Γιατί τα σταφύλια έχουν πικρή γεύση και τι πρέπει να κάνω;

Η καλλιέργεια σταφυλιών απαιτεί συνεχή προσοχή από τον κηπουρό. Η παραμέληση της σωστής φροντίδας μπορεί να οδηγήσει σε μια συγκομιδή με μη ικανοποιητική γεύση, όπως μια πικρή επίγευση. Ακολουθώντας μερικές συστάσεις, μπορούν να αποφευχθούν τέτοιες συνέπειες.

Γιατί τα σταφύλια έχουν πικρή γεύση;

Η πικρή γεύση των σταφυλιών προέρχεται από τις τανίνες που περιέχουν. Γνωστές και ως ταννικό οξύ, αυτές οι υδατοδιαλυτές φαινολικές ενώσεις έχουν πικρή γεύση και στυπτικές ιδιότητες. Στη φύση, οι τανίνες λειτουργούν ως αμυντικός μηχανισμός των φυτών ενάντια στα παράσιτα.

Συνήθως βρίσκονται στον φλοιό και τα φύλλα των φυτών. Στα σταφύλια, οι πικρές τανίνες βρίσκονται στις φλούδες και τους σπόρους των μούρων. Απελευθερώνουν πικράδα όταν υποστούν μηχανική βλάβη, όπως όταν δαγκώνουν έναν σπόρο.

Υπάρχουν όμως και άλλοι λόγοι για την πικρή γεύση των σταφυλιών.

Χαρακτηριστικά ποικιλίας

Υπάρχουν ποικιλίες σταφυλιών με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες. Αυτές περιλαμβάνουν:

• Καμπερνέ Σοβινιόν;
• Μερλό;
• Μάλμπεκ;
• Ταννάτ;
• Σιράζ;
• Νεμπιόλο;
• Αγλιάνικο;
• Ξινόμαυρο;
• Νέρα ντ'Αβόλα;
• Τορίγκα Νασιονάλ;
• Σαπεράβι;
• Τεμπρανίγιο;
• Μοντεπουλτσιάνο.

Τα μούρα αυτών των ποικιλιών σταφυλιών δίνουν μια αίσθηση οξύτητας και πικράδας στη γεύση.

Ακατάλληλες συνθήκες

Οι συνθήκες καλλιέργειας επηρεάζουν την ωρίμανση, τη γεύση και τη διάρκεια ζωής των σταφυλιών. Οι δυσμενείς συνθήκες δεν προκαλούν άμεσα πικράδα.

Ωστόσο, ο υπερβολικά υγρός ή ζεστός καιρός μπορεί να προκαλέσει φθορά στην κηρώδη επικάλυψη των σταφυλιών. Η κηρώδης επικάλυψη, η οποία περιέχει φυσική μαγιά, ζυμώνεται και διεισδύει στον καρπό, προσδίδοντάς του μια ελαφριά πικράδα.

Οι έντονες βροχοπτώσεις κατά την ανθοφορία και η υψηλή υγρασία κατά τη διάρκεια του ζεστού καλοκαιριού μπορούν να προκαλέσουν ράγισμα στα σταφύλια και να τα κάνουν ευάλωτα σε ασθένειες. Ορισμένες ασθένειες μπορεί να προκαλέσουν πικράδα στους καρπούς.

Παραβιάσεις γεωργικών πρακτικών

Τα γεωργικά λάθη που προκαλούν πικράδα στα σταφύλια περιλαμβάνουν την ανεπαρκή θρέψη των φυτών. Η καλλιέργεια μούρων σε εξαντλημένα εδάφη που δεν έχουν μικροθρεπτικά συστατικά δεν συνιστάται. Τα φυτά έχουν κακή απορρόφηση θρεπτικών συστατικών σε αμμώδη και τυρφώδη εδάφη.

Τα εδάφη με ουδέτερο ή αλκαλικό pH συχνά υποφέρουν από έλλειψη μαγγανίου. Όταν εμφανίζεται αυτή η έλλειψη, τα φύλλα σταφυλιού καλύπτονται με ανοιχτόχρωμες πράσινες κηλίδες, στη συνέχεια κιτρινίζουν και μαραίνονται, και ο καρπός αναπτύσσει πικρή γεύση.

Η περίσσεια χαλκού στο έδαφος μπορεί να προκαλέσει πικρή γεύση. Υψηλά επίπεδα τανινών βρίσκονται σε σταφύλια που καλλιεργούνται σε αργιλώδη εδάφη σε ζεστά κλίματα με περιορισμένο νερό.

