Πώς να κόψετε σωστά ένα κουφάρι χοίρου;

Ένα από τα πιο σημαντικά καθήκοντα στην οικιακή χοιροτροφία είναι η σωστή σφαγή και ο τεμαχισμός ενός χοίρου. Η διαδικασία είναι περίπλοκη και για να αποκτήσετε ένα προϊόν πρώτης κατηγορίας, είναι απαραίτητο να κατανοήσετε μια σειρά από λεπτομέρειες. Φυσικά, είναι εξίσου σημαντικό να κατανοήσετε τις σωστές διαδικασίες τεμαχισμού και να τις ακολουθείτε με συνέπεια.

Πότε είναι η ώρα για σφαγή;

Η ηλικία σφαγής ενός χοίρου είναι προσωπική απόφαση, καθώς μπορεί να είναι οτιδήποτε, από ένα νεαρό χοιρίδιο έως ένα ζώο 100 κιλών. Φυσικά, όσο βαρύτερο είναι το γουρούνι, τόσο περισσότερο κρέας θα αποδώσει. Οι επαγγελματίες εκτροφείς χρησιμοποιούν μια κλίμακα σωματικής κατάστασης, καθώς τους επιτρέπει να προσδιορίσουν τη βέλτιστη ισορροπία μεταξύ βάρους και ποιότητας. Αυτή η κλίμακα ταξινομεί τους χοίρους ως εξής: λίπος (άνω των 90 κιλών), μπέικον και κρέας (βάρος 38 έως 86 κιλά) και χοιρίδιο.

Μπορείτε να σφάξετε ένα γουρούνι οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Ο χειμώνας θεωρείται η πιο βολική εποχή, ειδικά αν δεν έχετε μεγάλη κατάψυξη, καθώς το σφάγιο μπορεί να κοπεί και να αποθηκευτεί σε εξωτερικό χώρο. Εάν είναι απαραίτητο, οι χοίροι μπορούν επίσης να σφαχτούν το καλοκαίρι. Σε αυτήν την περίπτωση, η βέλτιστη ώρα της ημέρας είναι νωρίς το πρωί, πριν κάνει πολύ ζέστη και επιτεθούν έντομα.

Αν φυσάει, είναι καλύτερο να καθυστερήσετε τη διαδικασία για να αποτρέψετε την εισχώρηση σκόνης και βρωμιάς στο κρέας. Μην σφάζετε το σφάγιο στη βροχή, καθώς το κρέας θα βραχεί και θα χαλάσει. Ένας στεγασμένος χώρος είναι ιδιαίτερα βολικός.

Ποιο γουρούνι μπορεί να σφαχτεί;

Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να γνωρίζετε τον αναπαραγωγικό κύκλο του ζώου — ένα χοίρο δεν πρέπει να σφάζεται κατά τη διάρκεια του οίστρου, καθώς η γεύση του κρέατος επηρεάζεται από την επίδραση των σεξουαλικών ορμονών. Ο οίστρος εμφανίζεται κάθε 18-24 ημέρες και διαρκεί δύο ημέρες. Μετά από αυτό, το χοίρο πρέπει να περιμένει άλλες 10 ημέρες.

Μπορείτε να καταλάβετε ότι ένα γουρούνι είναι ταραγμένο από τη συμπεριφορά του. Το ζώο γίνεται ανήσυχο, τρίβεται στους τοίχους και τρώει χωρίς όρεξη. Τα γεννητικά όργανα πρήζονται ελαφρώς και κοκκινίζουν και το γουρούνι παγώνει σε θέση κάλυψης όταν το αγγίζετε στο κάτω μέρος της πλάτης.

Εάν στο ζώο έχουν χορηγηθεί φάρμακα (αντιβιοτικά, αντιελμινθικά και αντιπαρασιτικά), είναι απαραίτητο να περιμένετε το χρονικό διάστημα που καθορίζεται στις οδηγίες για τα φάρμακα πριν από τη σφαγή.

Προπαρασκευαστικές δραστηριότητες

Πριν από τη σφαγή, απαιτούνται δύο στάδια προπαρασκευαστικών εργασιών. Θα εξετάσουμε το καθένα ξεχωριστά.

