Πώς να σφάξετε σωστά ένα γουρούνι: Οδηγίες σφαγής

Η σφαγή ενός χοίρου δεν είναι μόνο δυσάρεστη, είναι και δύσκολη, απαιτώντας συγκεκριμένες γνώσεις, δεξιότητες, ακόμη και σωματική δύναμη. Μπορείτε να προσλάβετε έναν ειδικό ή να χρησιμοποιήσετε ένα σφαγείο, αλλά αν εκτρέφετε χοίρους για κρέας και λίπος σε τακτική βάση, είναι πιο οικονομικό να κατακτήσετε μόνοι σας την τέχνη. Αυτό απαιτεί να λάβετε υπόψη αρκετές λεπτομέρειες και να αποκτήσετε όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό.

Βάρος χοίρου προς σφαγή

Μετά από μόλις τέσσερις μήνες πάχυνσης, το χοιρίδιο είναι έτοιμο για σφαγή. Έχει πάρει αρκετό κρέας και λίπος, αλλά δεν ζυγίζει περισσότερο από 90-100 κιλά. Ο σκοπός της σφαγής ενός νεαρού ζώου είναι να διασφαλιστεί ότι το κρέας του είναι μαλακό και τρυφερό. Είναι επίσης λιγότερο λιπαρό από αυτό των μεγαλύτερων χοιριδίων.

Αν διατηρήσετε ένα γουρούνι σε καλή κατάσταση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, το βάρος του θα αυξηθεί γρήγορα στα 120-150 κιλά. Σε αυτήν την περίπτωση, ένα γουρούνι του οποίου η αύξηση βάρους έχει σταθεροποιηθεί, δηλαδή δεν έχει πάρει καθόλου βάρος μέσα σε 2-3 εβδομάδες, σφάζεται. Η πρωιμότητα των χοίρων εξαρτάται από τη ράτσα και τη διατροφή.

Φυσικά, όσο μεγαλύτερο είναι το βάρος του χοίρου, τόσο περισσότερο λίπος και κρέας θα παράγει μετά. τομή:

• απόδοση σε βάρος περίπου 100 kg – 75%
• απόδοση για βάρος από 120 έως 140 kg – 75-80%
• επιλογή για βάρος από 160 kg – έως 85%.

Πρόσφατα, οι βιετναμέζικοι χοίροι έχουν γίνει ολοένα και πιο δημοφιλείς· σφάζονται σε ηλικία 4-6 μηνών, καθώς η διατήρησή τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα είναι ασύμφορη.

Τα θηλάζοντα χοιρίδια (νεαρά γουρούνια ηλικίας όχι άνω των 8 εβδομάδων) σφάζονται σε σπάνιες περιπτώσεις, εάν η φάρμα έχει πλεονάζουσα γέννα ή θανατωμένα χοιρίδια. Το ίδιο ισχύει και για τους αγριόχοιρους, καθώς είναι συνήθως σπάνιοι στις φάρμες. Συχνότερα, σφάζονται ευνουχισμένοι αρσενικοί αγριόχοιροι.

Οι χοιρομητέρες αναπαραγωγής συνήθως επιτρέπεται να γεννήσουν έως και 12 φορές πριν από τη σφαγή. Καθώς οι χοίροι μεγαλώνουν, το κρέας τους χάνει την τρυφερότητα και την απαλότητά του, επομένως δεν συνιστάται η αναβολή της σφαγής. Επιπλέον, είναι πιθανό το κρέας να χάσει εντελώς τη γεύση του και να καταστεί ακατάλληλο για κατανάλωση.

Ποιο ζώο δεν μπορεί να σφαγιαστεί;

Ανεξάρτητα από την ηλικία του ζώου, σε ορισμένες περιπτώσεις απαγορεύεται η σφαγή.

