Πώς να σφάξετε μια στρουθοκάμηλο: οδηγίες βήμα προς βήμα

Όταν σφάζετε μια στρουθοκάμηλο, είναι σημαντικό να προετοιμάσετε σωστά το ζώο για σφαγή και να εκτελέσετε την ίδια τη σφαγή. Παρακάτω, θα εξερευνήσουμε τις λεπτές αποχρώσεις αυτής της περίπλοκης αλλά ουσιαστικής διαδικασίας στην πτηνοτροφία και τα λάθη που μπορούν να γίνουν λόγω απειρίας. Αυτό το άρθρο παρέχει πλήρεις οδηγίες για τη σφαγή αυτού του εξωτικού πουλιού.

Πότε είναι η ώρα της σφαγής;

Οι στρουθοκάμηλοι σφάζονται μόλις φτάσουν σε ένα ορισμένο βάρος. Το πουλί θεωρείται έτοιμο για σφαγή:

• αρσενικά – βάρους 120 κιλών·
• θηλυκά – βάρους 100 κιλών.

Δεν έχει νόημα να κρατάμε τα αρσενικά αφού φτάσουν τα 120 κιλά, αλλά τα θηλυκά μπορούν να κρατηθούν για την παραγωγή αυγών.

Ο ρυθμός αύξησης βάρους εξαρτάται από δίαιτα και διατροφικό πρόγραμμαΌσο καλύτερα ταΐζετε τις στρουθοκάμηλους, τόσο μικρότερη είναι η διάρκεια ζωής τους. Οι έμπειροι αγρότες σφάζουν τα πουλιά με βάση το βάρος τους και όχι την ηλικία τους. Οι στρουθοκάμηλοι συνήθως φτάνουν στο επιθυμητό βάρος κατά το δεύτερο έτος της ζωής τους. Τα πουλιά που προετοιμάζονται για σφαγή τρέφονται με ειδική διατροφή.

Πού σφάζονται οι στρουθοκάμηλοι;

Η σφαγή μιας στρουθοκαμήλου δεν είναι τόσο εύκολη όσο η σφαγή ενός συνηθισμένου πουλερικού. Και η πρώτη πρόκληση περιμένει τους αγρότες από την αρχή: οι στρουθοκάμηλοι δεν επιτρέπεται να σφαγιάζονται στο αγρόκτημα. Αυτά τα πουλιά είναι τόσο νευρικά που πανικοβάλλονται με τον παραμικρό θόρυβο ή κίνδυνο, τρέχουν μακριά, καταστρέφοντας τα πάντα στο πέρασμά τους. Οι στρουθοκάμηλοι σφάζονται σε ένα ειδικό σφαγείο με ανθεκτικούς τοίχους.

Αν οι στρουθοκάμηλοι σφαγιαστούν σε μια φάρμα, το σμήνος που θα επιβιώσει θα υποστεί τρομερό στρες. Τα πουλιά δεν θα επιτρέψουν στους ανθρώπους να τα πλησιάσουν. Μάλιστα, είναι ικανά να επιτεθούν σε ανθρώπους αν τους αντιληφθούν ως εχθρούς. Αυτά τα πουλιά είναι τόσο δυνατά που μπορούν ακόμη και να σκοτώσουν.

Μια στρουθοκάμηλος που προετοιμάζεται για σφαγή μεταφέρεται στο σφαγείο. Ωστόσο, αυτό γίνεται με τρόπο που διασφαλίζει ότι δεν θα υποστεί στρες, καθώς αυτό θα μειώσει την ποιότητα του κρέατος.

Προετοιμασία για σφαγή

Το μεγάλο μέγεθος και η δύναμη της στρουθοκαμήλου αποτελούν πρόκληση κατά τη σφαγή. Δεν είναι τόσο εύκολο να την χειριστεί κανείς όσο μια πάπια ή μια χήνα. Εάν απειληθούν, αυτοί οι γίγαντες μπορούν να γίνουν επιθετικοί, να χτυπήσουν, ακόμη και να σκοτώσουν. Γι' αυτό η εξημέρωση των στρουθοκαμήλων είναι τόσο σημαντική. Όταν έρθει η ώρα της σφαγής, μπορούν να οδηγηθούν ήρεμα στο σφαγείο χωρίς πανικό ή αντίσταση.