Προετοιμασία του χοίρου

Ένα μήνα πριν από την αναμενόμενη σφαγή, αξίζει να αποκλειστούν από τη διατροφή του χοίρου τρόφιμα που αλλοιώνουν τη γεύση του κρέατος:

• καλαμπόκι;
• πίτουρο;
• απόβλητα ψαριών.

Τα ακόλουθα θα πρέπει να συμπεριληφθούν στη διατροφή:

• γαλακτοκομικά απόβλητα·
• σιτάρι;
• κριθάρι.

Αμέσως πριν από τη σφαγή ενός ζώου, πρέπει να ληφθούν υπόψη οι ακόλουθοι σημαντικοί κανόνες:

• καθαρίστε το γουρούνι με μια βούρτσα και πλύνετε το με ζεστό νερό (είναι βολικό να χρησιμοποιήσετε έναν εύκαμπτο σωλήνα κήπου).
• η τελευταία σίτιση του χοίρου πρέπει να πραγματοποιείται 12-18 ώρες πριν από τη σφαγή, η οποία είναι απαραίτητη για τον πλήρη καθαρισμό των εντέρων.
• 4 ώρες πριν από τη σφαγή, στερήστε το νερό από τον χοίρο.

Αυτά τα μέτρα λαμβάνονται για να βελτιωθεί η γεύση του κρέατος. Επιπλέον, είναι ευκολότερο να δελεάσετε ένα πεινασμένο ζώο να βγει από το μαντρί του προσφέροντάς του τροφή.

Πριν από τη σφαγή, συνιστάται να προσκληθεί κτηνίατρος για να εξετάσει το ζώο και να εκδώσει πιστοποιητικό υγείας. Αυτό θα επιβεβαιώνει το δικαίωμα του κτηνοτρόφου να πωλήσει το προϊόν. Εξαίρεση αποτελεί η περίπτωση που ο χοίρος σφάζεται για προσωπική χρήση.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το κρέας των μη ευνουχισμένων αρσενικών περιέχει την ορμόνη ανδροστερόνη, η οποία παράγει μια πολύ δυσάρεστη οσμή όταν μαγειρεύεται. Για αυτόν τον λόγο, δεν πωλείται εμπορικά.

Προετοιμασία του χώρου και των εργαλείων

Ανάλογα με τη μέθοδο σφαγής και κοπής του σφαγίου, θα χρειαστείτε:

• ένα κοφτερό μαχαίρι με μήκος λεπίδας τουλάχιστον 15 cm.
• χειροπρίονο;
• έναν κουβά με καθαρό ζεστό νερό.
• μια βαριοπούλα για να αναισθητοποιήσει το ζώο·
• ένα δοχείο για τη συλλογή αίματος και ένα ξεχωριστό δοχείο για άλλα εντόσθια·
• καυστήρας αερίου ή φλόγιστρο.
• ταινία.

Η επιφάνεια κοπής πρέπει να είναι ξύλινη ή από σκυρόδεμα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πλαστικά φύλλα. Αποφύγετε να εργάζεστε σε μεταλλική επιφάνεια για να μην χαλάσετε το κρέας. Αν αποφασίσετε να σφάξετε το σφάγιο ενώ κρέμεται, θα χρειαστείτε γάντζους.

Μέθοδοι σφαγής και αφαίμαξης

Προτού σφαγή Συνιστάται να αναισθητοποιείτε το γουρούνι με ένα χτύπημα με βαριοπούλα στο μέτωπο, λίγα εκατοστά πάνω από τα φρύδια. Αυτό θα καταστήσει το ζώο αναίσθητο, ώστε να μην υποφέρει, διευκολύνοντας τον κτηνοτρόφο να το σφαγιάσει. Τα χοίροι βάρους 250-300 κιλών αναισθητοποιούνται με συσκευή ηλεκτροσόκ πριν από τη σφαγή.