Ένα γουρούνι σε καύσωνα

Το κρέας ενός τέτοιου ζώου έχει δυσάρεστη γεύση και οσμή, και είναι αδύνατο να την ξεπεράσει κανείς. Αυτό συμβαίνει επειδή τα επίπεδα αναπαραγωγικών ορμονών του ζώου αυξάνονται κατά τη διάρκεια της περιόδου ζέστης. Οι έμπειροι χοιροτρόφοι συνιστούν να περιμένετε 5-7 ημέρες έως 2 εβδομάδες μετά το τέλος της περιόδου ζέστης πριν από τη σφαγή του χοίρου. Αυτό το διάστημα είναι απαραίτητο για να επιστρέψουν τα ορμονικά επίπεδα του ζώου στο φυσιολογικό.

Ένα άτομο που «περπατάει» μπορεί να αναγνωριστεί από τα ακόλουθα σημάδια:

• αρνείται να φάει.
• μερικές φορές επιθετικό απέναντι στους συγγενείς του.
• δείχνει άγχος;
• γρυλίζει συνεχώς.

Κρίσιμα σφάλματα στην επιλογή για σφαγή

• Σφαγή εντός 48 ωρών μετά τη μεταφορά
• Σφαγή ζώων με θερμοκρασία σώματος άνω των 39,5°C
• Χρήση χοίρων με σημάδια ελμινθίασης χωρίς προηγούμενη αποπαρασίτωση

Κατά την περίοδο της ζέστης, οι θηλές και τα γεννητικά όργανα της χοιρομητέρας πρήζονται και κοκκινίζουν. Παρατηρείται επίσης συχνή ούρηση.

Ένα γουρούνι που δείχνει σημάδια ασθένειας

Απαγορεύεται η σφαγή ασθενών ζώων. Είτε υποβάλλονται σε θεραπεία είτε, σε περιπτώσεις σοβαρών λοιμώξεων, σφάζονται και τα σφάγια καταστρέφονται. Το κρέας αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται. Οι άρρωστοι χοίροι συχνά χάνουν την όρεξή τους, γίνονται ανενεργοί και υποφέρουν από ασυνήθιστες εκκρίσεις. Εάν εμφανιστούν αυτά τα συμπτώματα, καλέστε αμέσως έναν κτηνίατρο.

Διαβάστε περισσότερα για τις ασθένειες των χοίρων εδώ.

Χοίρος μετά από θεραπεία ή εμβολιασμό

Είναι σημαντικό να περιμένετε 2-3 εβδομάδες μετά τον εμβολιασμό ή τη θεραπεία με αντιβιοτικά ή αντιελμινθικά. Αυτό θα πρέπει να δώσει χρόνο στις βλαβερές ουσίες που συσσωρεύονται στο κρέας του ζώου να διασπαστούν και να αποβληθούν από το σώμα του χοίρου.

Ημερομηνίες σφαγής

Η σφαγή είναι καλύτερο να προγραμματίζεται για τις πιο δροσερές εποχές του χρόνου—φθινόπωρο ή άνοιξη. Σε ιδιωτικές φάρμες, η διαδικασία θα πρέπει να πραγματοποιείται πριν από τον χειμώνα, καθώς αυτό εξαλείφει μια σειρά από προβλήματα για τους χοιροτρόφους, συγκεκριμένα:

• το κρέας αποθηκεύεται πιο εύκολα.
• το κόστος των τροφίμων μειώνεται.

Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, τα ζώα παίρνουν ενεργά βάρος, επομένως η σφαγή αυτή την εποχή δεν συνιστάται. Ωστόσο, εάν είναι απαραίτητο, η σφαγή μπορεί να γίνει το καλοκαίρι. Ωστόσο, είναι σημαντικό να ολοκληρώνετε όλες τις εργασίες νωρίς το πρωί, πριν η ζέστη και οι μύγες γίνουν πολύ έντονες.