Η εξημέρωση ξεκινά από πολύ μικρή ηλικία, έτσι ώστε οι στρουθοκάμηλοι να αντιλαμβάνονται τους ανθρώπους ως τροφοδότες και ποτιστές.

Τα εργαλεία και ο εξοπλισμός προετοιμάζονται για σφαγή:

• σφυρί αναισθητοποίησης;
• ένα αιχμηρά ακονισμένο μαχαίρι.
• χοντρό σχοινί;
• μεταλλικό γάντζο – για την κρέμασμα του σκελετού.

Σε μεγάλες φάρμες, οι στρουθοκάμηλοι υφίστανται ηλεκτροπληξία πριν από τη σφαγή, γεγονός που απαιτεί την αγορά ειδικού, ακριβού εξοπλισμού.

Βήμα προς βήμα οδηγίες για τη σφαγή

Η διαδικασία σφαγής αποτελείται από διάφορα στάδια, τα οποία πρέπει να εκτελούνται διαδοχικά. Η ποιότητα του προϊόντος εξαρτάται από την ακρίβεια κάθε σταδίου.

Ζάλισμα

Η αναισθητοποίηση πραγματοποιείται με έναν από τους δύο τρόπους:

• Ηλεκτροπληξία. Ένα ρεύμα 240V εφαρμόζεται στα πτηνά για 6-7 δευτερόλεπτα. Πολλά πτηνά ακινητοποιούνται ταυτόχρονα. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται σε μεγάλες φάρμες.
• Με ένα σφυρί. Η στρουθοκάμηλος χτυπιέται στο κεφάλι—ακριβώς στο κέντρο—με ένα σφυρί. Είναι σημαντικό να χτυπηθεί με ακρίβεια και δύναμη, ώστε το πουλί να καταστραφεί αμέσως.

Αφαίμαξη

Η σφαγίτιδα φλέβα του ζαλισμένου πουλιού, που βρίσκεται στον λαιμό, κόβεται. Ή κόβεται ολόκληρο το κεφάλι. Στη συνέχεια, το κουφάρι κρεμιέται από τα πόδια του με γάντζους για να στραγγίσει το αίμα. Μόλις στραγγίσει όλο το αίμα, προχωρούν στο επόμενο βήμα.

Για να διασφαλιστεί ότι το αίμα ρέει όσο το δυνατόν γρηγορότερα, πρέπει να κοπεί η κύρια αρτηρία, που βρίσκεται κοντά στην καρδιά.

Το παρακάτω βίντεο δείχνει πώς σφάζονται οι στρουθοκάμηλοι:

Μάδημα

Το μάδημα των φτερών εκτελείται από επαγγελματία—συνιστάται να προσλάβετε έναν ειδικά για αυτήν την εργασία. Αν εμπιστευτείτε το μάδημα σε μη επαγγελματίες, τα φτερά θα είναι κακής ποιότητας και θα είναι δύσκολο να πουληθούν.

Πρωτογενής επεξεργασία πρώτων υλών

Για να εξασφαλιστεί η υψηλή ποιότητα των δερμάτων, αυτά πρέπει να συλλέγονται αυστηρά σύμφωνα με την κατάλληλη τεχνολογία—είναι καλή ιδέα να παρακολουθήσετε ένα ειδικό βίντεο που εξηγεί όλες τις περιπλοκές της διαδικασίας. Οι πιο σημαντικοί παράγοντες κατά την εκδορά είναι το σχήμα του δέρματος που προκύπτει και η απουσία ελαττωμάτων. Το μέγεθος είναι λιγότερο σημαντικό από την ποιότητα. Για να επιτευχθεί το σωστό σχήμα, οι κοπές γίνονται κατά μήκος συγκεκριμένων γραμμών.