Η ίδια η σφαγή πραγματοποιείται συχνά με έναν από τους δύο τρόπους:

• Ένα μαχαίρι στην καρδιάΑυτή θεωρείται ευκολότερη μέθοδος. Το γουρούνι τοποθετείται στη δεξιά πλευρά του και, κρατώντας τα πόδια του, ένα μαχαίρι εισάγεται στη μασχάλη ανάμεσα στην 3η και 4η πλευρά. Στη συνέχεια, το σφάγιο αφήνεται στο πλάι για να στραγγίσει το αίμα. Ανάλογα με το βάρος του ζώου, ίσως αξίζει να προσλάβετε έναν ή περισσότερους βοηθούς. Αυτή η μέθοδος σφαγής γενικά δεν είναι ιδανική για την ποιότητα του κρέατος—πολύ αίμα συσσωρεύεται στην περιοχή του θώρακα και μπορεί να αφαιρεθεί μόνο αφού ανοιχτεί το σφάγιο. Οι θρόμβοι που προκύπτουν είναι δύσκολο να διαχωριστούν από το κρέας και τα πλευρά.
• Με μαχαίρι στο λαιμό (Η καρωτιδική αρτηρία και η σφαγίτιδα φλέβα κόβονται). Τοποθετώντας το γουρούνι στο πλάι ή κρεμώντας το από τα πόδια του από μια εγκάρσια ράβδο, τρυπιέται γρήγορα ο λαιμός του. Το σημείο παρακέντησης βρίσκεται 2,5 cm από το αριστερό αυτί προς τον λαιμό. Εάν το ζώο δεν αναισθητοποιηθεί, απαιτούνται αρκετοί βοηθοί για να το κρατήσουν σταθερό. Το αίμα αποστραγγίζεται πλήρως μέσω της καρωτιδικής αρτηρίας μέσα σε λίγα λεπτά. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η ελάχιστη απώλεια αίματος. Η διαδικασία αποστράγγισης του αίματος είναι πολύ ταχύτερη και πιο διεξοδική εάν το σφάγιο κρεμαστεί από μια εγκάρσια ράβδο. Για να το κάνετε αυτό, δέστε τα πίσω πόδια του ζώου με σπάγκο, ρίξτε το πάνω από την εγκάρσια ράβδο και τραβήξτε το προς το μέρος σας για να σηκώσετε το ζώο.

Έτσι, η μέθοδος αφαίμαξης του σφάγιου εξαρτάται από τη μέθοδο σφαγής. Σε κάθε περίπτωση, αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα, καθώς καθορίζει τη γεύση, την παρουσίαση και τη διάρκεια ζωής του σφάγιου. Φυσικά, όσο λιγότερο αίμα απομένει στο σφάγιο, τόσο πιο νόστιμο, πιο τρυφερό και υψηλότερης ποιότητας θα είναι το κρέας.

Το αίμα είναι ένα πολύτιμο υποπροϊόν που χρησιμοποιείται στην παρασκευή πουτίγκων και λουκάνικων αίματος. Για να το συλλέξετε, τοποθετήστε μια καθαρή λεκάνη κάτω από το κουφάρι. Εάν το αίμα δεν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί, μπορεί απλώς να χυθεί στο έδαφος.

Τυπική τεχνολογία κοπής

Μόνο μετά την αφαίμαξη αρχίζουν να σφάζουν το κουφάρι. Αυτό γίνεται πιο εύκολα κρεμώντας το σε μια εγκάρσια δοκό, αλλά αν δεν υπάρχει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας χαμηλός δίσκος, άχυρο ή πλαστικό φύλλο απλωμένο στο έδαφος.

Το κλασικό μοτίβο για την κοπή ενός σκελετού μοιάζει με αυτό:

Το δέρμα του ζώου προσκολλάται σφιχτά στο στρώμα λίπους και, επειδή πωλείται επίσης, δεν πρέπει να αφαιρείται. Οι τρίχες πρέπει να καούν με φλόγιστρο ή φλόγιστρο αερίου και στη συνέχεια το πάνω στρώμα πρέπει να ξυθεί προσεκτικά με την άκρη ενός μαχαιριού. Ας δούμε βήμα προς βήμα τι πρέπει να κάνουμε στη συνέχεια.