Προετοιμασία του χοίρου

Πριν από τη σφαγή, είναι σημαντικό να προετοιμάσετε σωστά το ζώο:

• Οι αγριόχοιροι πρέπει να ευνουχίζονται δύο μήνες πριν από τη σφαγή. Διαφορετικά, το κρέας μπορεί να πεταχτεί, καθώς θα είναι πολύ σκληρό και θα μυρίζει δυσάρεστα. Ούτε το μαγείρεμα ούτε το μούλιασμα σε ξύδι θα βοηθήσουν στην ανακούφιση της μυρωδιάς.
• Μην ταΐζετε το γουρούνι για 12 ώρες πριν από τη σφαγή και μην του δίνετε νερό για 3 ώρες. Αυτό θα επιτρέψει στα έντερα του χοίρου να αδειάσουν και να καθαριστούν πλήρως, γεγονός που θα βελτιώσει την ποιότητα του κρέατος. Επιπλέον, θα είναι εύκολο να δελεάσετε ένα πεινασμένο γουρούνι να βγει από το μαντρί προσφέροντάς του κάτι νόστιμο.
• Εάν ένας αγριογούρουνο ή ένα γουρούνι ζει σε ένα στενό μαντρί και είναι πολύ λερωμένο με κοπριά και χώμα, είναι απαραίτητο να πλένετε καλά το ζώο με ζεστό νερό. Αυτό θα μειώσει τον αριθμό των μικροοργανισμών στο δέρμα και θα παρατείνει τη διάρκεια ζωής του κουφαριού. Εάν το ζώο διατηρείται καθαρό, αυτή η διαδικασία είναι περιττή.
• Εάν το κρέας προορίζεται για πώληση, πηγαίνετε το γουρούνι σε κτηνίατρο αρκετές ημέρες πριν από τη σφαγή, ακόμα κι αν είναι υγιές, εμβολιασμένο και διατηρείται σε αποστειρωμένες συνθήκες. Εάν όλα είναι καλά, ο κτηνίατρος θα εκδώσει πιστοποιητικό, το οποίο επισυνάπτεται στα αποτελέσματα του υγειονομικού και κτηνιατρικού ελέγχου μετά τη σφαγή και επιτρέπει την πώληση του κρέατος. Ωστόσο, εάν το γουρούνι σφάζεται για προσωπική κατανάλωση, δεν χρειάζεται να το πάτε σε κτηνίατρο.

Μετά τη σφαγή, θα χρειαστεί να επισκεφθείτε ξανά ένα κτηνιατρικό εργαστήριο, όπου ένας γιατρός θα πραγματοποιήσει τις απαραίτητες εξετάσεις και θα εκδώσει πιστοποιητικό ασφάλειας του προϊόντος.

Το πιο σημαντικό είναι το ζώο να είναι ήρεμο πριν από τη σφαγή. Για να αποφύγετε το άγχος, αποφύγετε να το τρομάζετε, να του φωνάζετε, να το κλωτσάτε ή να δείχνετε οποιαδήποτε επιθετικότητα. Πιστεύεται ότι η ποιότητα του κρέατος του αγριόχοιρου επιδεινώνεται υπό την επήρεια άγχους, και αυτό δεν είναι άδικο, καθώς το άγχος, ο φόβος ή η επιθετικότητα αυξάνουν το επίπεδο της ορμόνης αδρεναλίνης στο αίμα. Οι έμπειροι σφαγείς σφάζουν τους χοίρους όταν είναι ήρεμοι. Ένα μπολ με νόστιμο φαγητό και νερό είναι ένα εξαιρετικό ηρεμιστικό βοήθημα για ένα πεινασμένο ζώο.

Προετοιμασία χώρου εργασίας και εξοπλισμού

Για να σφαγιάσετε ένα γουρούνι, πρέπει να προετοιμάσετε έναν χώρο εργασίας και εξοπλισμό:

• μια ξύλινη παλέτα ή άλλη βολική περιοχή όπου θα είναι εύκολο να κοπεί το σκελετό·
• άφθονο ζεστό νερό.
• ένα κοφτερό μακρύ μαχαίρι με αμβλύ άκρο.
  

  Αυτή η λεπίδα θα αποτρέψει την αυξημένη αιμορραγία μετά από ένα τραύμα. Το βέλτιστο μέγεθος λεπίδας είναι τουλάχιστον 20 cm μήκος και 2 cm πλάτος.