Χημική επεξεργασία

Τα σταφύλια υποβάλλονται σε επεξεργασία με μια μεγάλη ποικιλία χημικών ουσιών. Ο σκοπός αυτών των επεξεργασιών είναι η καταστολή της μυκητιακής δραστηριότητας για την παράταση της διάρκειας ζωής του καρπού, καθώς και ο έλεγχος παρασίτων και ασθενειών.

Ουσίες που μπορούν να διεισδύσουν στα μούρα και να παραμείνουν σε αυτά περιλαμβάνουν:

• διφαινύλιο;
• οξείδιο του θείου;
• αέριο χλώριο.

Πλύνετε καλά τα σταφύλια με νερό. Μπορείτε να πασπαλίσετε τα μούρα με μαγειρική σόδα ή αλάτι και να ανακινήσετε το δοχείο. Στη συνέχεια, ξεπλύνετε τα καλά. Αυτό βοηθά στην απομάκρυνση των βλαβερών ουσιών από τις φλούδες.

Το ανεπαρκές ξέπλυμα αυξάνει τον κίνδυνο κατάποσης χημικών ουσιών. Τα φρούτα μπορεί να έχουν θειική ή «νοσοκομειακή» οσμή και να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση. Ωστόσο, η χημική επεξεργασία δεν είναι η αιτία της πικρής γεύσης.

Ασθένειες

Τα σταφύλια είναι ευάλωτα σε πολλές ασθένειες. Μερικές από αυτές συμβάλλουν στην πικράδα των φρούτων:

• Πικρή σήψη – μια ασθένεια που προκαλείται από τον μύκητα Melanconium fuligineum (Scribn. et Viala) Caw. Συνήθως προσβάλλει τα σταφύλια που έρχονται σε επαφή με το έδαφος. Γκρίζα, καπνιστά και σχεδόν μαύρα μυκητιακά μαξιλαράκια αναδύονται από τη ραγισμένη φλούδα του καρπού.
  Τα μούρα στις προσβεβλημένες συστάδες ζαρώνουν και ξηραίνονται. Τα ελαφρώς προσβεβλημένα μούρα έχουν πικρή γεύση.
• Λευκή σήψη – μια ασθένεια που προκαλείται από τον μύκητα Coniothyrium diplodiella Sacc. Προσβάλλει κυρίως εξασθενημένα φυτά, όπως αυτά που έχουν πληγεί από χαλάζι, υπερβολικά πυκνές φυτεύσεις ή ηλιακά καμένα τσαμπιά.
  Η ασθένεια εμφανίζεται αρχικά ως κίτρινες και καφέ κηλίδες σε ορισμένα μούρα. Στη συνέχεια, αυτά γίνονται καφέ εντελώς, ζαρώνουν και ξηραίνονται.
  Ένα από τα κύρια συμπτώματα της λευκής σήψης είναι η ξήρανση του κάτω μέρους του τσαμπιού. Τα φύλλα επίσης ξεραίνονται, αποκτώντας ένα βρώμικο πράσινο χρώμα. Οι μούρα πέφτουν και έχουν πικρή γεύση.

Τι να κάνω;

Τα Topaz και Horus έχουν αποδειχθεί αποτελεσματικά στην προστασία από ασθένειες σήψης. Χρησιμοποιήστε τα αυστηρά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Μην επεξεργάζεστε τα σταφύλια με χημικά κατά την περίοδο ωρίμανσης. Ψεκάστε τους θάμνους το αργότερο 30 ημέρες πριν από τη συγκομιδή.

Εναλλάξτε τα παρασκευάσματα, μην χρησιμοποιείτε το ίδιο προϊόν περισσότερες από δύο φορές.