Αποκεφαλισμός

Αρχικά, πρέπει να αφαιρέσετε το κεφάλι από το σφάγιο. Δείτε πώς γίνεται:

1. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κάνετε μια τομή από αυτί σε αυτί.
2. Οι αυχενικοί σπόνδυλοι πρέπει να κόβονται με πριόνι χειρός (οι οπλές πρέπει να αφαιρούνται με το ίδιο εργαλείο).

Το κεφάλι του χοίρου μπορεί επίσης να κοπεί με ένα ακονισμένο τσεκούρι, ώστε να μην χρειάζεται να έρχεται σε επαφή με τους σκληρούς σπονδύλους του λαιμού και το παχύ κολάρο από λίπος.

Μόλις χωριστεί το κεφάλι, αξίζει να το κόψετε:

1. Κόψτε σε 2 μέρη.
2. Αφαιρέστε το σαγόνι και τα μάτια.
3. Κόψτε το ρύγχος, τα αυτιά και τα μάγουλα.
4. Αφαιρέστε προσεκτικά τον εγκέφαλο.

Φυσικά, αν αποφασίσετε να πουλήσετε το κεφάλι ολόκληρο, δεν χρειάζεται να το κόψετε.

Εντερα

Στη συνέχεια, ξεκινήστε την αφαίρεση των εσωτερικών οργάνων—ξεσπώντας. Είναι απαραίτητο να κόψετε την κοιλιακή «ποδιά» μαζί με το λίπος. Αυτό πρέπει να γίνει προσεκτικά, καθώς τα κατεστραμμένα εσωτερικά όργανα μπορούν να καταστρέψουν την ποιότητα του κρέατος. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί με τον ακόλουθο τρόπο:

1. Κάντε μια μικρή τομή με ένα μαχαίρι στην περιοχή της λευκής γραμμής του στέρνου.
2. Εισάγετε δύο δάχτυλα του ελεύθερου χεριού σας στην τομή και, σπρώχνοντας τα έντερα και το στομάχι μακριά από την κοιλιακή χώρα, συνεχίστε να κόβετε την «ποδιά», παρακολουθώντας συνεχώς το σημείο της τομής. Η γραμμή τομής εκτείνεται κατά μήκος της μέσης του στέρνου μέχρι τη συμβολή των πλευρών.
3. Πριν από την αφαίρεση του οισοφάγου, θα πρέπει να γίνει απολίνωση για να αποφευχθεί η πτώση υπολειμμάτων τροφής. Μετά από αυτό, ο οισοφάγος μπορεί εύκολα να κοπεί πάνω από το εφαρμοσμένο αιμοστατικό επίδεσμο.

Γενικά, τα εσωτερικά όργανα πρέπει να αφαιρούνται με την εξής σειρά:

1. Καρδιά, πνεύμονες και διάφραγμα.
2. Το στομάχι μαζί με τα έντερα, το συκώτι και η χοληδόχος κύστη (η τελευταία αφαιρείται με εξαιρετική προσοχή, καθώς η παραμικρή βλάβη σε αυτήν μπορεί να αλλοιώσει σημαντικά τη γεύση του κρέατος λόγω της διαρροής χολής).
3. Όλο το εσωτερικό λίπος, τα νεφρά και η ουροδόχος κύστη (αυτό είναι ένα πολύ ευαίσθητο όργανο και πρέπει να συγκρατείται από την κορυφή για να μην σκάσει).

Για μαγειρική χρήση, φυλάσσονται μόνο το συκώτι και η καρδιά. Η καρδιά πρέπει να κοπεί στη μέση και να καθαριστεί από τυχόν θρόμβους αίματος. Εάν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν τα έντερα, πρέπει να καθαριστούν από υπολείμματα τροφών, να πλυθούν καλά και να αλατιστούν. Τα υπόλοιπα μπορούν να πεταχτούν.

Το σφάγιο πρέπει να καθαρίζεται σχολαστικά από την υγρασία χρησιμοποιώντας ένα καθαρό πανί. Για να μην αλλοιωθεί γρήγορα το κρέας, μην ξεπλένετε το σφάγιο.