• δοχεία για τη συλλογή αίματος, αλλά δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν γαλβανισμένοι κουβάδες.
• σχοινιά για στερέωση.
• ένας καυστήρας αερίου ή ένας καυστήρας για το κάψιμο των τριχών, αλλά αν η μυρωδιά του αερίου σας ενοχλεί, τότε το σφάγιο μπορεί να καεί σε άχυρο.
• καθαρά πανιά που απορροφούν καλά το υγρό.
• γάντζο - για να κρεμάσετε το σφάγιο έτσι ώστε το αίμα να στραγγίζει πιο γρήγορα.
• Μια βαριοπούλα είναι απαραίτητη, πρώτα και κύρια, για τους αρχάριους, για να αναισθητοποιήσουν το ζώο πριν το σφάξουν.

Είναι καλύτερο να πασπαλίζετε την περιοχή σφαγής με πριονίδι. Θα πρέπει να είναι στεγνή και καθαρή. Όλος ο εξοπλισμός θα πρέπει να έχει απολυμανθεί εκ των προτέρων.

Μέθοδοι σφαγής στο σπίτι

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι σφαγής. Μερικοί χοιροτρόφοι προτιμούν τον παραδοσιακό τρόπο με μαχαίρι, ενώ άλλοι χρησιμοποιούν νεότερες μεθόδους. Και οι δύο έχουν τη θέση τους.

Ένα χτύπημα στην καρδιά

Αυτή η μέθοδος απαιτεί τουλάχιστον δύο άτομα: το ένα κρατάει το ζώο κάτω, ενώ το άλλο χρησιμοποιεί ένα μαχαίρι, δίνοντας μια ακριβή μαχαιριά στην καρδιά. Η τεχνική έχει ως εξής:

1. Το γουρούνι τοποθετείται στην αριστερή του πλευρά και τα πόδια του συγκρατούνται σταθερά.
2. Αφού νιώσετε τον παλμό, εισάγετε γρήγορα τη λεπίδα ανάμεσα στην 3η και 4η πλευρά.
3. Μόνο αφού βεβαιωθεί ότι το ζώο είναι νεκρό, το μαχαίρι αφαιρείται προσεκτικά και η τρύπα καλύπτεται με ένα καθαρό πανί.
4. Το δέρμα καίγεται και το αίμα αφήνεται να στραγγίσει εντελώς. Η πλήρης αιμορραγία διαρκεί συνήθως 5-7 λεπτά.

Σύγκριση μεθόδων σφαγής

Για να διευκολυνθεί η διαδικασία, το ζώο μπορεί πρώτα να αναισθητοποιηθεί χρησιμοποιώντας βαριοπούλα, βαρύ σφυρί ή χτύπημα με τσεκούρι στο μέτωπο. Ωστόσο, ακόμη και ένα αναίσθητο γουρούνι μπορεί να αρχίσει να κλωτσάει τα πόδια του αντανακλαστικά, οπότε μην χαλαρώσετε μετά το χτύπημα. Το κουφάρι πρέπει να κρατηθεί και το μαχαίρι πρέπει να παραμείνει στη θέση του μέχρι να σταματήσει εντελώς η κίνηση.

Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι ο χοίρος πεθαίνει ακαριαία, χωρίς να υποφέρει. Ωστόσο, το αίμα, αν και σε μικρές ποσότητες, εισέρχεται στην θωρακική κοιλότητα και τους πνεύμονες, γεγονός που είναι επιζήμιο για την ποιότητα του κρέατος.

Ένα χτύπημα στον λαιμό

Αυτή η μέθοδος είναι πιο επώδυνη για το ζώο, καθώς δεν πεθαίνει αμέσως, αλλά το κρέας είναι υψηλότερης ποιότητας από την καρδιακή παρακέντηση, καθώς το αίμα δεν εισέρχεται στο εσωτερικό. Δύο άτομα δεν μπορούν να το χειριστούν αυτό, επομένως χρειάζεται μια ομάδα τουλάχιστον τριών ατόμων. Η διαδικασία έχει ως εξής:

1. Ενώ ο αγριογούρουνο τρώει, τα πίσω πόδια του είναι δεμένα με ένα δυνατό σχοινί.
2. Το πετάνε πάνω από την οριζόντια δοκό και τραβούν το ζώο απότομα προς τα πάνω. Αν ο χασάπης είναι δεξιόχειρας, το κεφάλι του ζώου πρέπει να τοποθετηθεί στη δεξιά πλευρά.
3. Μόλις ηρεμήσει το γουρούνι, κόψτε γρήγορα το λαιμό με ένα μαχαίρι κοντά στην καρωτίδα, από το αριστερό αυτί μέχρι τον φάρυγγα. Είναι σημαντικό να κάνετε την παρακέντηση με σταθερή πίεση σε ένα σημείο 2-3 εκατοστά από το αυτί.
4. Μέσα σε δευτερόλεπτα από την παρακέντηση, το γουρούνι παθαίνει σοκ. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τοποθετείται σε ένα ειδικό τραπέζι και γυρίζεται στο πλάι, κρατώντας το δεξί του πόδι και πιέζοντάς το στην επιφάνεια. Το αίμα θα αρχίσει να εκτοξεύεται έντονα και το ζώο θα εξασθενεί σταδιακά.

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συχνά κατά τη σφαγή μικρών χοίρων, για παράδειγμα, Βιετναμέζων.

Χρήση πυροβόλων όπλων

Η πιο απάνθρωπη και σκληρή μέθοδος. Το να χτυπήσεις ένα ζώο που αισθάνεται τον κίνδυνο με την πρώτη φορά είναι εξαιρετικά δύσκολο. Ένας τραυματισμένος αγριογούρουνο βγάζει σπαρακτικές κραυγές και αρχίζει να τρέχει γύρω από το μαντρί, καταστρέφοντας δομές. Επιπλέον, μπορεί να τραυματίσει άλλα ζώα εκτροφής στην πορεία. Αυτό έχει αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα του κρέατος, καθώς η αδρεναλίνη του ζώου φτάνει στο μέγιστο επίπεδο. Επομένως, τα πυροβόλα όπλα είναι απαράδεκτα για τη θανάτωση χοίρων.

Εκπληκτικό με ηλεκτροπληξία

Μια σύγχρονη μέθοδος. Θεωρείται λιγότερο ακριβή και δεν απαιτεί βοηθούς. Ο χοίρος αναισθητοποιείται με μια ειδική συσκευή ηλεκτροπληξίας που διέρχεται από το κεφάλι ή την καρδιά. Τα μειονεκτήματα αυτής της μεθόδου περιλαμβάνουν τον κίνδυνο αιμορραγίας, καταγμάτων οστών και τραυματισμών μαλακών ιστών. Αυτή η μέθοδος απαιτεί επίσης γρήγορη δράση. Μετά την αναισθητοποίηση, το σφάγιο πρέπει να αφαιμαχθεί εντός 45 δευτερολέπτων. Αυτό απαιτεί ένεση στην καρδιά ή τον λαιμό, χρησιμοποιώντας τις μεθόδους που περιγράφηκαν προηγουμένως.

Αναισθητοποίηση με διοξείδιο του άνθρακα

Αυτή η μέθοδος είναι βέλτιστη εάν χρειάζεται να σφάξετε πολλά χοίρους ταυτόχρονα. Για αυτήν τη μέθοδο, προετοιμάζεται ένας σφραγισμένος θάλαμος, τοποθετούνται πολλά χοίροι σε αυτόν και εισάγεται διοξείδιο του άνθρακα. Τα ζώα κοιμούνται μέσα σε 2-3 λεπτά και οι αντανακλαστικές μυϊκές συσπάσεις τους διαρκούν περισσότερο από ό,τι με τις προηγούμενες μεθόδους. Το μειονέκτημα είναι ότι τα χοίροι βιώνουν στρες όταν τοποθετούνται σε μικρό χώρο, γεγονός που επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του κρέατος.

Αυτή η μέθοδος απαιτεί πρόσθετο κόστος εξοπλισμού και παρουσιάζει μεγαλύτερο ενδιαφέρον για μεγαλύτερες εκμεταλλεύσεις, καθώς μπορεί να αναισθητοποιήσει 6-8 ζώα ταυτόχρονα, και τα ζώα μπορεί να έχουν ποικίλο βάρος.

Από όλες τις μεθόδους, οι χοιροτρόφοι χρησιμοποιούν συχνότερα τις δύο πρώτες τεχνολογίες - ένα χτύπημα στην καρδιά ή τον λαιμό.

