλγόριθμο και την ακολουθία των ενεργειών, την υπερβολική βιασύνη ή την απροσεξία στον χειρισμό, κινδυνεύετε να καταστήσετε μια εξαιρετική και ακριβή λιχουδιά εντελώς ακατάλληλη για κατανάλωση.

Συχνές ερωτήσεις