Αποστέωση

Το σφάγιο πρέπει να χωριστεί σε δύο μισά κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης με ένα τσεκούρι ή πριόνι και στη συνέχεια να διατηρηθεί σε δροσερό μέρος για 30-40 λεπτά για να ξεκουραστεί και να κρυώσει το κρέας. Μόνο τότε θα πρέπει να αρχίσετε να κόβετε τα μισά σε κομμάτια.

Είναι βολικό να κόβετε κρέας σε ξύλινο πλαίσιο με την ακόλουθη σειρά:

1. Ξεχωρίστε προσεκτικά το φιλέτο – το πιο πολύτιμο και νόστιμο κρέας, που βρίσκεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.
2. Κόψτε το μισό σφάγιο σε 3 κομμάτια:
   • πλάτη (ιερό οστό, χοιρινό οστό, πόδι)
   • μπροστινό μέρος (ωμοπλάτη, ώμος και χοιρινό).
   • μέτριο (πρέπει επίσης να χωριστεί σε δύο μέρη - στήθος και φιλέτο).
3. Χωρίστε το λίρδα και το λίπος. Μεγαλύτερα στρώματα λίπους μπορούν να αφαιρεθούν από την οσφυϊκή μοίρα και τα ζαμπόν, αλλά τα άλλα μέρη έχουν μικρότερα στρώματα.

Κάθε μεγάλο κομμάτι σφαγίου μπορεί να κοπεί σε μικρότερα κομμάτια. Μετά την αφαίρεση των οστών, το κρέας μπορεί να καθαριστεί ξεχωριστά για να αφαιρεθεί το περιττό λίπος και οι μεμβράνες. Στη συνέχεια, σκουπίστε προσεκτικά όλα τα μέρη και φυλάξτε τα στο ψυγείο.

Εάν σφάζεται ένα γουρούνι, μόνο τα εσωτερικά όργανα πρέπει να αφαιρεθούν από το σφάγιο. Δεν σφάζεται, καθώς ψήνεται ολόκληρο.

Χρήσιμες συμβουλές

Κατά τη σφαγή ενός χοίρου, οι άπειροι χοιροτρόφοι θα πρέπει να λάβουν υπόψη τις ακόλουθες συστάσεις:

• Ετοιμάστε όλα όσα θα χρειαστείτε για το σφάξιμο του χοίρου εκ των προτέρων, συμπεριλαμβανομένων δοχείων για τα μέρη του κουφαριού και ενός τραπεζιού, ώστε να μην αποσπάται η προσοχή σας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.
• Πρέπει να ενεργείτε με σαφήνεια και χωρίς περιττή φασαρία. Είναι καλύτερο να μην παρεμβαίνουν οι ξένοι.
• Αν δεν μπορείτε να κόψετε σωστά τα κόκαλα χωρίς να τα θρυμματίσετε, τοποθετήστε το τσεκούρι στο επιθυμητό σημείο και χτυπήστε το με ένα σφυρί.
• Όταν καίτε το χοίρο, να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί—αποφύγετε να εκθέτετε την ίδια περιοχή στη φλόγα για πολύ ώρα. Η περιοχή της κοιλιάς ενός χοίρου είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη. Αν σκοπεύετε να αφαιρέσετε το δέρμα, το κάψιμο δεν είναι απαραίτητο.

Δημοφιλή μοτίβα κοπής σε διάφορες χώρες

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την κοπή ενός κουφαριού, αλλά οι πιο δημοφιλείς είναι η αμερικανική, η γερμανική, η ρωσική (Μόσχας) και η αγγλική μέθοδος. Μοιάζουν με αυτό:

Αμερικανός

Η σφαγή περιλαμβάνει την κοπή του σφαγίου σε δύο μισά, καθένα από τα οποία χωρίζεται σε έξι μέρη:

1. Το πίσω μέρος (το φιλέτο δεν είναι χωρισμένο).
2. Κεφάλι με τμήμα λαιμού.
3. Ωμοπλάτη.
4. Μπροστινό ζαμπόν.
5. Πίσω χοιρινό (όχι χωρισμένο από τα πόδια).
6. Στήθος ζώου.