Κανόνες αποφλοίωσης:

• Για να αφαιρέσετε το δέρμα από τα φτερά, κόψτε από την εξωτερική άκρη του πρώτου φτερού έως την εξωτερική άκρη του δεύτερου φτερού. Η τομή πρέπει να είναι συνεχής και να εκτείνεται μέσα από την κοιλιά.
• Η κύρια τομή γίνεται από κάτω προς τα πάνω, από τον πρωκτό μέχρι το ράμφος. Είναι επίσης συνεχής.
• Στα πόδια, το δέρμα κόβεται από την περιφερική άρθρωση των δακτύλων στην κοιλιά μέσω του μηρού.

Το αφαιρεμένο δέρμα αποστέλλεται για ψύξη για 15 λεπτά.

Εάν το δέρμα είναι μολυσμένο με περιττώματα ή αίμα, πλένεται καλά με τρεχούμενο νερό. Οποιοδήποτε υπόλοιπο κρέας και λίπος αφαιρείται προσεκτικά με ένα αμβλύ μαχαίρι, προσέχοντας να μην προκληθεί ζημιά στο δέρμα.

Στη συνέχεια, το δέρμα συντηρείται. Αυτό είναι απαραίτητο για να αποφευχθεί η διάσπαση των πρωτεϊνικών δομών πριν από τη δέψη της πρώτης ύλης. Το αλάτι χρησιμοποιείται για τη συντήρηση—αφαιρεί την περίσσεια νερού και σκοτώνει τα βακτήρια. Ωστόσο, πρέπει να αποφεύγεται η πλήρης αφυδάτωση· η περιεκτικότητα σε νερό δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 15%. Διαφορετικά, το εύθραυστο δέρμα θα αρχίσει να ραγίζει.

Διαδικασία διατήρησης:

• Η πέτσα απλώνεται σε μια ξύλινη επιφάνεια, με το εσωτερικό προς τα πάνω. Στη συνέχεια, πασπαλίζεται με αλάτι—το βάρος του αλατιού πρέπει να είναι διπλάσιο από το βάρος του κρέατος που θα διατηρηθεί.
• Τα αλατισμένα δέρματα τοποθετούνται στο ψυγείο για 60 ώρες. Ψύξτε, αλλά μην καταψύξετε.

Το δέρμα στρουθοκαμήλου είναι πολύ ευαίσθητο και, αν η διαδικασία βυρσοδεψίας δεν ακολουθηθεί σωστά, η πρώτη ύλη φθείρεται γρήγορα. Το καλά βυρσοδεψμένο δέρμα είναι ιδιαίτερα πολύτιμο.

Τύποι δέρματος

Μετά το αλάτισμα, οι πρώτες ύλες διαλέγονται και αξιολογούνται ως προς την ποιότητά τους. Τα δέρματα ταξινομούνται κατά μέγεθος:

• Ενήλικες.
• Υποενήλικες.
• Νεανικός.

Το δέρμα ενός αρσενικού έχει έκταση περίπου 1,5 τετραγωνικά μέτρα. Όσο μεγαλύτερο είναι το δέρμα, τόσο πιο ακριβό είναι. Τα δέρματα από νεαρά ζώα και νεοσσούς είναι πολύ μικρότερα και επομένως φθηνότερα.

Τα επεξεργασμένα δέρματα ταξινομούνται επίσης ανά κατηγορία. Η ταξινόμηση εξαρτάται από την ποιότητα συντήρησης, το σχήμα, τη σωστή αφαίρεση, το μέγεθος και την παρουσία ελαττωμάτων.