Χαρακτηριστικά της σφαγής χοιριδίων και αγριόχοιρων

Αν το χοιρίδιο είναι ελαφρύ, μπορείτε να το σφάξετε μόνοι σας, αλλά είναι καλύτερο να έχετε έναν βοηθό να κρατάει τα πίσω πόδια του ζώου. Συνήθως χρησιμοποιείται ένα χτύπημα στον λαιμό για τη σφαγή, καθώς είναι η πιο ανθρώπινη μέθοδος — το ζώο απλώς θα κοιμηθεί και δεν θα νιώσει πόνο. Το χοιρίδιο σφάζεται σε ένα ειδικό ψηλό σκαμπό.

Κατά τη σφαγή ενός μεγάλου χοίρου, απαιτούνται τουλάχιστον τρία άτομα, καθώς ο χειρισμός ενός ζώου βάρους άνω των 100 κιλών είναι πολύ δύσκολος μόνος του. Ο ιδιοκτήτης παρασύρει το ζώο έξω από το μαντρί και οι βοηθοί δένουν επιδέξια και γρήγορα τα μπροστινά και πίσω πόδια του. Μόλις ακινητοποιηθεί ο χοίρος, ξεκινά η σφαγή χρησιμοποιώντας οποιαδήποτε από τις μεθόδους που περιγράφονται παραπάνω. Βεβαιωθείτε ότι έχετε στραγγίξει όλο το αίμα, διαφορετικά το λίπος θα είναι κόκκινο.

Σφαγή σε βιομηχανικά σφαγεία

Στα σύγχρονα σφαγεία, σχεδόν ολόκληρη η διαδικασία είναι αυτοματοποιημένη:

1. Τα γουρούνια πρώτα πλένονται και μετά στέλνονται στο εργαστήριο.
2. Τα ζώα κρέμονται από τα πίσω πόδια τους, με το κεφάλι προς τα κάτω, πάνω από έναν ιμάντα μεταφοράς.
3. Οι σφαγείς χρησιμοποιούν ακριβή και γρήγορα χτυπήματα για να κόψουν τα αιμοφόρα αγγεία. Στη συνέχεια, αφήνουν το αίμα να στραγγίσει.
4. Τα άψυχα κουφάρια αποστέλλονται σε φούρνο όπου αφαιρούνται οι τρίχες.

Μετά τη σφαγή και την αφαίμαξη, τα σφάγια αποστέλλονται για κοπή.

Χρήσιμες συμβουλές για αρχάριους

Για όσους είναι αρχάριοι στη σφαγή χοίρων, ακολουθούν μερικές χρήσιμες συμβουλές:

• Ένα μαχαίρωμα στην καρδιά θα πρέπει να αποφεύγεται, καθώς αυτή η μέθοδος είναι πιο κατάλληλη για έμπειρους σφαγείς. Το θέμα είναι ότι πρέπει να ξέρετε ακριβώς πού να βάλετε το μαχαίρι. Για τους αρχάριους, ένα μαχαίρωμα στον λαιμό είναι πιο κατάλληλο.
• Συνιστάται η αναισθητοποίηση του χοίρου πριν από τη σφαγή.
• Για καλύτερη αφαίμαξη, κρεμάστε το σφάγιο σε ένα γάντζο. Να θυμάστε ότι το αίμα αλλοιώνει το κρέας, προσδίδοντάς του μια δυσάρεστη γεύση.

Πριν από τη σφαγή ενός χοίρου, είναι απαραίτητο να προετοιμαστείτε διεξοδικά και να λάβετε υπόψη όλες τις λεπτομέρειες της διαδικασίας. Ένα τραυματισμένο ή πληγωμένο ζώο όχι μόνο υποφέρει, αλλά γίνεται και πολύ επιθετικό, και η εικόνα ενός ατόμου που τρέχει πίσω από ένα αιματηρό πλάσμα δεν προκαλεί τίποτα άλλο παρά φρίκη και αηδία. Επομένως, είναι επίσης σημαντικό να λάβετε υπόψη τις ηθικές πτυχές της διαδικασίας.

Συχνές ερωτήσεις