Γερμανός

Η διαδικασία τεμαχισμού είναι παρόμοια, αλλά κάθε μισό του σφαγίου χωρίζεται σε 8 κομμάτια. Αυτό αποδίδει 16 κομμάτια κρέατος διαφορετικών ποιοτήτων (είδος):

• 1η τάξη – πίσω μέρος ζαμπόν, οσφυϊκή χώρα και μέρος κοτολέτας·
• 2η τάξη – πρόσθιοι μύες του ισχίου, του στήθους και των πρόσθιων σπονδύλων·
• 3η τάξη - κοιλιακό κρέας;
• 4η τάξη - κεφάλι και κάτω άκρα.

αγγλικός

Περιλαμβάνει τη διαίρεση του σκελετού σε 4 μεγάλα μέρη:

• κεφάλι;
• μπροστινό μέρος (στέρνο και ώμος)
• μεσαίο μέρος (πλάτη και πλευρά)
• πίσω μέρος (ζαμπόν).

Στη συνέχεια, κάθε μέρος χωρίζεται σε μικρότερα κομμάτια. Για παράδειγμα, για να κόψετε την πλάτη, πρέπει να κόψετε το ζαμπόν, αφήνοντας την ουρά—το άκρο της πλάτης. Τα πόδια, με τη σειρά τους, μπορούν να χωριστούν σε πολλά μέρη ανάλογα με τον σκοπό για τον οποίο προορίζονται.

ρωσικός

Το σχέδιο είναι παρόμοιο με το γερμανικό - τα μισά του σκελετού χωρίζονται σε 8 μέρη:

• ζαμπόν;
• πίσω μέρος;
• κεφάλι και λαιμός;
• η περιοχή μεταξύ του λαιμού και των ωμοπλάτων.
• ωμοπλάτες;
• στήθος ζώου;
• τα μεσαία μέρη των ποδιών και τα ίδια τα πόδια.

Κάθε χοιροτρόφος επιλέγει το καταλληλότερο σχέδιο κοπής σφαγίου για τον εαυτό του.

Καθαρή απόδοση κρέατος

Το βάρος ενός ζωντανού χοίρου μετά την κοπή του σφαγίου μειώνεται λόγω:

• αιμορραγία;
• εντόσθια ζώου;
• αφαίρεση αρθρώσεων και οστών.
• διαχωρισμός τενόντων και μεμβράνης.

Αυτό που απομένει μετά από αυτές τις διαδικασίες θεωρείται η απόδοση χοιρινού κρέατος. Μπορεί να υπολογιστεί εκ των προτέρων ως ποσοστό με βάση τη ράτσα, την ηλικία του χοίρου και την ικανότητα του χασάπη. Κατά μέσο όρο, η απόδοση είναι 60-70%, αλλά μπορεί να φτάσει το 80%.

Μέρη του χοιρινού κουφαριού και οι χρήσεις τους

Εάν ένα σφάγιο χοίρου κόβεται σε κομμάτια για πώληση, είναι σημαντικό να κατανοήσετε ποια μέρη είναι τα πιο νόστιμα, πού βρίσκονται και για ποιο λόγο χρησιμοποιούνται. Αυτό θα βοηθήσει στη διατήρηση όλων των πολύτιμων μερών του κρέατος σε κατάλληλη εμπορεύσιμη κατάσταση.

Τα πιο νόστιμα μέρη διατρέχουν τη σπονδυλική στήλη του σφαγίου, και όσο πιο κοντά βρίσκονται στην ουρά, τόσο πιο ζουμερά είναι.

Βίντεο: Πώς να κόψετε σωστά ένα γουρούνι

Αφού παρακολουθήσετε το βίντεο, θα λάβετε ένα οπτικό μάθημα για το πώς να σφάξετε σωστά και επικερδώς ένα γουρούνι:

Συνήθως, η σφαγή ενός κουφαριού διαρκεί τουλάχιστον τρεις ώρες, αλλά μπορεί να διαρκέσει περισσότερο για έναν άπειρο αγρότη. Για να αποφύγετε λάθη, είναι καλύτερο να ζητήσετε βοήθεια από έναν επαγγελματία, αν είναι δυνατόν. Σταδιακά, μπορείτε να αποκτήσετε εμπειρία και να τελειοποιήσετε όλες τις διαδικασίες μόνοι σας.

Συχνές ερωτήσεις