Είδη δερμάτων στρουθοκαμήλου:

• Πρώτη θέση. Καλοδιατηρημένη πρώτη ύλη, που διατηρεί την αρχική της φρεσκάδα. Το εσωτερικό είναι απαλλαγμένο από ίχνη κρέατος, λίπους ή περιτονίας. Το μέγεθος και το σχήμα είναι ολοκληρωμένα. Δεν υπάρχουν ελαττώματα.
• Δεύτερη τάξη. Παρόμοιο με το πρώτο, αλλά επιτρέπεται ένα από τα ακόλουθα ελαττώματα:
  • ατελής αφαίρεση·
  • οι κοπές δεν γίνονται με ακρίβεια – δεν ταιριάζουν με τις γραμμές που καθορίζονται από την τεχνολογία·
  • κακής ποιότητας συντήρηση·
  • λεκέδες από λίπος;
  • ελάττωμα κόκκινου καπακιού;
  • κατεστραμμένες λάμπες.
• Τρίτη τάξη. Παρόμοια με τη δεύτερη τάξη, αλλά επιτρέπεται η παρουσία δύο ελαττωμάτων από αυτά που αναφέρονται παραπάνω.

Το «κόκκινο καπέλο» είναι ένα ελάττωμα που εμφανίζεται όταν τα δέρματα αποθηκεύονται τυλιγμένα για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε υψηλές θερμοκρασίες ή σε υγρό περιβάλλον. Οι κόκκινοι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται, σχηματίζοντας κόκκινες κηλίδες.

Εάν η πρώτη ύλη παρουσιάζει σημάδια αποσύνθεσης και μυρίζει άσχημα, τότε δεν έχει συντηρηθεί σωστά. Τέτοια δέρματα δεν ταξινομούνται ως ποιότητες· θεωρούνται κατώτερες των προδιαγραφών πρώτες ύλες.

Βυρσοδεψία δέρματος

Μετά τη διαδικασία συντήρησης, το δέρμα υποβάλλεται σε επεξεργασία. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε διάφορα στάδια:

1. Μούσκευμα. Η πρώτη ύλη βυθίζεται σε ένα ειδικό διάλυμα, το οποίο την καλύπτει πλήρως. Αυτό το στάδιο διαρκεί 48 ώρες. Το διάλυμα αλλάζει τέσσερις φορές κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου.
2. Κρέμασμα. Η φλούδα αφαιρείται από το μείγμα και κρεμιέται έτσι ώστε το διάλυμα να μπορεί να στραγγίσει εντελώς.
3. Καθαρισμός. Το δέρμα καθαρίζεται και από τις δύο πλευρές χρησιμοποιώντας ξύστρα ή αμβλύ μαχαίρι.
4. Οξύ εμβάπτιση. Σκοπός του είναι να κάνει το δέρμα μαλακό και εύπλαστο. Η πρώτη ύλη τοποθετείται σε όξινο διάλυμα, το οποίο μαλακώνει τις ίνες κολλαγόνου. Η διαδικασία διαρκεί τουλάχιστον 24 ώρες. Η ετοιμότητα ελέγχεται λυγίζοντας μια πτυχή - αν η πτυχή ασπρίσει, το δέρμα είναι έτοιμο για αφαίρεση.
5. Μαυρίσματος. Στόχος είναι να καταστεί το δέρμα ανθεκτικό σε δυσμενείς παράγοντες, βυθίζοντάς το σε ένα ειδικό διάλυμα βυρσοδεψίας. Για τη βυρσοδεψία χρησιμοποιούνται φωσφορικό χρώμιο, στυπτηρία ή φλοιός βελανιδιάς/ιτιάς. Η διαδικασία διαρκεί τουλάχιστον 24 ώρες.
6. Ξήρανση. Το δέρμα κρεμιέται σε ένα δροσερό, σκοτεινό δωμάτιο και στεγνώνει για δύο ημέρες. Το αποξηραμένο δέρμα ισιώνεται και τεντώνεται μέχρι να γίνει λείο και ομοιόμορφο.
7. Στίλβωμα. Για αυτήν τη διαδικασία χρησιμοποιούνται ειδικά έλαια. Στόχος είναι να δοθεί στο υλικό μια λεία, λαμπερή και όμορφη εμφάνιση.