Η σήψη των σταφυλιών μπορεί να καταπολεμηθεί με λαϊκές θεραπείες. Για να το κάνετε αυτό, αντιμετωπίστε τον θάμνο με:

• Με διάλυμα ιωδίου. Αραιώστε 30-40 σταγόνες ιωδίου σε 10 λίτρα νερό. Ψεκάστε τους βλαστούς μία φορά όταν σχηματίζονται οι ρώγες και μια δεύτερη φορά όταν ωριμάζουν οι καρποί.
• Έγχυμα σκόρδου. Προσθέστε 100 γρ. λιωμένο σκόρδο σε 10 λίτρα νερό. Αφήστε το να μουλιάσει σε σκοτεινό μέρος για 24 ώρες. Σουρώστε το έγχυμα που προκύπτει και ψεκάστε τα τσαμπιά των σταφυλιών, αφαιρώντας πρώτα τυχόν μολυσμένα μούρα.
• Με διάλυμα γάλακτος. Ψεκάστε τα σταφύλια με ένα διάλυμα φτιαγμένο από 1 λίτρο γάλα και 10 λίτρα νερό. Αυτό αναστέλλει την ανάπτυξη μυκηλίων.
• Με διάλυμα υπερμαγγανικού καλίου. Σε μια ξηρή και συννεφιασμένη μέρα, μπορείτε να ψεκάσετε τα φυτά με ένα διάλυμα 10 λίτρων νερού, 70 γραμμαρίων σόδας και 5 γραμμαρίων υπερμαγγανικού καλίου.

Προληπτικά μέτρα

Τα προληπτικά μέτρα θα πρέπει να στοχεύουν κυρίως στην πρόληψη ασθενειών που οδηγούν σε αλλαγές στη γεύση των μούρων:

• Δέστε τους οδηγούς φρούτων σε μια πέργκολα τουλάχιστον 40-50 cm πάνω από το έδαφος για να μην αγγίζουν τα τσαμπιά το χώμα. Βεβαιωθείτε ότι τα μούρα δεν χαλαρώνουν υπό το βάρος τους. Εγκαταστήστε στηρίγματα.
• Πριν σκεπάσετε τα σταφύλια για το χειμώνα, σκάψτε καλά το χώμα γύρω από τον θάμνο και αφαιρέστε τα φύλλα, καθώς ο μύκητας διαχειμάζει στον φλοιό των βλαστών και στα πεσμένα φύλλα. Όταν εμφανιστεί την άνοιξη, ο μύκητας επιτίθεται στους βλαστούς. Την άνοιξη, καλύψτε το χώμα κάτω από τα σταφύλια με άχυρο, γρασίδι ή πλαστικό.
• Αφαιρέστε έγκαιρα τους άρρωστους βλαστούς και τα τσαμπιά για να αποτρέψετε την εξάπλωση ασθενειών.
• Εκτελέστε κλάδεμα υγιεινής και διαμόρφωσης. Αποφύγετε τον υπερπληθυσμό και τον κακό αερισμό.
• Αποφύγετε το υπερβολικό πότισμα. Μειώστε το πότισμα σε μία φορά την εβδομάδα ή μηδενίστε το κατά τη διάρκεια του βροχερού καιρού.
• Παρέχετε επαρκή διατροφή στα φυτά, λιπάνετε τα σταφύλια την άνοιξη για να τονώσετε την ανάπτυξη και το φθινόπωρο για να ενισχύσετε τους θάμνους για το χειμώνα.
• Χρησιμοποιήστε προϊόντα ηλεκτρομαγνητικής ενζυμικής βλάστησης (όπως το Baikal). Οι ωφέλιμοι μικροοργανισμοί τους καταστέλλουν την παθογόνο χλωρίδα του εδάφους, προστατεύουν από ασθένειες και αυξάνουν τις αποδόσεις των καλλιεργειών.
• Επιλέξτε τη σωστή τοποθεσία για τη φύτευση σταφυλιών. Θα πρέπει να αερίζεται καλά, να μην έχει στάσιμο χώμα και κατά προτίμηση να βρίσκεται σε υπερυψωμένο σημείο.

Για να αποτρέψετε την εμφάνιση σήψης, επιλέξτε ποικιλίες ανθεκτικές σε αυτές τις ασθένειες για καλλιέργεια:

• Ντον αχάτης;
• Ατλας;
• Άσπερμο νωρίς.
• Βαβιλόφσκι;
• Βικτώρια;
• Δεκέμβριος;
• Ισαβέλλα;
• Καμπερνέ Σοβινιόν;
• Σταφίδες Ζαπορίζια;
• Μολδαβία.

Διατηρώντας καλές υγειονομικές συνθήκες στον αμπελώνα και επιλέγοντας την κατάλληλη ποικιλία για καλλιέργεια, είναι δυνατό να ελαχιστοποιηθεί η παρουσία πικράδας στον καρπό και να επιτευχθεί μια αρμονική, ισορροπημένη γεύση των μούρων.

Συχνές ερωτήσεις