Κατά τη διάρκεια της βυρσοδεψίας, χρησιμοποιούνται ισχυρές χημικές ουσίες που είναι επικίνδυνες για τον άνθρωπο και μπορεί να είναι επιβλαβείς για την υγεία. Η εργασία με μέσα βυρσοδεψίας απαιτεί εξειδικευμένη εμπειρία.

Κοπή και αφαίρεση εντέρου

Οι στρουθοκάμηλοι αφαιρούνται τα εντόσθια όπως και άλλα πουλερικά. Κρεμώνται από τα φτερά τους, γεγονός που τους διευκολύνει να τα αφαιρέσουν. Η κοιλιακή κοιλότητα ανοίγεται, διαχωρίζεται και αφαιρούνται τα εντόσθια. Το αφαιρεμένο σφάγιο πλένεται και ψύχεται.

Τα εκσπλαχνισμένα σφάγια σφάζονται σε ξύλινες επιφάνειες. Η σφαγή περιλαμβάνει τον διαχωρισμό των σφαγίων σε:

• κρέας χωρίς κόκαλα;
• κνήμες;
• γοφούς;
• μισά σφάγια·
• κατάλυμα.

Τα σφάγια κόβονται χωρίς να αγγίζουν τους μύες, γεγονός που επιτρέπει την τέλεια κοπή της μπριζόλας. Η διαδικασία κοπής είναι γρήγορη για να αποφευχθεί η καταστροφή της πρωτεϊνικής δομής των ιστών. Τα υπόλοιπα τρίμματα και οι μικροί μύες πωλούνται ως κρέας χαμηλής ποιότητας.

Η απόδοση καθαρού κρέατος από μια μαύρη στρουθοκάμηλο είναι 30-40 κιλά, από μια ρέα - 9-12 κιλά.

Τι λάθη μπορούν να γίνουν;

Η σφαγή της στρουθοκαμήλου είναι μια υπεύθυνη επιχείρηση που απαιτεί ολοκληρωμένη προετοιμασία. Λάθη που μπορούν να κάνουν οι κτηνοτρόφοι λόγω απειρίας περιλαμβάνουν:

• Σφαγή μπροστά στο κοπάδι. Αυτό απαγορεύεται σε καμία περίπτωση. Οι στρουθοκάμηλοι θα αγχωθούν. Αν αρχίσουν να τρέχουν, θα μπορούσαν να σπάσουν τον φράχτη.
• Προσπάθειες να οδηγηθούν στρουθοκάμηλοι στο σφαγείο. Η χρήση βίας ή η επίδειξη επιθετικότητας θα προκαλέσει πανικό σε όλο το κοπάδι. Και τα ζώα που προορίζονται για σφαγή θα υποστούν στρες, γεγονός που θα μειώσει την ποιότητα του κρέατος τους.
• Λανθασμένη τεχνική αναισθητοποίησης. Αν το χτύπημα με το σφυρί δεν εφαρμοστεί αρκετά δυνατά ή όχι στο κέντρο του κεφαλιού, το πουλί μπορεί να αρχίσει να τρέχει μακριά, να δείχνει επιθετικότητα και, δεδομένης της δύναμής του, το αποτέλεσμα της μάχης είναι απρόβλεπτο.

Η σφαγή των στρουθοκαμήλων δεν πρέπει να ανατίθεται σε αρχάριους — η διαδικασία απαιτεί επαγγελματική εμπειρία. Αυτή η σημαντική διαδικασία συνήθως ανατίθεται σε αγρότες που φροντίζουν τα πουλιά από τη γέννησή τους. Οι στρουθοκάμηλοι συνηθίζουν σε αυτές και τις εμπιστεύονται. Δεν πρέπει να επιτρέπεται σε άπειρους ανθρώπους να τις σφάζουν. Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι μια στρουθοκάμηλος μπορεί να σκοτώσει έναν άνθρωπο με ένα μόνο λάκτισμα.

Συχνές ερωτήσεις